De waarheid over het combineren van wijn met rood vlees

We vroegen de experts om ons alles te vertellen wat ze weten over rood vlees en rode wijn.

We hebben allemaal het adagium gehoord dat je rode wijn moet combineren met rood vlees. Maar er zijn aanwijzingen dat het minder om het vlees zelf gaat en meer om één cruciale smaakmaker: zout. In het debat worden wijnprofessionals vaak op één hoop gegooid in een van de drie kampen: de niet-zouters, de zoutmakers en degenen die suggereren dat het allemaal om het koken gaat. Dus ik ging op zoek naar de waarheid over waarom het combineren van rode wijn met rood vlees geweldig is.

Ik ben slim genoeg om te erkennen dat een graad in dramastudies mijn vermogen beperkt om een wetenschappelijke mindset te geven aan dit belangrijke onderwerp. Dus wendde ik me tot drie experts voor hun deskundig advies. Master of Wine Nicolas Quillé, Chief Winemaking and Operations Officer van Crimson Wine Group, zegt dat de combinatie van rood vlees en rode wijn logisch is vanwege het hoge eiwitgehalte van vlees. “Rode wijn is rijk aan tannines die reageren op proteïnen (het droge gevoel in onze mond komt voort uit de binding van smerende speekselproteïnen met tannines), dus rood vlees maakt de wijn minder tannine en de tannines maken het vlees minder rijk.”

Tim Hanni, een van de eerste twee Amerikanen die het diploma Master of Wine heeft behaald en auteur van Why You Like the Wines You Like, is een uitgesproken criticus die denkt dat het combineren van eten en wijn vooral BS is. ” idee dat de vetten en eiwitten in het vlees de wijn glad maken is een gemakkelijk weerlegde mythe die wordt ondersteund door pseudo-wetenschap, ”zegt hij. “Het vet en de proteïne zorgen ervoor dat een rode wijn bitterder en samentrekkend lijkt, en het is het zout dat je op een biefstuk doet (zout onderdrukt de bitterheid in het algemeen) waardoor de rode wijn zachter lijkt.”

Lees meer: 9 California Merlots om nu te kopen

Geweldig. Nu hoor ik alleen een kleine duivelse Gordon Ramsay die in één oor roept, ” Heeft meer zout nodig! ” terwijl een engelachtige Jamie Oliver in de ander fluistert: “een snuifje, mi amici.”

Meester-sommelier David Glancy, de oprichter en Chief Executive Officer van de San Francisco Wine School, heeft geen vaste regels voor het combineren van rode wijn en vlees. Hij zegt dat het meer gaat over de saus, kruiden , kookmethode en begeleidingen. ”

Glancy stelt voor om manieren te vinden om de algehele intensiteit af te stemmen op elke combinatie van eten en wijn. “Een rood vleesgerecht met een assertieve smaak zou een krachtige rode wijn krijgen, en delicaat rood vlees zoals kalfsmarsala of kalfsvlees Piccata zou zelfs een witte wijn kunnen krijgen.” Wat het grote zoutdebat betreft, zout “verlaagt over het algemeen de tannine-impressies in wijn, dus ik zou een droog, tanninerood met een goed gezouten stuk vlees overwegen”, zegt Glancy.

Zelfs als de jury bezig is met het combineren van rode wijn en rood vlees, laat het aan Hanni over om de juiste woordspeling te bedenken: Neem wijn en eten passend met een korreltje zout, , Zegt hij. Het volledige gezegde is neem de bittere pil met een korreltje zout, wat aantoont dat onze ouderen wisten hoe ze zout moesten gebruiken om de bitterheid te onderdrukken – en het zal ook goed werken met je steak en ander voedsel.

Hier zijn acht rode wijnen en voorgestelde combinaties, plus meer wijsheid van een schare wijnprofessionals.

