På grunn av sine muslimske røtter og derfor islamske diettlover, er denne curryen ofte laget med kylling, men det er også variasjoner på denne retten med and, storfekjøtt, vilt, fårekjøtt, geit , eller, sjeldnere, svinekjøtt. Siden svinekjøtt er haram (forbudt) i islam, blir denne siste varianten ikke spist av observante thailandske muslimer. Vegetarer og veganere har laget sine egne versjoner av denne retten, muligens ved hjelp av tofu og som erstatning for hvilken som helst rekepasta eller fiskesaus som brukes.
De muslimske røttene til retten er tydelige i mange av smakene til massaman curry. lim (nam phrik kaeng matsaman) som kommer fra krydder som ikke ofte brukes i andre thailandske karriretter. Kardemomme, kanel, nellik, stjerneanis, spidskommen, laurbærblad, muskatnøtt og blonder ville på 1600-tallet blitt brakt til Thailand fra den malaysiske øygruppen og Sør-Asia av utlendinger, en handel opprinnelig dominert av muslimske handelsmenn fra Midtøsten , Indisk subkontinent og fra selve øygruppen, men i økende grad foretatt av portugisiske, nederlandske og franske østindiske kompanier.
Disse utenlandske krydder og smaker kombineres deretter med lokale råvarer og smaker som ofte brukes i innfødt thailandsk mat som tørket chilipepper, koriander (koriander) frø, sitrongress, galangal, hvit pepper, rekepasta, sjalottløk og hvitløk for å lage massaman currypasta.
Currypastaen stekes først med kokoskrem, og først da tilsettes kjøtt, poteter, løk, fiskesaus eller salt, tamarindpasta, sukker, kokosmelk og peanøtter. Massaman spises vanligvis med ris sammen i et måltid med andre retter. Det finnes også tradisjonelle versjoner som bruker appelsiner, appelsinjuice eller ananasjuice som tilleggsingredienser.