Her går vi igjen, bakere ! Et nytt innlegg i min grunnleggende serie.
Mens jeg reiste og møtte deg på bokturen min de siste månedene, har jeg lært to ting. (1) Du kan ikke ta en krukke med peanøttsmør gjennom sikkerhet. De vil konfiskere det. Og (2) mange av dere – ikke bare personlig, men også i kommentarer, e-poster, sosiale medier osv. – har fortalt meg at du ELSKER å lære om vitenskapen, bakgrunnen, hvorfor, og hvorfor ikke baking. Hvorfor noen ingredienser fungerer, hvorfor andre ikke gjør det. De spesifikke metodene for bestemte oppskrifter og hvorfor de brukes. Jeg er også fascinert av det hele! Så det er derfor jeg fokuserer på noen få nye emner i denne basisserien, inkludert dagens avgjørende regel.
Jeg er den mest utålmodige personen på denne planeten, men noe jeg alltid behandler med tålmodighet er å bake . Du kan ikke skynde deg å bake. Du kan ikke øke kuldedeigens nedkjøling, sjokoladeinnstillingen eller ostekaken jevnt. Du kan ikke skynde deg franske makaroner eller hoppe over et deigsikringstrinn. Og du kan absolutt ikke se bort fra behovet for ingredienser ved romtemperatur ved å bruke rett fra kjøleskapet i stedet.
Enkelte oppskrifter krever ingredienser som egg, yoghurt, kremost, smør og / eller melk å være ved romtemperatur, men mange ignorerer dette trinnet. Nei! Ikke gjør det! Romtemperatur er ikke oppført ved siden av ingredienser for moro skyld. Det er vitenskap og legitim grunn bak temperaturens betydning. Som bringer meg til min topp bakeregel: hvis en oppskrift krever ingredienser til romtemperatur, bruk ingredienser ved romtemperatur. Det er ingen vei rundt dette, og hvis du bruker for eksempel kaldt smør eller kalde egg når de skal ha romtemperatur – oppskriften din vil ikke oppfylle potensialet. Og det vil absolutt ikke smake slik det skal.
Hvorfor er Romtemperatur Viktig?
Når det er romtemperatur, danner egg, smør og andre melkeprodukter en emulsjon som fanger luft. Mens du baker i ovnen, utvides den fangede luften og produserer en luftig bakt vare. For eksempel: en lettteksturert kake eller en mør cupcake. Ikke bare dette, ingredienser ved romtemperatur binder seg veldig lett sammen siden de er varmere, og skaper en sømløs og jevnt strukturert røre. En jevn røre = en jevn strukturert bakt vare. Kalde ingredienser innlemmes ikke så lett. Eller til og med i det hele tatt! Dette resulterer i klumpete frosting, klumpete ostekake, tette kaker, flate brød og muffins osv.
Med andre ord, fullstendige oppskriftsfeil.
Smør av romtemperatur
Mange oppskrifter starter med smør av romtemperatur kremet med sukker. Kreming betyr bare at de to blir slått sammen til de er lette, hvite og kremete. Når du tenker på det, er sukker ikke annet enn en milliard små takkede (og deilige!) Krystaller. Når de blir slått med smør, graver kantene ut små luftlommer i smøret. Hvis smøret ditt er for kaldt fordi du bare tok det ut av kjøleskapet eller bare ga det 10 minutter å myke, kan ikke sukkerkrystallene klore seg gjennom det harde smøret. Ingen fanget luft, ikke noe lett og luftig bakt godt.
Hvis smøret har sin magiske romtemperatur, lufter sukkeret effektivt smøret under den kremingsprosessen. Bakepulveret og / eller brusen hjelper til med å utvide de små luftlommene som kremingsprosessen skapte og den ferdige bakevaren din er lett! Følsom! Fluffy! Akkurat som det burde være fordi du fulgte reglene med MAGIC som er romtemperatur smør.
Og det samme gjelder smør ved romtemperatur i smørkremfrost. Hvordan kan du starte en nydelig kremaktig og luftig frosting med kaldt smør? Og det samme for kremostfrost – med kald kremost? Du kan ikke! Den resulterende frostingen vil være klumpete. Det er ikke pent, og biter av smør eller kremost i frostingen din er absolutt ikke appetittvekkende.
