Portugisisk kjøkken

Å spise kjøtt og fjærfe på daglig basis var historisk et privilegium for overklassen. Svinekjøtt og storfekjøtt er det vanligste kjøttet i landet. Kjøtt var en stift ved adelsmannens bord i middelalderen. En portugisisk renessanseskriver, Garcia de Resende, beskriver hvordan en hovedrett på en kongelig bankett var sammensatt av en helstekt okse garnert med en sirkel kyllinger. En vanlig portugisisk rett , hovedsakelig spist om vinteren, er cozido à portuguesa, noe som er parallelt med den franske pot-au-feu eller New England kokte middag. Sammensetningen avhenger av kokkens fantasi og budsjett. En omfattende overdådig cozido kan omfatte storfekjøtt, svinekjøtt, salt svinekjøtt, flere typer charcutaria (som herdet chouriço, morcela e chouriço de sangue, linguiça, farinheira, etc.), svineføtter, spekeskinke, poteter, gulrøtter, kålrot , kål og ris. Dette ville opprinnelig ha vært en favorittmat til den velstående bonden, som senere nådde bordene til det urbane borgerskapet og typiske restauranter.

MeatEdit

Tripas à moda do Porto (tripe med hvite bønner ) sies å ha sin opprinnelse på 1300-tallet, da kastilianerne beleiret Lisboa og blokkerte inngangen til Tagus. Den portugisiske kronikøren Fernão Lopes forteller dramatisk hvordan sult spredte seg over hele byen. Matvareprisene steg astronomisk, og små gutter ville gå til fo rmer hvetemarked på jakt etter noen få korn på bakken, som de ivrig ville legge i munnen når de ble funnet. Gamle og syke mennesker, så vel som prostituerte, eller kort sagt alle som ikke ville være i stand til å hjelpe i byens forsvar, ble sendt ut til den castilianske leiren, bare for å bli returnert til Lisboa av inntrengerne. peker på at innbyggerne i Porto bestemte seg for å organisere en forsyningsflåte som klarte å skli gjennom elveblokkaden. Tilsynelatende, siden alt tilgjengelig kjøtt ble sendt til hovedstaden for en stund, var innbyggerne i Porto begrenset til tre og andre organer. Andre hevder at det var bare i 1415 at Porto fratok seg kjøtt for å levere ekspedisjonen som erobret byen Ceuta. Uansett hva sannheten kan være, har folk fra Porto i det minste på 1600-tallet vært kjent som tripeiros eller tripe eaters. En annen portugisisk rett med tripe er Dobrada.

I dag er Porto-regionen like kjent for den ristede smørbrødet som kalles en francesinha (som betyr «Frenchie»).

Mange andre kjøttretter har portugisisk mat. I Bairrada-området er en kjent rett Leitão à Bai rrada (stekt diende gris). I nærheten hevdes en annen rett, chanfana (geit langsomt kokt i rødvin, paprika og hvit pepper) av to byer, Miranda do Corvo («Capital da Chanfana») og Vila Nova de Poiares («Capital Universal da Chanfana»). de porco à alentejana, stekt svinekjøtt med muslinger, er en populær rett med noe spekulasjoner bak navnet, og dens opprinnelse som muslinger ikke ville være like populære i Alentejo, en region med bare en betydelig fiskehavn, Sines og små fiskevær, men ville i stedet ha en veldig populær bruk i Algarve og kystbyene. En av teoriene om hvorfor platen kan tilhøre Algarve er at griser i regionen pleide å bli matet med fiskerivater, så muslinger ble lagt til stekt svinekjøtt for å skjule fiskens smak av kjøttet. Retten ble brukt til å teste jødiske konvertitters nye kristne tro; bestående av svinekjøtt og skalldyr (to ikke-kosher-gjenstander), forventes Cristãos-novos å spise retten offentlig for å bevis at de hadde frasagt seg den jødiske troen. I Alto Alente jo (North Alentejo), det er en tallerken laget med lunger, blod og lever, av svin eller lam. Denne tradisjonelle påskeskålen spises også på andre tider av året. Alcatra, oksemarinert i rødvin, hvitløk og krydder som nellik og hele allspice, deretter stekt i en leirgryte, er en tradisjon med øya Terceira på Azorene.

