Je bent een paar stappen in deze community-favoriete zemelenmuffins als je je realiseert: piep – piep, je hebt geen melasse. Het recept vereist slechts 3 eetlepels, dus is het oké om het te vervangen? Ik kom tot de achtervolging: Ja. (En pfff!) Vandaag bespreken we de basisprincipes van melasse, onze favoriete melasse-vervangers en delen we advies over het ruilen van een paar van onze favoriete recepten.
Melasse 101
Wat is melasse eigenlijk?
Simpel gezegd, melasse is een bijproduct van suikerverwerking, of dat nu suikerriet of suikerbiet is. Wanneer suiker wordt geraffineerd, “wordt het sap dat uit deze planten wordt geperst, gekookt tot een stroperig mengsel waaruit suikerkristallen worden geëxtraheerd”, aldus The New Food Lovers Companion. “De resterende bruinzwarte vloeistof is melasse.” Begrepen!
Termen die u op etiketten zult zien
Lichte versus donkere melasse
Suikersiroop wordt drie keer gekookt, die elk een verschillende kwaliteit melasse opleveren. De eerste keer koken resulteert in lichte melasse (hoe het klinkt: de lichtste van kleur en smaak), de tweede is donkere melasse (die een donkerdere kleur, diepere smaak en dikkere consistentie heeft), en de derde is blackstrap. Meer daarover hieronder.
Blackstrap melasse
Een resultaat van de derde, laatste kokende, blackstrap melasse is een love-it-or-hate-it ingrediënt. “In mijn nek van het bos was blackstrap strikt gereserveerd voor het toedienen van kunstmest of veevoer – niet iets dat je ergens in de buurt van een partij peperkoek zou willen hebben”, schrijft Stella Parks, een inwoner van Kentucky en Serious Eats-columnist. “Blackstrap is de laatste tijd een steeds vaker voorkomende verschijning geworden, omdat het ultrahoge mineraalgehalte het aantrekkelijk maakt voor junkies van gezondheidsvoedsel.” Dus, als je melasse koopt voor een recept, probeer dan blackstrap te vermijden, waarvan de smaak onvoldoende is.
Niet-gezwollen versus gezwavelde melasse
Het toevoegen van zwaveldioxide helpt het verhelderen en verlichten van de kleur van rietsap, maar het geeft een aparte geur af ”, aldus The Food Encyclopedia. Kies voor ongezwaveld, als je het kunt vinden, voor een schonere smaak. Een van de meest voorkomende merken die je in supermarkten vindt, Grandmas Melasses (ja, dat is de naam van het merk), is niet-verzwakt.
Dingen om te overwegen voordat je ze vervangt
Melasse is om een aantal redenen melasse. Dit zijn allemaal belangrijk om te overwegen voordat u verder gaat met een vervanger:
- Melasse heeft zijn eigen smaak, net als elke andere zoetstof. Terwijl zoiets als kristalsuiker neutraal is, is melasse allesbehalve. Het smaakt alsof karamel een baby heeft gekregen met koffie, met een mineraal, bittere ruggengraat. Houd er bij elke vervanging rekening mee dat de smaak van het recept verschuift naar uw nieuwe ingrediënt, of dat nu subtieler, zoeter, bloemiger, enz. Is.
- Melasse is duidelijk donker en wordt vaak gebruikt vanwege zijn humeurige tint evenveel als zijn smaak. Stel, als je dit melassebrood maakt, maar inruilt voor een lichtgekleurde honing, zal het algehele brood minder bruin en bleker zijn.
- Melasse is een vloeibare zoetstof, die in recepten heel anders werkt dan een droge (zoals kristalsuiker of bruine suiker). Vooral bij het bakken, waar de recepten gevoelig zijn voor verandering, kun je het beste een andere vloeibare zoetstof gebruiken. Als u echter iets vergevingsgezinder maakt (zoals een barbecuesaus of stoofpot), hoeft u zich hier minder zorgen over te maken.
- Melasse is hygroscopisch, ook wel een vochtmagneet genoemd. Dit helpt ons te begrijpen waarom gebakken producten met melasse bijzonder vochtig, compact en fudgy zijn (en vaak nog meer worden als ze buiten zitten).
Beste melasse-vervangers
Honing
Over het algemeen is honing erg zoet, bloemig van smaak en goudkleurig. Dat gezegd hebbende, er zijn talloze soorten honing, dus u kunt uw keuze aanpassen om dichter bij melasse te komen. Een dieper gekleurde variëteit met een diepere smaak (zoals boekweithoning) zou een goede match zijn. Schat een 1: 1-substituut, of gebruik iets minder honing om te compenseren voor zijn grotere zoetheid en dunnere consistentie in vergelijking met melasse.
