Steves broer is een fervent hertenjager. Elke herfst reist hij van BC om met vrienden te jagen in Alberta en we hebben het geluk om een klein deel van zijn hertenvlees te krijgen in ruil voor babysitten op een hond. Hoewel natuurlijk de beste buit naar de jager gaat, hebben we dit jaar weer een mooie zak met zeer magere bies gekregen om wat hertenworst van te maken.
Het kostte Alberta Fish and Wildlife een eeuwigheid om terug te komen met een schone gezondheidsverklaring voor dit beest en het heeft een onhandelbare hoeveelheid ruimte in mijn vriezer ingenomen. Dus toen de test eindelijk schoon terugkwam, was ik blij dat ik de kans kreeg om van het vormeloze stuk bevroren vlees iets smakelijkers te maken, dat zich ook beter gedroeg op de plank.
Normaal gesproken maken we een eenvoudige maar beproefde en echt recept dat mijn schoonzus gebruikt om haar hertenworst te maken. Omdat ik echter de receptenverkenner ben die ik ben, snuffelde ik rond naar nieuwe ideeën toen ik de fantastische website van Hank Shaw tegenkwam (Hunter, Angler, Gardener en Cook – ik hou van deze naam). Meneer Shaw is al deze dingen en hij heeft een aantal fantastische wildrecepten en ook veel ideeën om te koken met gefokt voedsel. Zijn gedeelte over charcuterie is erg leuk en van hieruit hebben we twee nieuwe recepten uitgekozen om dit jaar te proberen.
Ik dacht dat we 10 pond vlees hadden en dus waren we van plan om twee batches worst te maken, maar één keer we gingen snijden en wegen, het bleek dat we 12 pond hadden. Omdat elk recept 4 pond hertenvlees vereist, betekende dit dat we ook een kleine, enigszins aangepaste, beproefde batch van de familie konden maken.
Worst maken is vrij eenvoudig met de juiste apparatuur, maar wees gewaarschuwd dat het wat tijd is consumeren. We begonnen om ongeveer 8 uur s ochtends en tegen de tijd dat ik de links in de koelkast had laten drogen, was het 13 uur, hoewel dit een behoorlijke hoeveelheid was en ook drie recepten. Een batch zou waarschijnlijk ongeveer 3 uur duren, denk ik.
Omdat we maar één keer per jaar worst maken, lijkt het kopen van een molen en een worstvuller overdreven, maar een paar jaar geleden hebben we hierin geïnvesteerd twee opzetstukken voor mijn vertrouwde KitchenAid keukenrobot. Laat me je vertellen, dit is een apparaat dat zichzelf keer op keer heeft terugbetaald. Ik zou niet zonder zijn.
Zoals zoveel dingen in de keuken die nogal intimiderend lijken, verse worstjes maken (in tegenstelling tot genezen) is echt vrij eenvoudig. Maal vlees en vet samen, voeg kruiden toe, stop in natuurdarmen.
Een van de leuke dingen om het thuis te doen, is dat als je niet rookt je worsten kun je de nitrieten verwijderen die zo vaak voorkomen in winkelgekochte links.
Op de site van Mr Shaw kozen we een Merguez-worst op smaak gebracht met Noord-Afrikaanse harissa en paprika, en een eenvoudig recept voor jeneverbes en salie. De laatste batch is opgemaakt met het recept van mijn schoonzus dat ik gebruik en hier heb aangeboden. Ze zijn allemaal geweldig geworden!
Eenvoudig Hertenvleesworst
Afdrukken
Ingrediënten
- 5 liter hertenvlees of stoofpot van rundvlees
- 1 pond varkensvlees van de hoogste kwaliteit
- 3 eetlepels koosjer zout
- 3 eetlepels gemalen peper
- 1 eetlepel heel mosterdzaad
- Weinig 1 C kokend water
- 1/2 kop knoflook, grof gehakt
- 3tsvloeibare rook optioneel
Instructies
-
Meng knoflook, water en vloeibare rook, indien gebruikt, met een staafmixer. Zet in de koelkast terwijl u uw vlees afkoelt en maalt
-
Plaats het vlees en het varkensvet 1 of 2 uur in de vriezer om het erg koud en een beetje steviger te maken
-
Snijd vlees en vet in blokjes van ongeveer 2,5 cm en doe ze terug in de vriezer terwijl u de kruiden verzamelt en mengt.
-
Voeg zout, peper en mosterdzaad tot vlees met uw zeer schone handen, grondig maar snel om het vlees niet te veel op te warmen
-
Laat gekruid vlees en vet door de molen lopen met behulp van een grove molenplaat. het vet indien mogelijk gelijkmatig bij het plaatsen van ingrediënten in de trechter van de molen
-
Laat het mengsel weer door de molen lopen met de fijnere molenplaat (ongeveer een # 8)
-
Met je zeer schone handen, gehakt met water en nu koud knoflookmengsel tot het gelijkmatig verdeeld is. Nogmaals, je wilt snel zijn om te voorkomen dat het vlees te warm wordt.
-
Leg het vlees terug in de vriezer of koelkast terwijl u klaar bent uw stuffer.
Vulling
-
Plaats schapendarmen in koud water om te scheiden
-
Leid de omhulsels voorzichtig over de worstenvulbuis en bevochtig ze gaandeweg
-
Volg de instructies van uw machine voor het voeren van vlees in de trechter en het vullen uw omhulsels
-
Als links de gewenste grootte hebben, draai dan een paar keer en verander elke keer van richting
-
Droog links op een rek in ongeveer een uur in de koelkast voordat ik het inpak en invries. Ik gebruik altijd plasticfolie gevolgd door diepvriesfolie, waardoor de worst lang in de vriezer kan blijven.
Receptnotities
Als je de worsten koud wilt roken in een rookoven, moet je 3/4 theelepel Morton s toevoegen Tender Quick om bacteriegroei tijdens het roken te voorkomen. Voeg bij het roken geen vloeibare rook toe aan dit recept.