Den portugisiske biffen, bife, er et stykke stekt biff eller svinekjøtt marinert i krydder og serveres i en vinbasert saus med stekte poteter, ris eller salat. Et egg med solsiden opp kan plasseres på toppen av kjøttet, i så fall får fatet et nytt navn, bife com ovo a cavalo (biff med et egg på hesteryggen). Denne retten er noen ganger referert til som bitoque, for å demonstrere ideen om at kjøttet bare «berører» grillen to ganger, noe som betyr at det ikke griller for lenge før det serveres, noe som resulterer i et sjeldent til middels sjeldent kjøttstykk. En annen variant av bife er bife à casa (husbiff), som kan ligne bife en kavalo eller kan inneholde pynt, for eksempel asparges.

Iscas (stekt lever) var en favorittanmodning i gamle Lisboa tavernaer.Noen ganger ble de kalt iscas com elas, elasene refererte til sauterte poteter. Små biff- eller svinekjøttbiff i en rull (henholdsvis pregos eller bifanas) er populære snacks, ofte servert i ølhaller med et stort ølkrus. I moderne dager kan en prego eller bifana, spist på en snackbardisk, utgjøre lunsj i seg selv. Espetada (kjøtt på en spyd) er veldig populært på øya Madeira.

CharcuterieEdit

Alheira, en gulaktig pølse fra Trás-os-Montes, tradisjonelt servert med stekte poteter og et stekt egg, har en interessant historie. På slutten av 1400-tallet beordret kong Manuel av Portugal alle bosatte jøder til å konvertere til kristendommen eller forlate landet. Kongen ønsket egentlig ikke å utvise jødene, som utgjorde den økonomiske og profesjonelle eliten i riket, men ble tvunget til å gjøre så ved ytre trykk. Så da fristen kom, kunngjorde han at ingen skip var tilgjengelige for de som nektet omvendelse – de aller fleste – og hadde menn, kvinner og barn dratt til kirker for en tvungen massedåp. Andre ble til og med døpt i nærheten av skipene selv, som fødte et populært konsept på den tiden: baptizados em pé, bokstavelig talt som betyr: «døpt mens du stod». Det antas at noen av jødene holdt sin religion hemmelig, men prøvde å vise et bilde av å være gode kristne. Siden det å unngå svinekjøtt var en fortellende praksis i den portugisiske inkvisisjonens øyne, utarbeidet nye kristne en type pølse som skulle se ut som å være laget med svinekjøtt, men bare inneholdt vilt krydret vilt og kylling. Over tid har svinekjøtt blitt lagt til alheiras. Alheira-pølsesorter med beskyttelsesstatus for BGB, inkluderer Alheira de Vinhais og Alheira de Barroso-Montalegre.

Farinheira er en annen portugisisk røkt pølse, som bruker hvetemel som base ingrediens. Denne pølsen er en av ingrediensene i tradisjonelle retter som Cozido à Portuguesa. Borba, Estremoz og Portalegre farinheiras har alle en «PGI» i EU.

Presunto (prosciutto skinke) kommer i et bredt utvalg i Portugal, den mest berømte presuntoen er fra Chaves-regionen. Presunto kuttes vanligvis i tynne skiver eller små biter og konsumeres som aperitiff, te eller tilsettes som ingrediens i forskjellige retter.

Flere varianter av presunto er beskyttet av europeisk lov med beskyttet opprinnelsesbetegnelse (PUD) eller beskyttet geografisk betegnelse (PGI), som Presunto de Barrancos eller Presunto Bísaro de Vinhais.

