Vi ba ekspertene fortelle oss alt de vet om rødt kjøtt og rødvin.
Vi har alle hørt ordtaket om at du skal koble rødvin med rødt kjøtt. Men det er bevis for at det handler mindre om selve kjøttet og mer om en viktig krydder – salt. I debatten finner vi ofte at vinprofessorer er samlet i en av tre leirer: nei-saltere, saltere og de som foreslår at alt handler om matlaging. Så jeg begynte å avdekke sannheten om hvorfor det er en god ting å koble rødvin med rødt kjøtt.
Jeg er smart nok til å erkjenne at en grad i dramastudier begrenser min evne til å gi et viktig tema et vitenskapelig tankesett. Så jeg henvendte meg til tre eksperter for ekspertråd. Vinmester Nicolas Quillé, Chief Winemaking and Operations Officer for Crimson Wine Group, sier at sammenslutningen av rødt kjøtt og rødvin gir mening på grunn av det høye proteininnholdet i kjøtt. «Rødvin er rik på tanniner som er reaktive mot proteiner (den tørre følelsen i munnen vår skyldes bindingen av smørende spyttproteiner med tanniner), så rødt kjøtt gjør vinen mindre tannisk, og tanninene gjør kjøttet mindre rikt.»
Tim Hanni, en av de to første amerikanerne som oppnådde Master of Wine-legitimasjon og forfatter av Why You Like the Wines You Like, er en frittalende kritiker som mener mat og vinparring for det meste er BS. » ideen om at «fett og protein i kjøttet vil glatte ut vinen» er en lett motbevist myte støttet av pseudovitenskap, «sier han. «Fettet og proteinet får en rødvin til å virke mer bitter og snerpende, og det er saltet du legger på en biff (salt undertrykker bitterhet generelt) som får rødvinen til å virke jevnere.»
Les mer: 9 California Merlots å kjøpe akkurat nå
Flott. Nå kan jeg bare høre en liten djevelsk Gordon Ramsay som roper i det ene øret, » Trenger mer salt! ” mens en engle Jamie Oliver hvisker inn den andre, «bare en klype, mi amici.»
Master Sommelier David Glancy, grunnleggeren og administrerende direktør for San Francisco Wine School, har ikke harde og raske regler om sammenkobling av rødvin og kjøtt. Han sier det «mer om sausen, krydder , tilberedningsmetode og tilbehør. ”
Glancy foreslår å finne måter å matche den generelle intensiteten med mat og vin. «En assertivt smaksatt rødt kjøttrett ville få en kraftig rødvin, og delikat rødt kjøtt som kalvekjøtt Marsala eller kalvekjøtt Piccata kan til og med få en hvitvin.» Når det gjelder den store saltdebatten, reduserer salt generelt tanninntrykk i vin, så jeg vil vurdere å være en tørr, garverød rød med et godt saltet kjøttpålegg, sier Glancy.
Selv om juryen er ute etter å parre rødvin og rødt kjøtt, overlater det til Hanni å spikre riktig ordspill: «Ta vin og mat som» matcher «med et» saltkorn, «» Sier han. «Det fulle ordtaket er» ta den bitre pillen med et saltkorn «, som viser at våre eldste visste hvordan vi skulle bruke salt for å undertrykke bitterheten – og det vil også fungere med biffen din og annen mat.»
Her er åtte røde og foreslåtte sammenkoblinger, pluss mer visdom fra en mengde vinproffer.