2016 Seven Hill Merlot Walla Walla Valley Washington ($ 25)
Aanbevolen combinatie: rundvleesribben gesmoord in pittige barbecue Saus

Herinner je je Tim Hannis punt nog over het toevoegen van zout om bitterheid te onderdrukken? Nicolas Quillé antwoordt Hanni en suggereert dat “zout niet nodig is” om van rode wijn te genieten met rood vlees. “Zout is een sapidity-middel”, zegt hij, “wat betekent dat het de smaak en aromas van voedsel versterkt. het vlees, en het werkt ook op de wijn. ” Hoewel Quillé stelt dat de interactie van vleeseiwitten en tannines van rode wijn effectief de indruk wekt dat de rode wijn minder tannine bevat, geeft hij toe dat hij affiniteit heeft met het toevoegen van zout. “Ik voeg graag grof zout toe vlak voor het eten, en ik heb een sterke voorkeur voor Franse fleur de sel. ”

Zout of geen zout, de Seven Hills Merlot uit de staat Washington is afkomstig van enkele van de oudste wijnstokken in Walla Walla en herbergt de “concentratie”, zegt Quillé, “om goed op te staan tegen pittig vlees.” Hij stelt voor om een runderribbetjes te combineren met een pittige barbecuesaus en gegrilde aardappelen.

2018 Brown Estate Zinfandel Napa Valley ($ 45)

Aanbevolen combinatie: Pan-Seared Filet Mignon met een Pt.Reyes Blue Cheese Compound Butter

“Zout kan een leuk contrast geven met fruitiger rood, zoals het zouten van een meloen”, zegt David Glancy MS. ” zijn leidende principes, maar je weet het pas zeker als je het eten en de wijn samen proeft. ”

De Brown Estate Zin wordt geleverd in een robuuste verpakking, vol met donker zwart fruit en intense bloemenaromas, terwijl de De smaak is rijk aan gekonfijt rood fruit, braamkruiden en zachte, verfijnde tannines. Glancy maakt graag een Zinfandel-reductie met een glas van deze wijn. Hij stelt voor om in de pan geschroeide of gegrilde stukken rood vlees te beleggen met een samengestelde blauwe kaasboter zoals Maytag , Gorgonzola of Roquefort, die goed werken met “grote, fruitige rode, zelfs Italiaanse Amarone”, zegt hij. De truc voor een perfecte combinatie ligt in het matchen van het zoutgehalte van de kazen om een evenwichtige harmonie te creëren.

2016 The Terraces Cabernet Franc ($ 75)

Voorgestelde koppeling: Dry-aged Bone-in Ribeye

Timm Crull, wijnmaker en eigenaar van The Terraces, zegt dat het allemaal om het snijden van rundvlees gaat, “en of het gerijpt is en hoe de biefstuk wordt gekookt.” Crull geeft de voorkeur aan een rode wijn met een bepaalde leeftijd, “misschien drie tot tien jaar oud als de tannines meer geïntegreerd zijn. Ik ben geen grote fan van overdreven fruitige wijn met gerijpt rundvlees.” Hij raadt aan om 24 uur van tevoren rijkelijk te zouten met Diamond Crystal kosjer zout en af te werken met Maldon-vlokken. “Ik denk dat de vier belangrijkste dingen bij het bereiden van een geweldige steak zout vroeg zijn, een thermapen, de rook van echt hout (ik gebruik barrel notenbalken), en de gekookte biefstuk lang laten rusten. ”

De Terraces 2016 Cabernet Franc vraagt praktisch om een uitzonderlijke snit, zoals een dry-aged ribeye met been van een uitstekende slager als Flannery Beef. De tannines zijn prachtig geïntegreerd en de fruitsmaken overweldigen de rundersmaak niet. Zwarte kers, boysenbes, viooltjes met hints van aardsheid en ceder – ze werken allemaal samen om de aardse rundersmaak van de gerijpte biefstuk naar voren te brengen.

2017 J Vineyards Barrel 16 Pinot Noir Russian River Valley, Sonoma ($ 90)

Voorgestelde koppeling: Burgers

Af en toe komt er een Pinot Noir langs die een beetje meer is gebouwd als een Cabernet Sauvignon. Deze Barrel 16 is die Pinot – opmerkelijk vol, met zijdezacht, verleidelijk donker fruit, veel kruiden en een afdronk die dagen en dagen aanhoudt; het is een luxe veranda-ponder die een sappige hamburger van de grill vraagt. Als alternatief is elke combinatie van rood vlees in de Bubble Room in J Vineyards in Sonoma door chef-kok Carl Shelton (een aluin van Michelin 3-sterren The Restaurant at Meadowood), gecombineerd met deze Barrel 16 Pinot, alleen al een reis naar Californië waard. Het in-je-mondhuwelijk van echt elk rood vlees en deze wijn is zo goed; elke hap is puur plezier.