Porco bísaro er en verdsatt innfødt griserase i Portugal med PDO-status. Flere produkter avledet fra denne rasen, som «Bucho de Vinhais», «Chouriço de Ossos de Vinhais» og «Chouriça Doce de Vinhais» har også PGI-status. I følge General Census Census on the Continent of the Kingdom of Portugal (1870 ), «… bísaro er navnet gitt til den oppstoppede grisen, mer eller mindre leggy, med løse ører for å skille ham fra den gode klumpete og skadelige grisen i Alentejo.» Navnet Celtic er foreslått og brukt av Sanson for å uttrykke antikken til løpet av denne typen, som var den eneste som eksisterte i regionene bebodd av det keltiske folket, som nord for Portugal og Galicia, den tidligere Gallia og de britiske øyene, før innføringen i disse landene, av de asiatiske og romanske løpene.

I 1878 beskriver Macedo Pinto bísarogrisen som et dyr som tilhører Typo Bizaro eller Celta, med de morfologiske egenskapene nevnt ovenfor, og skiller to varianter innen rasen, iht. korpulansen, fargen og større eller mindre mengde bust.

Han vurderte tilstedeværelsen av griser fra 200 til 250 kg kadaver og andre mellom 120 og 150 kg; når det gjelder farge, sier han at de for det meste er svarte, også noen flekker og de med hvit pels ble kalt Galegos, ettersom de kommer fra Galicia. Molarinhos ble oppdaget dyr som hadde få bust og glatt, glatt hud. Den samme forfatteren nevner også at de er dyr med langsom og sen vekst, vanskelig å fete (fullfører bare veksten i en alder av to), og produserer mer magert kjøtt enn fett og akkumulerte mer i fettet enn i tykke tepper av bacon. I 1946 klassifiserer Cunha Ortigosa Bísara-rasen, opprinnelig fra den keltiske familien, som en av de tre nasjonale rasene. Når man beskriver varianter innen rasen, i tillegg til Galega og Beirôa som omfatter undertypene Molarinho og Cerdões.

Portugisiske pålegg og pølser (charcutaria / enchidos) har lange og varierte tradisjoner innen tilberedning av kjøtt, krydder, konservering og forbruk: herdet, saltet, røkt, kokt, kokt, gjæret, stekt, pakket, tørket.Regionale variasjoner i form og smak, spesialiteter og navn forekommer også. Ytterligere kjøttprodukter fra svinekjøtt (og annet kjøtt) inkluderer Toucinho, Paio, Morcela, Beloura, Bucho, Butelo, Cacholeira, Maranho, Pernil, Salpicão og andre.

PoultryEdit

Fjærkre, lett oppdratt rundt en bonde » hjem, ble først ansett som kvalitetsmat.

Kylling, and, kalkun, rødbeinspatridge og vaktel er alle elementer i det portugisiske kjøkkenet. Rettene inkluderer frango no churrasco (kylling på churrasco), kylling Piri Piri, Cabidela ris, Canja de galinha, Arroz de Pato (and ris), blant andre.

Kalkuner ble bare spist til jul eller ved spesielle anledninger, for eksempel bryllupsmottakelser eller banketter. Fram til 1930-tallet, bøndene fra utkanten av Lisboa ville komme rundt juletider for å bringe flokker av kalkun til byens gater for salg. Før de ble drept, ble en stiv dose konjakk tvunget ned i fuglenes «struer for å lage mea ikke mer øm og velsmakende, og forhåpentligvis for å sikre en lykkelig sinnstilstand når tiden skulle komme for bruk av en skarp kniv. Fattige spiste kylling nesten bare når de var syke. I dag gjør masseproduksjon i fjørfegårder dette kjøttet tilgjengelig for alle klasser. Dermed har bifes de peru, kalkunbiff, blitt et tillegg til portugisiske bord.