Har du noen gang hatt en varm kopp kaffe, men la merke til at når det begynner å avkjøles, ser smakene og aromaene ut til å endre seg?
Når dette skjer, vil du sannsynligvis begynne å fange opp nyanserte og delikate smaksnotater og aromaer som du ikke hadde klart å oppdage på forhånd. Du kan oppdage at kaffen din nå har en uttalt sødme, fruktighet eller blomstersmak.
Denne endringen i smak finner sted takket være spesifikke kjemiske reaksjoner som utløses av temperatursvingninger. For å forstå hvorfor og hvordan de oppstår, må du forstå vitenskapen bak den.
Lee este artículo en español Cómo la Temperatura Afecta tu Experiencia al Tomar Café
Hver kopp kaffe inneholder dusinvis av aromaforbindelser som utgjør dens unike lukt og smak. Kreditt: Neil Soque
Hvordan oppfatter vi smak og aromaer?
Kaffe er en utrolig kompleks drink. Den har over 1000 aromaforbindelser som bidrar til det vi lukter og smaker mens vi brygger og bruker det. Av disse 1000 forbindelsene bidrar 40 betydelig til aromaen av kaffe.
De fleste av disse aromaforbindelsene dannes under stekeprosessen, når temperaturøkningen forårsaker reaksjoner med sukker, karbohydrater og nitrogenforbindelser i grønne bønner. Som James Hoffman uttaler i sin bok, The World Atlas of Coffee, brytes sukkeret ned på grunn av varmen i stekeprosessen. På dette punktet vil de enten karamellisere (noe som resulterer i de kjente karamellnotene) eller brune gjennom Maillard-reaksjonen.
Denne prosessen skaper flyktige forbindelser som blir til gasser som fordamper ved romtemperatur. I denne formen forbedres vår evne til å ane dem. Vi oppfatter disse smakene og aromaene gjennom tunga og nese som en rekke aromatiske forbindelser assosiert med søthet; alt fra sjokolade notater til frukt notater.
Smaksreseptorene for surhet, bitterhet og sødme finnes på overflaten av cellene på tungene. De reagerer på tilstedeværelsen av visse kjemikalier og videresender deretter denne smakssansen til hjernen vår. Kjemikaliene i flyktige forbindelser beveger seg fra munnen til nesen for å stimulere luktesystemet; en samling organer i nesehulen. Denne prosessen er også avgjørende for å bestemme smak og aroma.
Når det gjelder andre smaker vi oppfatter, bidrar forskjellige organiske syrer, sukker, oljer og koffein til det vi smaker. Som Hoffman forklarer i World Atlas of Coffee, kan klorogene syrer som finnes i grønne bønner skape en bitter smak, med kininsyre som skaper en bitter og snerpende smak.
Jeg snakket med Verônica Belchior, en sertifisert Q- grader og kaffeforsker, om hva dette betyr. Hun forklarte meg at denne oppfatningen kan læres gjennom assosiasjon.
«Hvis vi har en sur aroma i kaffen vår, kan det øke vår oppfatning av surheten. Dette er fordi vi lærer dem som er flyktige i forbindelse med grunnleggende smak … vi har alltid vært utsatt for en sitronaroma sammen med syrlig smak. Når vi har de sammen, øker oppfatningen. »
Du vil kanskje også like hvordan påvirker høyden din ideelle kaffe-bryggetemperatur?
Du kan ikke nyte en kopp kaffe uten å stole på både din luktesans og smak. Kreditt: Fernado Pocasangre
Hvordan påvirker temperatur ekstraksjon?
Vi vet alle at ekstraksjon kan ha stor innvirkning på hvilke smaker og aromaer vi oppfatter når vi drikker kaffe. Her kan temperaturen på bryggevannet også ha en betydelig innvirkning på kaffeens ekstraksjonshastighet.
«Hvert molekyl har et optimalt ekstraksjon i henhold til vanntemperaturen. Varmtvannet kan trekke ut de fleste av forbindelsene vi oppfatter i kaffe, og … varmere vannet, mer ekstraherbart får forbindelsene. » Verônica forklarer.
Når det er en økning i temperaturen på vannet, begynner vannets molekyler å få mer energi fra varmen. De begynner å bevege seg raskere, og øker samspillet mellom vannmolekylene og kaffemolekylene.
Jo mer disse to molekylene samhandler, jo mer ekstraksjon skjer. Når dette skjer, oppløses vannmolekylene flere forbindelser fra kaffemolekylene, noe som påvirker det vi smaker og lukter i drikken.
«Hvis vi bruker lavtemperaturvann … utvinner vi ikke flyktige som er interessante for den fulle oppfatningen av kaffe ”sier Verônica.
Forskning indikerer imidlertid at dette endrer seg når det gjelder drikke som kaldbrygging, som ekstraheres ved lave temperaturer (fra 22 ° C til 5 ° C) i flere timer av gangen.
Verônica forteller meg at «dette fører til en kompleks sensorisk profil, siden balanse for ekstraksjon av de fleste av forbindelsene er oppnådd. er et maksimalt … ekstraksjon av sukker, organiske syrer, klorogene syrer, koffein, mindre løselige forbindelser som trenger tid «.
