Inntil nylig hadde jeg aldri tenkt på hermetisert melk. Men i fjor sommer fulgte jeg en ny oppskrift på potetsalat som ba om fordampet melk, og jeg brukte feilaktig kondensert melk. Etter å ha ødelagt salaten bestemte jeg meg for at det var på tide å finne ut hva som var hva.
Både fordampet og kondensert melk begynner som fersk melk. Melken gjennomgår en vakuumprosess som fordamper over halvparten av vannvolumet og konsentrerer næringsdelen av melken. Fordampet melk helles deretter i bokser som er varmesterilisert for å forhindre ødeleggelse. De ultrahøye temperaturene ved sterilisering får melkesukkeret til å karamellisere og gir fordampet melk den karakteristiske kokte smaken. Til slutt har fordampet melk konsistensen av lett krem og en fargetone som spenner fra elfenben til blek rav.
Kondensert melk er i utgangspunktet fordampet melk med mye sukker tilsatt (opptil 2-1 / 3 -kopper per 14-oz. boks) før den er på boks. Resultatet er et tykt, klissete og intenst søtt produkt. Siden store mengder sukker forhindrer bakterievekst, trenger ikke kondensert melk å varmestiliseres og har en mindre karamellisert smak enn fordampet melk.
Til tross for lignende emballasje og nomenklatur, er ikke fordampet og kondensert melk utskiftbare. Fordampet melk kan rekonstitueres med like stort vannvolum og brukes til å erstatte fersk melk i de fleste oppskrifter.
Ifølge matforsker Shirley Corriher er ufortynnet fordampet melk bra i søte brøddeiger på grunn av den høye konsentrasjonen av laktose, eller melkesukker. Tilsynelatende liker ikke gjær laktose, noe som betyr at en større mengde gjenværende sukker (uomdannet av gjæraktivitet) forblir i det endelige brødet, og brødet er søtere. primær bruk for kondensert melk er i søtsaker. Bakere synes det er spesielt nyttig i godteri og fudge siden sukkeret allerede har blitt kokt ned i en sirup, noe som betyr færre problemer med krystallisering. Kondensert melk blir også ofte brukt for å gi noen barkaker sin karakteristiske smørete konsistens. Når den blir slått med en syre, for eksempel sitronsaft, utvikler kondensert melk konsistensen av myk kremost, og denne blandingen brukes noen ganger til å lage ostekaker og paier.