Zie je, wat begon als een Italiaanse worsttraditie, is nu een wasachtige schijf in plastic folie, op pizzas gelegd en sandwiches. Het heet nog steeds salami, maar de supermarktversie komt lang niet in de buurt van wat zou moeten zijn.
WAT IS SALAMI?
Dus je wilt meer weten over wat is salami? Simpel gezegd, salami is alles. Nee, serieus – het is een algemene term die verwijst naar elk soort omhuld vlees.
Het woord Salame heeft een Latijnse oorsprong (“Salumen”), wat precies dat betekent – een combinatie van gezouten vlees, in plaats van een bepaald soort vlees.
En omdat salami zo breed is, is het geen verrassing dat het op veel verschillende manieren kan worden bereid, ondanks dat elk type min of meer dezelfde verwerkingsfasen doorloopt.
Het verschil zit hem voornamelijk in qua kruidenmix, maar ook het gehakt dat qua consistentie kan variëren van salami tot salami.
Nu je een beetje weet wat salami is, ben je nog een beetje in de war? Nou, als de meeste mensen als je het woord salami hoort, denken ze meestal gewoon Italiaanse worst.
Er zijn echter waarschijnlijk net zoveel soorten salame als er manieren zijn om vlees te genezen, met name varkensvlees. Niet alleen dat, andere salame verschillende delen van het varken oproepen. Dus wat zijn de verschillende soorten salame vandaag?
Nou, we kunnen ze misschien niet allemaal opsommen, maar hieronder zijn dat wel mij van de vrij bekende.
Cacciatore
Letterlijk betekent jagersstijl in het Italiaans, deze worst is kleiner in grootte dan andere salame, wat betekent dat het draagbaar genoeg is om onderweg te worden geconsumeerd. Het is gemaakt met gemalen varkensvlees en een verscheidenheid aan kruiden en specerijen voor de smaak.
Capocollo / Capicola
Gemaakt met de kop of nekdelen van het varken, het wordt meestal gerookt en behandeld met specerijen en kruiden, en soms zelfs wijn. Het heeft doorgaans een zachte textuur en is geweldig voor sandwiches.
Genua salami
Traditioneel gemaakt van varkensvlees en kalfsvlees, het is typisch gekruid met knoflook, peper en rode wijn.
Lardo
Deze salami gemaakt van varkensvlees, meestal het rugvetgedeelte, die is gezouten met rozemarijnkruid.
Napoletano
Typisch uit Napels, het is gemaakt van varkensvlees zwaar gekruid met rood en zwart peper en op smaak gebracht met zout, knoflook en soms witte wijn.
Pancetta
Traditioneel gemaakt met buikspek, gezouten met zout en op smaak gebracht met kruiden en specerijen.
Prosciutto
Deze salami is gemaakt met gezouten varkensham en wordt typisch gekruid voordat hij gekookt. Lees meer over wat prosciutto is.
Soppressata
Meestal gemaakt met geperste stukjes varkensvlees zoals buik, maag en tong , en op smaak gebracht met een verscheidenheid aan kruiden en specerijen, die per regio kunnen verschillen.
WAAR WORDT SALAMI GEMAAKT?
Dus waar wordt salami eigenlijk van gemaakt? Nou, varkensvlees is het woord van de dag! Het begint allemaal met varkensvlees, dat wordt gehakt naast een bepaalde hoeveelheid varkensvet van de beste kwaliteit. Want ja, geloof het of niet, er bestaat zoiets als vet van hoge kwaliteit.
Dit fijne witte vet past goed bij de salami en zou eraan moeten blijven kleven als het wordt gesneden – ik weet dat er enkele zijn. van jullie die graag vet van vlees scheiden (inclusief mijzelf), maar in dit geval zou de binnenkant van het samengeperste vlees roodachtig moeten zijn met wat ik graag polka dots noem. Als je een Mortadella-fan bent, zijn deze “polka dots” niet zeldzaam.
Kruiden bevatten zout, foelie, venkel, knoflook, foelie, zwarte peper en zelfs wijn en kaneel.
Je mengt ze allemaal door elkaar, geeft de salami de vorm van een worst, omhult hem en laat hem rijpen in donkere en koele kelders. Conserveringsmiddelen in bepaalde hoeveelheden zijn acceptabel, afhankelijk van de huidige voedingswetten en optioneel kan salami ook gekleurd worden.
MOET SALAMI GEKOOKT WORDEN?
