De exacte oorsprong van de Gibson is onduidelijk, met talloze populaire verhalen en theorieën over het ontstaan ervan. Volgens één theorie is het uitgevonden door Charles Dana Gibson, die de populaire Gibson Girl-illustraties heeft gemaakt. Vermoedelijk daagde hij Charley Connolly, de barman van de Players Club in New York City, uit om een martini te verbeteren. Zoals het verhaal gaat, verving Connolly simpelweg een ui door de olijf en noemde het drankje naar de beschermheer.
Een andere versie die nu als waarschijnlijker wordt beschouwd, vertelt een interview uit 1968 met een familielid van een prominente zakenman uit San Francisco genaamd Walter DK Gibson, die beweerde het drankje in de jaren 1890 in de Bohemian Club te hebben gemaakt. Charles Clegg, toen Herb Caen ernaar vroeg, zei ook dat het uit San Francisco kwam, niet uit New York. Andere rapportages ondersteunen deze theorie; Edward Townsend, voormalig vice-president van de Bohemian Club, wordt gecrediteerd voor de eerste vermelding van de Gibson in druk, in een humoristisch essay dat hij schreef voor de New York World, gepubliceerd in 1898.
Een andere theorie is dat de Gibson naar wie de drank is vernoemd, was een populaire Californische uienboer, zoals te zien is in de publicatie Hutchings “geïllustreerd California magazine: Volume 1 (p. 194) door James Mason Hutchings in 1857:
ONION VALLEY. Tijdens de winter van 1852 en 53 viel er sneeuw in Onion Valley tot een diepte van vijfentwintig voet, … Zelfs de steden Gibsonville, Seventy-Six, Pine Grove, Whisky Diggings, en verscheidene anderen, deden hier hun handel.
Andere verhalen over de oorsprong van de drank gaan over apocriefe zakenlieden, waaronder een Amerikaanse diplomaat die in Europa tijdens de drooglegging. Hoewel hij een geheelonthouder zou zijn, moest hij vaak cocktailrecepties bijwonen, waar hij “vroeg om een martiniglas gevuld met koud water r, gegarneerd met een kleine ui zodat hij zijn drank van anderen kon onderscheiden. Een soortgelijk verhaal betreft een investeringsbankier genaamd Gibson, die zijn klanten mee zou nemen voor de spreekwoordelijke zakenlunches met drie martinis. Hij had naar verluidt de barman koud water laten serveren, zodat hij nuchter kon blijven terwijl zijn cliënten dronken raakten; de cocktail-ui-garnering diende om zijn drank te onderscheiden van die van zijn klanten.
Een derde versie, ondersteund door Kazuo Uyeda in Cocktail Techniques, stelt dat Gibsons begon als zeer droge martinis gegarneerd met een cocktail-ui om onderscheid ze van traditionele martinis, maar toen de voorliefde voor drogere martinis populair werd, werd de ui het enige verschil.
Hoewel de gidsen van barmannen het recept soms als 50/50 gin en vermout gaven, gaven Gibsons in de vroege dagen waren veel droger dan andere martinis.