Dit is een bijgewerkte versie van mijn oude (oude) bericht over het maken van Kalkoenjus, die ik in de donkere eeuwen van 2007. En in internetjaren, laat me je vertellen – dat was heel, heel lang geleden! Dit is in wezen exact dezelfde methode, alleen de fotos zijn nieuw en daarom veel minder grof, aangezien veel van mijn voedselfotos dateren uit de donkere middeleeuwen van 2007, en hopelijk zijn de instructies nog duidelijker. Maar voel je vrij om tussen de twee berichten te springen als het helpt.
Jus is alles. Absoluut alles. Je kunt een perfecte geroosterde kalkoen en weelderige aardappelpuree krijgen, maar als je geen donkere, decadente jus hebt om er overheen te scheppen, wat heeft het dan voor zin om zelfs maar te leven?
Oké, dus misschien is dat een beetje dramatisch.
Maar het goede nieuws is dit: goede jus maken is niet moeilijk! Het vergt gewoon geduld, doorzettingsvermogen en de pure wil om jus zo lekker te maken, dat zelfs je kieskeurige en eigenwijze oom Festus even terugkomt.
Hier is hoe het te doen!
Allereerst (als we het over grody hebben), moet je de nek en ingewanden koken, ook wel bekend als het bizarre spul dat je vindt in de zak in de rauwe kalkoen. Ik haal ze altijd uit de kalkoen en spoel ze af, en bewaar ze dan s nachts in een Ziploc-zak in de koelkast (omdat ik de kalkoen een nacht pekel en ik verwijder eerst de binnenzak.)
Dus terwijl de kalkoen de volgende dag aan het roosteren is, plaats je de hals en de ingewanden in een middelgrote pan, bedek je deze ongeveer 5 cm met water en breng je het aan de kook. Nadat het kookt, zet je het vuur laag en laat je ze ongeveer 45 minuten tot 1 uur koken, totdat het vlees helemaal gaar is.
Haal de nek en ingewanden uit het water (maar houd het water op stand-by; je hebt het later nodig!) en als ze koel genoeg zijn om te hanteren …
Gebruik je vingers om zoveel mogelijk nekvlees af te pakken en probeer heel hard om niet aan de uitdrukking “nekvlees” te denken terwijl je dit doet.
Dit is goed spul! En het is heerlijk in de jus, schat.
Je moet ook de ingewanden fijnhakken, dit is mijn favoriete onderdeel van de jus.
Ik vind ze fijn in blokjes gesneden, maar de smaak is behoorlijk durn sterk.
Leg nu al het nek- en orgaanvlees opzij terwijl je de jus maakt!
Nu, nadat je de kalkoen uit de oven hebt gehaald en de kalkoen uit de braadpan, giet voorzichtig (jezelf niet verbranden!) alle druppels uit de pan in een grote hittebestendige kan. (Zet de braadpan opzij, maar was hem niet!) Laat de vloeistof een tijdje ongestoord staan, lang genoeg om het vet te laten scheiden van het druipende vet.
De scheiding zal duidelijk zijn: het vet stijgt naar boven en het is een dikke, vette vloeistof. De druppels blijven onderaan en zijn meer een troebele vloeistof gevuld met kleine stukjes.
Nadat de twee volledig gescheiden zijn, gebruik je een pollepel om voorzichtig het vet eraf te scheppen en over te brengen het in een aparte kom. Laat de pollepel gewoon recht naar beneden zakken en laat het vet langzaam over de zijkanten en in de put lopen. (Je kunt ook een mooie vetscheider gebruiken … ik heb er gewoon geen van.)
Nu, als je klaar bent om de jus te maken, zet je de braadpan op de fornuis (ik plaats het meestal over twee branders) en zet het vuur op medium. Giet er wat vet bij (hoeveel je toevoegt, hangt af van hoeveel jus je wilt maken.)
Als het vet verhit is, strooi er wat bloem over. Nogmaals, hoeveel je toevoegt, hangt af van hoeveel jus je wilt maken!
Klop het allemaal samen en controleer de consistentie: in feite wil je een mooie pasta maken. Als het te vet lijkt, klop dan wat meer bloem erdoor totdat het er goed uitziet.Als het te dik lijkt en het moeilijk is om te roeren, besprenkel dan wat meer vet.
Als de consistentie goed is, moet u de tijd nemen om de roux te koken zodat deze mooi bruin wordt! Klop het gewoon constant terwijl het kookt, en als de kleur er mooi en diep goudbruin uitziet …
Giet er een flinke hoeveelheid natriumarme bouillon bij: je kunt kip, kalkoen of groente gebruiken – wat je rok ook doet opvliegen. Giet daarna de helft van de gereserveerde kalkoendruppels erbij (je kunt de rest later altijd toevoegen als de jus dat nodig heeft).
Klop de bouillon erdoor en kook deze lang genoeg om de jus te laten word lekker dik; dit kan 5 tot 10 minuten duren (of meer, afhankelijk van hoeveel volume je bedoelt), dus wees geduldig en blijf kloppen!
Als de jus dat niet is dik genoeg, blijf koken tot het dikker wordt. Als het te dik wordt, kun je het altijd verdunnen met een beetje van de ingewandenbouillon.
Dus terwijl ik bezig ben, laat me je de uitsplitsing geven, zodat we het recht hebben:
Vet = het vet dat scheidt van het druppelen. Dit wordt gecombineerd met bloem in de braadpan om de roux te maken.
Druppels = de troebele, rommelige vloeistof die loskomt van het vet. Dit wordt samen met de bouillon aan de roux toegevoegd om de jus smaakvoller te maken.
Bouillon = Ik gebruik meestal gekweekte kalkoen, kip of groente. Dit wordt aan de roux toegevoegd om de jus te maken. Gebruik altijd een natriumarme bouillon (of, nog beter, geen natrium-bouillon) om de zoutheid van de jus onder controle te houden.
Giblet-bouillon = de vloeistof die in de pan achterblijft nadat je de hals en de ingewanden hebt gekookt. Dit wordt gebruikt om de bouillon te verdunnen als deze te dik wordt.
Het allerlaatste wat je moet doen is de versnipperde / gehakte nek / ingewanden aan de jus toevoegen …
Samen met (naar smaak) zout en peper. Merk op dat als je de kalkoen hebt gepekeld, je waarschijnlijk helemaal niet veel zout nodig hebt! Proef dus altijd, altijd, altijd de jus voordat u zout toevoegt.
Mmmm. GRAVY!
Sorry dat ik geschreeuw. Ik kan mezelf gewoon niet beheersen.
Ahh. Er is niets beters in de wereld.
Geniet van elke hap!