Dat hangt ervan af. Gedroogde salami is wat je zou zien hangen aan de haken bij het betreden van slagerijen en het heeft geen voorbereiding nodig voordat het wordt gegeten. De houdbaarheid van salami is vrij lang, dankzij de conserveermiddelen, antioxidanten en de lage wateractiviteit.
Zolang het in de juiste omstandigheden wordt bewaard en bewaard op donkere en koele plaatsen, kan het zijn smaak gedurende lange tijd behouden. Het zal echter uiteindelijk bederven en zijn smaak verliezen dankzij het ranzig worden, maar er wordt aangenomen dat het Door koriander als specerij toe te voegen, kan het ranzig worden voor een langere periode worden vertraagd.
Salame cotto (typisch te vinden in de Italiaanse regio Piemonte) is een soort salami die normaal gesproken wordt gekookt of gerookt, voor of zelfs na uitharding.Bij het koken is niets nuttigs betrokken, omdat het niet wordt gedaan voor specifieke voedingsstoffen, maar alleen voor smaakdoeleinden, zoals het koken van de salami. alle smaken vallen op.
HOE BEREID JE SALAMI?
Hier is een interessant feit: terwijl salami meestal ongekookt wordt gegeten , het is verkeerd om het rauw te noemen. Het is niet rauw, maar het is niet gekookt … hm, waar heb ik dat eerder gehoord? Precies – gezouten salami is een proces dat lijkt op het verouderen van kaas. Salami doorloopt drie hoofdfasen: bereiding, fermentatie en drogen.
De eerste fase omvat in feite het verzamelen van alle benodigde ingrediënten, precies zoals we ze noemden toen we bespraken waar salami van gemaakt is: het vlees malen en mengen met kruiden.
Soms werd een fermentatiestarter toegevoegd en dat helpt ongewenste bacteriën te elimineren, terwijl er ook voor wordt gezorgd dat er voldoende bacteriën in het vlees zitten, om de fermentatie op gang te brengen, wat eigenlijk de tweede fase is.
Het is heel fascinerend hoe zoiets als bacteriën, die je normaal gesproken associeert met iets … eh, slecht, in feite nodig is om de “slechte” bacteriën te elimineren. De melkzuurbacteriën vermenigvuldigen zich en maken melkzuur aan, dat de slechte bacteriën weg van je kostbare vlees.
Nadat je de salami de gewenste vorm hebt gegeven en omhuld, begint de fermentatie (langzaam verzuringsproces), zodat de salami de smaak krijgt die we allemaal lekker vinden en herkennen. Wat er gebeurt, is chemie, basica lly, waarbij verschillende chemische reacties plaatsvinden. Het fermentatieproces duurt ongeveer 35 uur. Gedurende deze tijd verhoogt het melkzuur de pH van het vlees. Als u de pH controleert, weet u of de fermentatie is voltooid of niet, aangezien de waarde tussen 5,0 en 5,3 moet liggen. Je kunt het gemakkelijk uittesten met pH-streepjes – als de pH te hoog is, laat het dan nog 10 uur fermenteren.
Ten slotte laat je de salami drogen. Het drogen van de salami is bijna alsof je een leegte creëert, omdat er enorm veel water verloren gaat waardoor het vlees strakker wordt – maar zo ver wil je ook niet gaan. Terwijl de helft van het water verdampt, wil je overmatig waterverlies voorkomen door het vlees te verpakken. Dit is vergelijkbaar met het dehydrateren van fruit, dat water vasthoudt om te voorkomen dat microben zich ontwikkelen.
HOE SERVEER JE SALAMI?
Als je in Italiaanse restaurants antipasto bestelt, krijg je een bord met de beste Italiaanse salami-selectie.
Salami zoals Strolghino, die alleen in Parma wordt geproduceerd, zonder conserveermiddelen en met een korte houdbaarheid van iets minder dan twee maanden , wordt op dezelfde manier geserveerd als prosciutto, wat slechts een dun plakje betekent. Harde of dry-aged salami wordt dik en als aperitief geserveerd en past goed bij harde kazen zoals pecorino.
En wie houden we voor de gek? Salami is ook de go-to-optie als we een lekker, snel broodje willen.
Hoewel je misschien in de verleiding komt om ook pepperoni-pizza aan deze lijst toe te voegen, is pepperoni helaas erg Amerikaans en is het in feite een salami gemengd met rundvlees en varkensvlees. Het lijkt op de salami gemaakt in Napoli (salsiccia Napoletana piccante), maar het is een heel andere aangelegenheid.
Om niets weg te nemen van pepperoni-pizza, die ik af en toe eet, maar als je wilt een voorproefje van Italië, u zou graag verder willen kijken.