2016 Seven Hill Merlot Walla Walla Valley Washington ($ 25)
Foreslått sammenkobling: Okseribbe kvalt i krydret grill Saus
Husker du Tim Hannis poeng om å tilsette salt for å undertrykke bitterhet? Nicolas Quillé tar imot Hanni og antyder at «salt ikke er nødvendig» for å nyte rødvin med rødt kjøtt. «Salt er et» fuktighetsmiddel «, sier han,» noe som betyr at det forbedrer smaken og aromaene til maten. Det fungerer på kjøttet, og det fungerer også på vinen. ” Selv om Quillé argumenterer for at samspillet mellom kjøttproteiner og rødvintanniner effektivt skaper oppfatningen om at rødvinen er mindre tannisk, innrømmer han å ha en affinitet for å tilsette salt. «Jeg liker å tilsette grovt salt rett før jeg spiser, og jeg har en sterk skjevhet for fransk fleur de sel. ”
Salt eller ikke salt, Seven Hills Merlot fra Washington State kommer fra noen av de eldste vinstokkene. i Walla Walla og har «konsentrasjonen», sier Quillé, «for å stå godt opp for krydret kjøtt.» Han foreslår å parre et rack med biffribbe med en krydret grillsaus og grillede poteter.
2018 Brown Estate Zinfandel Napa Valley ($ 45)
Foreslått sammenkobling: Pan-Seared Filet Mignon med en Pt.Reyes Blue Cheese Compound Butter
«Salt kan gi en morsom kontrast til fruktigere røde, som å salte en melon,» sier David Glancy MS. «Der er veiledende prinsipper, men du vet ikke sikkert før du smaker maten og vinen sammen. ”
Brown Estate Zin kommer i en robust pakke, full av mørke sorte frukter og intense blomsteraromaer mens ganen er rik på kandiserte røde frukter, bramblekrydder og myke, raffinerte tanniner. Glancy liker å lage en Zinfandel-reduksjon med et glass denne vinen. Han foreslår at du fyller panneskårne eller grillede røde kjøttstykker med noe blåostsmør som Maytag , Gorgonzola eller Roquefort, som fungerer bra med hvilken som helst «stor, frukt-fram-rød, til og med italiensk Amarone,» sier han. Trikset med en perfekt sammenkobling ligger i å matche ostenes saltnivå for å skape balansert harmoni.
2016 The Terraces Cabernet Franc ($ 75)
Foreslått sammenkobling: Tørr-aldrende Bone-in Ribeye
Timm Crull, vinprodusent og eier av The Terrassene, sier at det handler om kutt av biff, «og om det er eldre og hvordan biffen tilberedes.» Crull foretrekker en rød med en viss alder, «kanskje tre til ti år gammel når tanninene er mer integrerte. Jeg er ikke en stor fan av altfor fruktig vin med eldet biff.» Han anbefaler salting rikelig med Diamond Crystal kosher salt, 24 timer i forveien, og etterbehandling med Maldon flak. «Jeg tror de fire viktigste tingene når du tilbereder en flott biff er salt tidlig, en termapen, røyken av ekte tre (jeg bruker fat stavene), og la den tilberedte biffen hvile i god tid. ”
The Terrasses 2016 Cabernet Franc krever praktisk talt et eksepsjonelt kutt, som en tørraldret ribbein fra en utmerket slakter som Flannery Beef. Tanninene er vakkert integrert, og fruktsmakene overvelder ikke biffsmaken. Svart kirsebær, boysenbær, fioler med snev av jordethet og sedertre – alle konspirerer for å få fram den jordete biffsmaken til den eldre biffen.
2017 J Vineyards Barrel 16 Pinot Noir Russian River Valley, Sonoma ($ 90)
Foreslått sammenkobling: Burgere
En gang i blant kommer en Pinot Noir som er bygget litt mer som en Cabernet Sauvignon. Denne Barrel 16 er den Pinot — bemerkelsesverdig fyldig, med silkeaktig, forførende mørk frukt, rikelig med krydder og en finish som varer i dager og dager; det er en luksuriøs veranda-punder som krever en saftig burger varm av grillen. Alternativt er enhver parring av rødt kjøtt i Bubble Room at J Vineyards i Sonoma av kokk Carl Shelton (en alun av Michelin 3-stjerners The Restaurant at Meadowood), parret med denne Barrel 16 Pinot, verdt en tur til California alene. Ekteskapet i munnen til egentlig noe rødt kjøtt og denne vinen er så god; hver bit er ren glede.
