Legg 3/4 kopp varmt vann i bollen på en elektrisk stativblander utstyrt med deigkrokfeste. Tilsett mel; bland på middels hastighet til den er kombinert, ca 20 sekunder. Dekk til, og la blandingen stå i 20 minutter.
I en liten bolle, bland gjær og gjenværende 1/4 kopp vann; la stå til sprudlende, ca 5 minutter. Tilsett gjærblanding, 1 ss olje og 1/2 ts salt til melblandingen; bland til en myk deig dannes. Legg deigen i en stor bolle belagt med kokespray; legg plastfolie belagt med kokespray direkte på overflaten av deigen. Chill 24 timer.
La deigen stå 1 time, dekket, til deigen når romtemperatur. Legg deigen på en lett melet overflate; rull inn i et 14 x 11-tommers rektangel. Press deigen ned i bunnen og delvis oppover på en 13- x 9-tommers bakepanne av metall belagt med kokespray.
Legg et bakeplate i ovnen på den nederste risten. Forvarm ovnen til 450 ° F. (Ikke fjern bakeplaten mens ovnen er forvarmet.)
Kast aubergine, courgette, squash, 1 1/2 ts olje og gjenværende 1/4 ts salt på et separat rimmet bakeplate; spredt i et enkelt lag. Stek ved 450 ° F i 15 minutter eller til den er øm, og snu den halvveis.
Varm opp 1 1/2 ts olje i en stor stekepanne over middels høy. Tilsett løk og paprika. Stek, rør ofte, til de er møre, ca 4 til 5 minutter.
Spred pizzasaus over deigen, og la en 1/2-tommers kant være; topp jevnt med spinat. Dryss mozzarella over spinat. Ordne aubergine, courgette og squashskiver vekselvis over ost. Topp jevnt med blanding av løk og paprika. Pensle de resterende 2 ss olje over deiggrensen. Plasser bakepannen på forvarmet bakeplate; flytt til midtre ovnstativ. Stek ved 450 ° F i 22 til 23 minutter. Skjær i 6 firkanter.