Når smør er ved romtemperatur, bør du kunne trykke fingeren inn i det og lage et innrykk enkelt, uten fingeren glir hvor som helst. Fast, men ikke kald. Mykgjort lett uten å være fettete eller smeltende i det minste. Her er et bilde:
Hvordan bringe smør til romtemperatur: ingen rakettvitenskap her! Bare ta smøret ut av kjøleskapet 1 time før du starter oppskriften. Ingen ifs, ands, eller buts. Noen ganger legger jeg smøret på en tallerken i nærheten av ovnen min hvis jeg bruker ovnen til noe annet – til og med bare litt varme hjelper til med å øke hastigheten. Hvis du prøver å bruke mikrobølgeovnen til å myke opp det smøret, må du være ekstremt forsiktig, da det minste smeltede smøret kan ødelegge hele kremprosessen. Prøv å kutte smørpinnen i 8 like store biter (8 ss), legg på en tallerken og mikrobølgeovn i 2 sekunder. Stoppe. 2 sekunder til. Stoppe.Men jeg oppfordrer deg til å bare gjøre det på den gamle skolen. Den der tålmodighet er nødvendig. Mikrobølgeovnen er en risikabel metode.
Romtemperatur egg
Det er også veldig viktig at egg har romtemperatur når oppskriften krever det. Mye av dette er på grunn av luftbobler igjen. Når du pisker eller visper et egg, fanger eggets protein luftboblene. Og mens du baker ekspanderer boblene i ovnens varme. Og igjen ekspanderer luftbobler = lettere teksturert bakt godt. Luftfangst er på topp når eggene har romtemperatur. Har du noen gang lagt merke til at det er mye raskere å piske, slå eller vispe egg når de har romtemperatur? De kommer sammen så mye lettere og pisker faktisk til et høyere volum! Det er fordi de er mer løse, i mangel av bedre ord.
Hele luftfangstvirksomheten er ikke den eneste grunnen til at vi bruker romtemperaturegg i bakevarer. Å legge kalde egg til romtemperaturfett (som kremet smør og sukker) kan sjokkere, stivne og kaste det fett. Dette vil ødelegge den kremede blandingen, hele basen av oppskriften. Hvis du baker oppskriften med denne ødelagte kremede blandingen, har du en haug med små hull i cupcakes fra de herdede smørbitene. Ikke sabotere oppskriften!
Hvordan bringe egg til romtemperatur: Det er enkelt! Bare legg eggene i en bolle med varmt vann i 10-15 minutter. Jeg pleier å gjøre dette mens jeg gjør andre ingredienser klare. Ikke bruk varmt vann – du vil ikke lage eggene.
Yoghurt ved romtemperatur, kremost, melk, osv.
Mye kake-, cupcake- eller brødoppskrifter som begynner med smør ved romtemperatur, krever andre meieriingredienser som melk, fløte, yoghurt, etc. Emulsjonen begynner med smør, sukker og egg, men det stopper ikke der. Det fortsetter med resten av ingrediensene. For å holde røren din jevn og emulgeringen sømløs, må du sørge for at resten av oppskriftingrediensene også er romtemperatur. Som i de siste yoghurtbarene mine = all romtemperatur. Eller i kaker, cupcakes, brød, alt!
God tommelfingerregel: hvis oppskriften krever romtemperatur eller smeltet smør, bør resten av ingrediensene også være romtemperatur med mindre annet er spesifisert.
Hvordan bringe disse ingrediensene til romtemperatur: ingen snarveier her. Bare ta disse ingrediensene ut av kjøleskapet når du tar ut smøret for å mykne, omtrent 1 time før du begynner oppskriften.
Her er blåbærstreuselmuffinsene som er avbildet i dag.
Jeg har sagt det en milliard ganger, og jeg skal si det igjen : når det gjelder baking, lønner det seg å være perfeksjonist. Vær oppmerksom på temperaturen. Temperatur er en grunn til at oppskriften din vil eller ikke vil slå ut. Følg alltid oppskriften. Forstår du viktigheten av ingredienser ved romtemperatur nå? Håper det!
Videre lesing:
- Mine topp 10 baketips
- Baking Powder vs. Baking Soda
- How to Mål bakeingredienser riktig
- Dutch-Process vs. Natural Cocoa Powder