Tot voor kort had ik nooit lang nagedacht over melk in blik. Maar afgelopen zomer volgde ik een nieuw recept voor aardappelsalade dat verdampte melk vereiste, en ik gebruikte per ongeluk gecondenseerde melk. Nadat ik de salade had verpest, besloot ik dat het tijd was om erachter te komen wat wat was.
Zowel verdampte als gecondenseerde melk beginnen als verse melk. De melk ondergaat een vacuümproces dat meer dan de helft van het volume water verdampt en het voedingsgedeelte van de melk concentreert. De verdampte melk wordt vervolgens in blikken gegoten die door hitte worden gesteriliseerd om bederf te voorkomen. De ultrahoge temperaturen van de sterilisatie zorgen ervoor dat de melksuikers karameliseren en geven de koffiemelk zijn karakteristieke gekookte smaak. Uiteindelijk heeft verdampte melk de consistentie van lichte room en een tint die varieert van ivoor tot licht amber.
Gecondenseerde melk is in feite verdampte melk waaraan veel suiker is toegevoegd (tot 2-1 / 3 -cups per 14-oz. blik) voordat het wordt ingeblikt. Het resultaat is een dik, kleverig en intens zoet product. Omdat grote hoeveelheden suiker bacteriegroei verhinderen, hoeft gecondenseerde melk niet met hitte te worden gesteriliseerd en heeft ze een minder gekarameliseerde smaak dan koffiemelk.
Ondanks hun vergelijkbare verpakking en nomenclatuur, zijn gecondenseerde en gecondenseerde melk dat niet uitwisselbaar. Verdampte melk kan worden gereconstitueerd met een gelijk volume water en in de meeste recepten worden gebruikt om verse melk te vervangen.
Volgens voedingswetenschapper Shirley Corriher is onverdunde verdampte melk goed in zoet brooddeeg vanwege de hoge concentratie van lactose of melksuikers. Blijkbaar houdt gist niet van lactose, wat betekent dat er een grotere hoeveelheid restsuikers (niet omgezet door gistactiviteit) in het uiteindelijke brood achterblijft, en het brood is zoeter.
Vanwege het hoge suikergehalte is het Gecondenseerde melk wordt voornamelijk gebruikt in snoep. Bakkers vinden het vooral handig in snoep en fudge, omdat de suiker al is ingekookt tot een siroop, wat betekent dat er minder problemen met kristallisatie zijn. Gecondenseerde melk wordt ook vaak gebruikt om sommige koekjes hun karakteristieke kleverige consistentie te geven. Wanneer gecondenseerde melk wordt geslagen met een zuur, zoals citroensap, ontwikkelt het de consistentie van zachte roomkaas, en dit mengsel wordt soms gebruikt voor het maken van cheesecakes en taarten.