Als je overweldigd bent door de aantal andere melk dan melk in de supermarkt, stel je het rijstpad voor, met zijn ondoordringbare muur van tassen en dozen. En bedenk eens dat je maar een glimp opvangt van wat er beschikbaar is: er zijn meer dan 40.000 rijstvariëteiten op de planeet. 40.000!
Het goede nieuws is dat je, met een redelijk rudimentair begrip van hoe rijst wordt ingedeeld, het type rijst kunt kiezen dat geschikt is voor de klus en een pot kunt maken van het type dat je kiest. (Volg gewoon deze methode.)
Rijst wordt grofweg onderverdeeld in drie categorieën op basis van de korrellengte: lang, gemiddeld en kort. De lengte van het graan is een indicatie van de textuur van de gekookte rijst en, bijgevolg, de traditionele bereiding en het gebruik ervan. Omdat de verpakking vaak de lengte aangeeft, hoeft u alleen maar te onthouden waarvoor deze wordt gebruikt. Laten we beginnen!
De drie belangrijkste soorten rijst
Langkorrelige rijst
Voor: droge, aparte granen; voorbeelden: basmati, jasmijn
Foto door Chelsie Craig, Food Styling door Yekaterina Boytsova
Langkorrelige rijst heeft een lengte die drie tot vijf keer de breedte is. (Long boi.) Een van de meest gewaardeerde langkorrelige rijst is de intens aromatische basmati, die traditioneel werd verbouwd in de uitlopers van de Himalaya. Het is slank, met een elegante ronding en kan tijdens het koken verdrievoudigen in lengte. Afgezien van basmati vallen ook in Amerika gekweekte Carolina Gold en jasmijnrijst, die voornamelijk in Zuidoost-Azië wordt verbouwd, in deze emmer.
Terwijl de verschillende soorten langkorrelige rijst verschillen in textuur en aroma (jasmijnrijst, is bijvoorbeeld gummier dan basmati, met een groenere, grassigere geur), ze hebben allemaal een relatief laag zetmeelgehalte. Dat betekent dat ze, wanneer ze met zorg worden bereid (alsjeblieft afspoelen!), Er licht en droog uit moeten komen, met duidelijke korrels, waardoor het de beste keuze is voor pilaf, biryani, mujadara, tachin – in wezen elke plaats waar het doel individueel is. , discrete korrels die niet aan uw gereedschap of handen blijven kleven.
Rijst met korte korrel
Voor: plakkerige, zetmeelrijke klonten; voorbeelden: Japanse kortkorrelige, bomba, Chinese zwarte rijst, kortkorrelige kleefrijst
Foto door Emma Fishman, Food Styling door Susie Theodorou
Mollig, rond en zetmeelachtig, de gekookte granen glimmen samen in kleverige bosjes. Het is typisch het soort rijst dat gemakkelijk met de handen of met stokjes te eten is, omdat je het niet stuk voor stuk hoeft op te pakken. Japanse kortkorrelige rijst, sommige soorten zoete (ook bekend als kleefrijst), vaak gebruikt in Zuidoost-Aziatische desserts, en de minder plakkerige Spaanse bomba (vaak de keuze voor paella), behoren tot deze groep. Waar plakkerigheid en viscositeit het punt zijn – zoals bij romige rijstpudding, sushi die een stuk vis kan ondersteunen of plakkerige kokosrijst – is kortkorrelige rijst de sleutel.
Rijst met gemiddelde korrel
Voor: romige vochtigheid zonder zetmeel; voorbeelden: Calrose (een soort japonica-rijst), risottorijst
Foto door TED + CHELSEA CAVANAUGH, Food Styling door Simon Andrews
Halflangkorrelige rijst is korter en vochtiger dan langkorrelige rijst, maar niet zo zetmeelrijk als kort. Luchtig direct nadat het is gekookt, heeft het de neiging om samen te klonteren als het afkoelt. Mediumkorrelige japonica-rijst is vaak de typische tafelrijst in China, Korea en Japan, terwijl halflangkorrelige Italiaanse rijst, zoals Arborio, Carnaroli en Vialone Nano, wordt gebruikt om risotto te maken: langzaam gekookt geven ze hun zetmeel vrij om een romig, weelderig gerecht te creëren dat geen plakkerig laagje op de mond achterlaat.
En nu hebben jullie allemaal gewacht op …
Kun je de een door de ander vervangen?
Geen geweldig idee. Je zou kunnen flirten met een ramp – gebruik Japanse rijst met korte korrel om biryani te maken en verwacht een gomachtige puinhoop; gebruik basmatirijst om risotto te maken en verwacht rijstkorrels die in bouillon drijven.
Natuurlijk, als je door onze recepten bladert, zul je zien dat we soms verschillende soorten rijst gebruiken om dezelfde algemene rijst te maken. gerecht: gebakken rijst met kortkorrelige of langkorrelige; congee met jasmijn, kortkorrelige of zelfs overgebleven gekookte rijst; risotto met sushirijst of Carnaroli.In deze gevallen werken meerdere soorten, maar met iets verschillende doeleinden en met misschien iets andere kooktijden.
Als je in de war bent, denk dan eens aan je uiteindelijke doel: wil je droog en duidelijk, zetmeelrijk en romig, of plakkerig en gewatteerd? – ga dan achteruit. En als het eindresultaat je niet bevalt, wees gerust, wetende dat er altijd een ander soort rijst zal zijn om te proberen.