Hvorfor er informasjonskapslene mine flate?

Er du en av de bakerne som alltid husker å myke smør før du baker? Å plassere informasjonskapsler på arkpanner akkurat slik oppskriften instruerer? Eller, fryser kakedeigen i hele de nødvendige to timene — eller, gisp, over natten? Vel, jeg er ikke en av disse bakerne.

I et forsøk på å lage så mange informasjonskapsler som mulig, i så få partier som mulig, med et begrenset antall bakeplater, innrømmer jeg at jeg nesten aldri gi utklippene mine eller kulene det rommet de trenger. (Hva? Eiendom på bakeplater blir ikke billig!) Resultatet er nesten alltid sammenhengende informasjonskapsler, halvcirkelformede en gang frakoblet (hvis ikke frakoblet i det hele tatt). av min mangel på tålmodighet og romlig bevissthet.

Men før jeg ordner om plassering av informasjonskapsler, kjøper arkpanner jeg ikke trenger, eller begynner proaktivt å planlegge (gisp!) for mykgjort smørbehov, tror jeg spørsmålet som trenger å svare mest er: hvorfor sprer informasjonskapsler, og hvor mye kraft har en baker som arbeider innenfor rammen o f en oppskrift, for å redusere spredningen? Jeg gjorde noen tester for å finne ut av tingene – men først hvorfor det var.

Det er flere grunner til at informasjonskapsler mister sitt #! t-flopp, ifølge David Lebovitz, Deb Perelman, Dorie Greenspan og andre.

1. Smurte kakeark fremmer spredning. Å gi informasjonskapslene dine noe med friksjon å feste seg til, så å snakke – som et ufettet bakepapir eller en kledd med pergament eller Silpat – kan redusere spredningen. Et smurt ark oppfordrer bare varm, smeltende kakedeig til å løpe videre.
2. Smør som er for kaldt. Når en oppskrift krever smør ved romtemperatur, bør du kunne lage en liten fordypning enkelt med fingeren. Hvis smøret er for kaldt og hardt, må du blande kakedeigen lenger for å få den til å innarbeides ordentlig, noe som kan føre til …
3. Deig som er for luftig. Som Dorie Greenspan forklarer i Dories Cookies, er det viktig å ikke ta det første skrittet av mange informasjonskapsler om å slå smøret og sukkeret sammen for langt. Målet er vanligvis å bare innlemme de to ingrediensene uten å nå det «lette og luftige» stadiet. Når du blander smøret og sukkeret sammen i høy hastighet eller for lenge, vil du lufte deigen for mye, slik at kakene hever – og deretter faller – i ovnen.
4. Deig som også er varm. Kjøling stivner fettet i deigen, noe som betyr at kakene smelter langsommere under ovnens varme. Dette resulterer i høyere, tykkere informasjonskapsler som bedre holder den opprinnelige, formede formen. Du vil se at selv om en oppskrift ikke krever det eksplisitt, anbefaler mange bakere å kjølle kakedeigen grundig – i minst to timer i kjøleskapet – for å spre langsomt og gjøre deigen lettere å bearbeide den (som i tilfelle av utskårne eller skive-og-bake kaker).
5. Et skittent forhold mellom sukker, smør og fett. For mye sukker, for mye smør eller for lite mel kan alle bidra til informasjonskapsler som er på flukt. (Når det gjelder informasjonskapsler som sprer seg uansett hvor forsiktig du tilbereder deigen og / eller bakeplatene, vil jeg sannsynligvis vende meg til en annen oppskrift.)

Jeg bestemte meg for å futz med drbabs Magical Marvelous Memorable Cookies for å se om noen få enkle faktorer – kjøletid, ovntemperatur og foring av et kakeark – virkelig kunne gjør en forskjell. Jeg valgte denne spesifikke oppskriften, en fordi disse kjeksene er kjent for å spre seg (drbabs sier det), og to, fordi hver gang vi har laget dem på Food52-kontorene, har de blitt litt annerledes. Bare se på hvor mye puffere informasjonskapslene til høyre (som ble laget mer nylig) enn de i den opprinnelige batchen:

Hvordan ville endring av noen enkle variabler påvirke hvordan (og hvor mye) informasjonskapslene spredte seg (husk selvfølgelig at hver ball ville spre seg litt annerledes, avhengig av om konsentrasjonen og fordelingen av M & Ms, granola, kringler)?Jeg delte ett parti kaker i fire og bakte hver litt annerledes:

1. Bakt ved 375 ° F umiddelbart etter at deigen ble blandet, mot instruksjonene i oppskriften.
2. Frossen i 20 minutter, deretter bakt ved 375 ° F, som oppskriften anbefaler som et alternativ.
3. Kjøles i 1 time, deretter bakt ved 375 ° F, som oppskriften anbefaler som et alternativ.
4. Nedkjølt i 1 time, deretter bakt ved 300 ° F, per tips på King Arthur Flours nettsted som antyder å stimulere spredning ved å bake kakene ved en lavere temperatur over lengre tid. Ved en lavere temperatur kan informasjonskapslene sette seg før fettet smelter. Teorien deres går.