19 Crimes Snoop Cali Red ($ 12)
Voorgestelde combinatie: Geroosterde Baby Back Ribs

Snoop Dogg zegt: “Mijn soepele 19 Crimes Cali Red is bedoeld om langzaam te nippen, waardoor het een perfecte combinatie is om wat langzaam gegaarde ribben op de grill te gooien.” Met een rub van bruine suiker zegt hij dat het “een heerlijke aanvulling vormt op de vanille- en chocoladetonen” in zijn rode melange. Snoop werkte samen met Treasury Wine Estates om zijn wijn te maken en heeft $ 100.000 gedoneerd aan het NAACP Legal Defense and Educational Fund als reactie op de raceprotesten die rond de Verenigde Staten zijn uitgebroken.

Met Petite Sirah, Zinfandel en Merlot uit Lodi is 19 Crimes op handen zijnde rijk en weelderig, met ladingen viooltjes, vanille, gerookt geroosterd eiken en veel zoete tannines, wat, zoals Snoop suggereert, “Grill laaiend, glazen omhoog!” vereist.

Seghesio Family Montafi Zinfandel 2017 ($ 65)

Aanbevolen combinatie: Bistecca alla Fiorentina

Geen enkel artikel over het combineren van wijn en rood vlees is compleet zonder een combinatie van de Toscaanse klassieker Bistecca alla Fiorentina— een zeldzame Porterhouse-steak, bescheiden gezouten en traditioneel geserveerd met citroen als garnering. Dit gerecht vraagt om een dichte, geëxtraheerde Zinfandel met veel tanninesterkte en een beetje Italiaanse flair, zoals deze Seghesio Family Montafi Zinfandel, gerooid uit de Russian River Valley-wijnstokken werd in 1926 uitgegeven door de Italiaanse immigrant Benito Montafi.

Het is ook een gerecht dat de geweldige truc van Tim Hanni inspireerde. Probeer het zelf. Schenk een glas wijn in en neem een slok. Neem dan een klein likje zout en citroen en probeer de wijn opnieuw. “Door deze combinatie van smaken zal rode wijn minder bitter of samentrekkend smaken”, zegt hij, “terwijl witte wijnen rijk en glad worden en zoete wijn een beetje zoeter.”

2017 Arrow & Branch Cabernet Sauvignon” Black Label “Napa Valley ($ 125 )

Aanbevolen combinatie: traditionele ribeye met bot

“Deze wijn heeft genoeg tannine om het vet af te breken tot een mooie ribeye en een fantastische zuurgraad om het gehemelte te reinigen”, zegt Josh Kretchmer, General Manager voor Arrow & Branch. Kretchmer beschouwt zichzelf als een traditionalist met biefstuk. Als het gaat om het combineren van rode wijn, zegt hij dat royaal zout en een scheutje peper aan het einde van het koken alles is wat je nodig hebt. “Ik hou van rubs, maar met een grote Napa Cabernet wil ik niet dat er iets tussen de wijn en het vlees komt. Ik hou van Kosjer zout om op smaak te brengen, en dan eindig ik met een snufje schilferig zeezout zoals Maldon.

Vervaardigd door Jennifer Williams, voorheen van Spottswoode, is de Black Label Cabernet 2017 vol van smaak, gelaagd met diepe, donkere fruitsmaken, gemalen rockmineraliteit , hartige gedroogde kruiden, en eindigt lang met tonen van gezouten pure chocolade.

2017 Kelly Fleming Estate Cabernet Sauvignon ($ 165)

Aanbevolen combinatie: Filet, Ribeye of T-Bone

“Uiteindelijk, als je je favoriete rode wijn combineert met je favoriete stuk vlees, denk ik dat je niet teleurgesteld zult zijn”, zegt Kelly Fleming wijnmaker Becky George. Gezien het feit dat Kelly Fleming mede-oprichter was van Flemings Steakhouse voordat ze zich in Napa Valley vestigde, kwalificeren haar wijnen praktisch als de typische combinatie voor rood vlees.

Deze rijke, gedurfde wijn bezit een uitstekende spanning, met jonge, stevige tannines, die volgens George goed zouden zijn “met een vetter stuk biefstuk zoals een filet, ribeye of t-bone”. Ze zegt dat oudere jaargangen beter geschikt zijn voor entrecote of gebraden vlees vanwege hun verzachte tannines.

Schrijf je in voor The Dish

Blijf op de hoogte met een dagelijkse dosis van de beste seizoensrecepten!