Denne lange ekstraksjonen ved lave temperaturer gjør at sukkeret kan ekstraheres helt, noe som resulterer i en søt, karamellisert smaksdrikk. Nivåene av bitterhet og strenghet har også en tendens til å være lavere i kaldbrygget kaffe.
Bruk av oppvarmet vann til å brygge kaffe kan dramatisk påvirke både utvinning og smak.Kreditt: Neil Soque
Smaker og aromaer ved høyere temperaturer
I følge National Coffee Association, den ideelle serveringstemperaturen for kaffe er mellom 82 ° C og 85 ° C. Dette vil imidlertid skåre tungen din da temperaturer i dette området kan overskride den termiske smerteterskelen. Den mest godkjente metoden for forbruk g kaffe på denne måten er gjennom små slurker eller cupping slurps. Det er her du bare tar inn en liten mengde væske sammen med en inhalasjon av luft for å kjøle ned væsken raskt.
Rundt 76 ° C begynner smak og aromaoppfatning å finne sted. Ved denne temperaturen frigjør kaffe mye damp som forbedrer din oppfatning av aromaer, men kan hemme smakopplevelsen. De flyktige forbindelsene frigjøres raskere og fordamper raskere også her.
Høyere aroma-nivåer oppfattes ved temperaturer rundt 70 ° C og kan opprettholdes ned til 60,4 ° C. Disse aromaene pleier å bli beskrevet som stekt, jordaktig og intens. Smaken har en tendens til å være vanskeligere å oppfatte her, spesielt med mer delikate toner av kaffen. Faktisk har forskning antydet at det er mer sannsynlig at forskjellige kaffe som er stekt på et lignende nivå, smaker det samme ved høyere temperaturer.
Smakene vi oppfatter ved 70 ° C er hovedsakelig bitterhet, og som med aromaene. , smaker assosiert med intensitet og stekhet.
Disse merknadene kan henge til kaffen har avkjølt ytterligere 10 ° C, hvoretter vi kan oppdage en økning i bitterhet. Bitterhet har vist seg å være mest intens ved rundt 56 ° C.
Når brygget kaffe avkjøles, blir aromaene vanskeligere å oppdage. Kreditt: Neil Soque
Smaker og aromaer mens du kjøler ned
Ved temperaturer under 50 ° C, vil du se en betydelig endring i smak og aromaer av kaffe. Aromaer blir vanskeligere å oppdage; hovedsakelig på grunn av reduksjonen i damp som produseres når kaffen avkjøles.
Bitterhet begynner å avta, slik at mer intrikate smaksnotater kan komme gjennom. Det er mellom 31-50 ° C at det høyeste antall smaker kan oppdages. Disse vil hovedsakelig være de som er forbundet med surhet og søthet. Rundt 44 ° C er når søtheten er på det mest fremtredende. Bitterhet er minst påviselig rundt 42 ° C.
Mellom 31-37 ° C er når de minste endringene med de mest interessante påvirkningene kan forekomme. Flyktige forbindelser assosiert med søte, fruktige, blomster-, urte-, sure og nøtteaktige smaksnotater er mer fremtredende innenfor dette temperaturområdet. Det er her vi virkelig får oppleve de definerende egenskapene til en kaffe.
Surhet kan oppfattes best ved lavere temperaturer som 25 ° C, sammenlignet med ved 44 ° C eller 70 ° C. Hvis du for eksempel drikker en kopp kenyansk kaffe ved denne temperaturen, kan den bli mer levende, med høyere surhetsnivåer. Det lar oss smake på hele spekteret av smaker som en kaffe med én opprinnelse har å tilby, og viser oss at den samme kaffen kan smake annerledes ved forskjellige temperaturer. Den samme koppen kaffe ville være mindre smakfull ved høyere temperatur.
Ulike blandinger av kaffe vil være mer eller mindre smakfulle, avhengig av hvilken temperatur de er. Kreditt: Fernado Pocasangre
Enten du foretrekker kaffen din brennende varm eller som en kald brygge, er det viktig å forstå hvilken innvirkning temperaturen har på hvilke smaker og aromaer du oppfatter i den.
Neste gang du brygger deg en kopp, noter deg hvilke smaker og aromaer du kan oppfatte i forskjellige temperaturområder. Prøv å identifisere de ideelle områdene for bitterhet, surhet og søthet.
det kan hjelpe deg med å bestemme hva slags opprinnelse du bør utforske (de med mer uttalt syre eller søthet), eller hvilke av disse egenskapene du foretrekker fremfor andre.
Men du velger å gjør det, du er nødt til å ende opp med en økt forståelse av din favoritt kopp kaffe, til enhver temperatur!
Likte du dette? Les deretter Hvilken temperatur skal din cappuccino-melk være?
Utvalgt bilde: Neil Soque
Perfekt daglig maling
Vil du lese flere artikler som dette? Registrer deg for vårt nyhetsbrev!