Sorghum
Sorghum wordt ook wel sorghummelasse genoemd, wat zegt u hoe vergelijkbaar deze siropen zijn. Het komt via de graankorrel bekend als – kun je het raden? – sorghum, en heeft een zoetzure smaak. Net als honing is het iets dunner dan melasse, maar het is een prima vervanger als je het buiten het Amerikaanse zuiden kunt vinden, waar het bijzonder populair is. Schat in de meeste recepten een vervanging van 1: 1.
Ahornsiroop
Ahornsiroop heeft een mout-karamelachtige smaak die, net als honing, in verschillende tinten verkrijgbaar is. Gebruik bij het vervangen van melasse de donkerste ahornsiroop die je kunt vinden. Ahornsiroop is veel dunner dan melasse (ongeveer 34% watergehalte in de eerste, versus ongeveer 20% in de laatste), waardoor dit een lastiger alternatief is voor gebakken goederen.Als u bijvoorbeeld ahornsiroop gaat vervangen in plaats van melasse in een cake, kunt u ofwel een 1: 1-vervanging doen, of als u zich zorgen maakt dat het beslag te dun wordt, kunt u de vloeistof elders verminderen met een klein percentage (figuur 5 tot 15).
Donkere maïssiroop
Net als melasse is donkere glucosestroop een vloeibare zoetstof met een zwoele kleur. In tegenstelling tot melasse heeft het een minder complexe smaak en een meer neutrale zoetheid. Schat een 1: 1 substituut of kies voor halfdonkere glucosestroop, half iets meer smaakvol, zoals honing of bruine suiker (meer hierover hieronder).
Golden Syrup
Dit ingrediënt, dat ook door lichte stroop gaat, is vooral geliefd in Engeland. Het wordt gemaakt door suikerrietsap te verdampen totdat het dik wordt als glucosestroop, wat een gouden kleur en een geroosterde smaak oplevert. Een van de meest voorkomende merken is die van Lyle. Schat een 1: 1 vervanging voor melasse, maar verwacht een subtielere kleur en smaak.
Bruine suiker
Bruine suiker is suiker die melasse bevat. Vaak betekent dit dat suiker wordt verwerkt tot het granulaat, waarna de afgescheiden melasse weer wordt toegevoegd om lichte of bruine suiker op te leveren (ironisch, toch?). Het goede nieuws is dat bruine suiker, vooral de donkere variant, veel dezelfde smaken heeft als melasse (omdat het melasse bevat). De vangst is dat het een droge zoetstof is, die een bakrecept kan in gevaar brengen dat is ontworpen voor een vloeibare zoetstof. Als u met een hartig recept werkt, kunt u een 1: 1-vervanger schatten (pas daarna de vloeistof aan indien nodig). Als u met een bakrecept werkt, kunt u ¾ kopje bruine suiker per kopje melasse schatten, maar misschien wilt u 1 tot 4 eetlepels water toevoegen als het resultaat er niet uitziet (bijvoorbeeld een koekjesdeeg dat kruimelig is waar het bij elkaar moet blijven , of een cakebeslag dat te stijf lijkt).
Een DIY-mix
Wisselspelers zijn elke keer een raadspel, dus je kunt er net zo goed plezier mee hebben. In plaats van één ingrediënt te gebruiken in plaats van melasse, kun je overwegen om te mixen en matchen om te krijgen wat je zoekt. Stel dat u in plaats van 1 kopje melasse kunt doen: ½ kopje honing + ½ kopje bruine suiker (vloeibare zoetstof, melasse-y-smaak); ½ kopje donkere glucosestroop + ½ kopje ahornsiroop (vloeibare zoetstoffen, dik uitgebalanceerd met dunne, grote smaak).
Hoe melasse in recepten te vervangen
Yoghurtbrood met melasse
Hier voegt melasse kleur en smaak toe en houdt het brood vochtig. Probeer in plaats daarvan ½ kopje honing, of ⅓ kopje ahornsiroop.
Drop Biscuits With Melasses Butter
Dit is een compote-boter, ook bekend als een gearomatiseerde boter, ook wel een heel gemakkelijk ingrediënt. Verwissel de zoetstof die je lekker vindt, naar smaak. Denk aan: honing, bruine suiker of ahornsiroop. Voeg gewoon kleine stapjes toe om de dikte te meten (je kunt altijd meer toevoegen).
Dark Melasses Gingerbread Cake
Dit cakerecept vraagt op unieke wijze om blackstrap-melasse – en veel ervan, te. Dit is een goede plek om een mix-en-match-vervanger te verkennen, zodat je niet te veel druk op een ingrediënt uitoefent. In plaats van de 1 ½ kopje melasse, kun je ½ kopje donkerbruine suiker, gemengd met 1 kopje honing, sorghum of golden syrup, vervangen.
Double Ginger Melasses Cookies
Melasse maakt deze koekjes van Dorie Greenspan heerlijk taai, dus je zult het willen vervangen door een andere vloeibare zoetstof die een vergelijkbare prestatie zou kunnen bereiken. Probeer honing of sorghum, een combinatie van donkere glucosestroop en bruine suiker, of een combinatie van donkere glucosestroop en ahornsiroop.