Jo ferskere sopp er når du fryser, jo bedre holder de i fryseren. Friske sopp har en fast tekstur og behagelig jordlukt. I tillegg er de fri for grøtaktig eller mørke flekker.
Noen ganger er det beste stedet å kjøpe fersk sopp på det lokale bondemarkedet, men du kan også finne lokalt dyrkede sopp i matbutikken din.
Børst av synlig smuss før du fryser sopp. Mange er fristet til å vaske sopp før de fryses, men det gjør dem soppere når de blir kokt.
Hvis du velger å fryse soppen rå, trimm du stilkene og legg dem i en frysesikker plastpose. Klem ut så mye luft som mulig før du forsegler posen og legger den i fryseren.
Hvis du ikke vil fryse rå sopp, er det to anbefalte metoder for å tilberede dem før du fryser.
Dampblanchering
Dampblanchering er en rask tilberedningsprosess som hjelper til med å bevare råvarer før den er frossen. Det fungerer ved å ødelegge enzymer som kan øke hvor raskt mat ødelegges (5).
En ekstra fordel med dampblanchering er at den inaktiverer Listeria og Salmonella, to vanlige matbårne bakterier, noe som forbedrer sikkerheten til soppene før å fryse dem (6).
Videre kan blanchering av produkter bidra til å bevare næringsstoffer (7, 8).
Blancheringstider varierer avhengig av soppstørrelsen, så det er lurt for å enten sortere dem etter størrelse eller skjære dem i biter av lignende størrelse før de dampes.
For å forhindre misfarging under blekingsprosessen, sug først de ferske soppene dine i en blanding som inneholder 2 kopper (480 ml) vann og 1 ts (5 ml) sitronsaft i 5-10 minutter.
Alternativt kan du dampe soppene dine ved hjelp av en blanding av 4 kopper (960 ml) vann og 1 ts (5 ml) sitronsaft.
For å dampblansere soppen din, kok opp en gryte med vann og legg en dampkurv inne. Tilsett soppen i kurven og la dem dampe i 3–5 minutter.
Fjern deretter soppen og legg dem umiddelbart i et bad med isvann i samme tid som du dampet dem. Sil vannet, legg soppen i lufttette, frysesikre poser, og oppbevar dem i fryseren.
Sautéing
Sautéing er en metode for tilberedning av tørr varme som bruker en liten mengde fett og relativt høy temperatur for å myke og brune maten raskt.
Å lage mat uten vann kan forhindre tap av B-vitaminer. I tillegg kan matlaging med fett forbedre opptaket av antioksidanter og andre planteforbindelser (9, 10, 11, 12).
I en stor stekepanne, tilsett fersk sopp og en liten mengde varm olje eller smør og ta til middels høy varme. Kok dem i omtrent 5 minutter, til de er nesten fullstekt. Soppen skal bli øm, men ikke squishy.
Fjern soppen fra stekepannen og legg den på et papirhåndkle eller tallerken for å kjøle seg ned. Når de er avkjølt, legg dem i en lufttett, frysesikker pose og oppbevar dem i fryseren.
Frosne sopp preppet ved hjelp av en av disse metodene kan brukes på mange måter. De fungerer best hvis de blir lagt til retter som blir tilberedt i stedet for å bli spist kaldt.
SAMMENDRAG
Du kan fryse sopp rå, eller forberede dem til frysing ved å først dampblanchere eller surre dem for å bevare egenskaper som ernæring, smak og tekstur.