19 Crimes Snoop Cali Red ($ 12)
Foreslått sammenkobling: Barbecued Baby Back Ribs
Snoop Dogg sier: «My smooth 19 Crimes Cali Red er ment å sippes sakte, noe som gjør den til en perfekt sammenkobling for å kaste noen sakte tilberedt ribbe på grillen.» Med en brun sukker gni sier han at den «deilig supplerer vanilje og sjokolade notater» i sin røde blanding. Snoop inngikk et samarbeid med Treasury Wine Estates for å lage sin vin, og har donert $ 100.000 til NAACP Legal Defense and Educational Fund som svar på løpeprotestene som har brutt ut rundt USA.
Med Petite Sirah, Zinfandel og Merlot fra Lodi, er 19 forbrytelser overhengende rik og saftig, med masse fioler, vanilje, røykfylt eik og rikelig med søte tanniner, som krever, som Snoop antyder, «Grill flammende, briller opp!»
2017 Seghesio Family Montafi Zinfandel ($ 65)
Foreslått sammenkobling: Bistecca alla Fiorentina
Ingen artikler om paring av vin og rødt kjøtt er komplett uten parring for den toskanske klassikeren Bistecca alla Fiorentina— en sjelden Porterhouse-biff, beskjeden saltet og tradisjonelt servert med sitron som garnityr. Denne retten krever en tett, ekstrahert Zinfandel med rikelig tannisk styrke og litt italiensk stil som denne Seghesio Family Montafi Zinfandel som er avlivet fra Russian River Valley vinstokker. utgitt i 1926 av den italienske innvandreren Benito Montafi.
Det er også en rett som inspirerte Tim Hannis «store triks.» Prøv det selv. Hell et glass vin og ta en slurk. Ta deretter en liten slikk salt og sitron, og prøv vinen igjen. «Denne kombinasjonen av smaker vil gjøre at rødvin smaker mindre bittert eller snerpende,» sier han, «mens hvite viner blir rike og glatte, og søt vin blir litt søtere.”
2017 Pil & Branch Cabernet Sauvignon» Black Label «Napa Valley ($ 125 )
Foreslått sammenkobling: Tradisjonell Bone-in Ribeye
«Denne vinen har nok tannin til å bidra til å bryte ned fettet i en fin ribeye og fantastisk syre til å rense ganen,» sier Josh Kretchmer, daglig leder for pil & Filial. Kretchmer anser seg selv som en tradisjonalist med biff. Når det gjelder sammenkobling av rødvin, sier han at det er alt du trenger å ha sjenerøst salt og en skvett pepper mot slutten av tilberedningen. «Jeg elsker rubs, men med en stor Napa Cabernet vil jeg ikke at noe skal komme mellom vinen og kjøttet. Jeg elsker kosher salt til å krydre, og så avslutter jeg med en klype flassende havsalt som Maldon.
Laget av Jennifer Williams, tidligere Spottswoode, er Black Label Cabernet i 2017 fyldig, lagdelt med dype, mørke fruktsmaker, knust bergmineralitet , salte tørkede urter og avslutter lenge med saltede mørke sjokoladeprøver.
2017 Kelly Fleming Estate Cabernet Sauvignon ($ 165)
Foreslått sammenkobling: Filet, Ribeye eller T-Bone
«Til slutt, hvis du parer din favoritt rødvin med favorittstykket ditt, tror jeg du ikke kommer til å bli skuffet,» sier Kelly Fleming vinprodusent Becky George. Gitt at Kelly Fleming var en av grunnleggerne av Flemings Steakhouse før hun bosatte seg i Napa Valley, kvalifiserer hennes viner praktisk talt som den viktigste parringen for rødt kjøtt.
Denne rike, dristige vinen har utmerket spenning, med unge, faste tanniner, som George sier vil være bra «med et fetere kutt av biff som en filet, ribeye eller t-bone.» Hun sier eldre årganger er bedre egnet til mørbradbiff eller stek på grunn av deres mykgjorte tanniner.
All Topics in Red Wine
Registrer deg for parabolen
Hold deg oppdatert med en daglig dose av de beste sesongoppskriftene!