Ved å bruke June Oven, en super høyteknologisk smart ovn som har et kamera inne i seg , mens jeg kikket ned på maten (den kan oppdage når du har satt i brokkoli versus laks versus brownies kontra herlig, klumpete, men problematiske informasjonskapsler), var jeg i stand til å se informasjonskapslene mens de spredte seg – og å automatisk ta opp hver batch i en video lagret på telefonen min (og så geek ut over denne fuglens blikk, jeg hadde aldri sett før!).

Her er det jeg så (og fant, og smakte):

Cookies Baking Right Away

Cookies jeg bakte umiddelbart, uten kjølig i det hele tatt, spredte mest – selv om deres bevegelse ikke var skadelig for smak eller utseende. Dette bekreftet hva drbabs advarte mot i oppskriften, og hvorfor han ba om en hvil i kjøleskapet eller fryseren. Fett i en deig som ikke er tillatt å kjøle ned eller stivne, vil oppmuntre deigen til å spre seg lettere.

Litt mindre flate, dette var fremdeles kakene som lignet mest på den første batchen vi laget på Food52-kontorene ( bildet til venstre for diktygen over). Det fikk meg til å lure på: Kanskje jeg hadde kremet smøret og sukkeret mindre kraftig enn den opprinnelige testkjøkkenbakeren, eller var tunghendt når jeg målte melet. Eller kanskje den samme testkjøkkenbakeren ikke hadde vært en cookie-engel, og bakt den første batchen uten å kjøle deigen i det hele tatt. Uansett årsak, kom disse informasjonskapslene definitivt ut som den tynneste og flateste av mine fire tester.

Kaker baket etter avkjøling

Kakene som ble bakt etter 20 minutter i fryseren var de andre flateste, merkbart tynnere enn de som tilbrakte en time i kjøleskapet. Jeg hadde forventet at deigkulene, bare frosne i 20 minutter, ville ha spredt seg mindre enn de som hadde vært nedkjølt i en time – men deigen må ikke ha blitt like kald. Mer enn grad av avkjøling, synes tid brukt på nedkjøling å ha hatt størst innvirkning på spredning av informasjonskapsler. Hadde jeg frosset deigen i en time, i stedet for bare 20 minutter, kan det ha endret seg? Det er sannsynlig. Uansett spres begge kjølte satsene mindre dramatisk i ovnen: Selv 20 minutter har innvirkning.

Kaker bakt etter 20 minutter i fryseren (de holder kuleformen en stund, så spres raskt):

Cookies bakt etter 1 time i kjøleskapet (de sprer seg mer konsistent gjennom koketiden):

Cookies bakt ved lavere temperatur etter avkjøling

Cookies som så mest annerledes ut enn resten var de som ble bakt ifølge King Arthur Mel tips å bake ved en lavere temperatur (ved 300 ° F, i motsetning til 375 ° F), og i mye lengre tid (25 minutter i motsetning til 14).

Dette partiet dukket opp som blond overalt uten tynne, sprø omkretser. Jo lavere temperatur, forklarer J. Kenji López-Alt fra Serious Eats, «jo jevnere bake, med mindre kontrast mellom kantene og midten.» Ved lavere temperatur tørker informasjonskapslene sakte ut og setter seg.

Mange informasjonskapseleksperter advarer mot for lav ovnstemperatur (David Lebovitz skriver at det «kan forlenge tiden det tar for informasjonskapsler å bake, og gi dem for mye av et forsprang i løpet mot spredning ”). Men jeg fant ut at batchen tilberedes i lavere temp holdt formen best. Så det kommer an på hva slags endelig tekstur og utseende du vil ha: noen ganger er en jevn teksturert, ikke altfor brunet kake tilberedt lav og langsom det du vil ha (som med shortbread).Men andre ganger (egentlig, de fleste ganger), er kontrasten mellom de skarpe kantene og tøffete sentrene, som kommer med baking i relativt kort tid ved høy varme, det du er ute etter (som disse).

Men selvfølgelig er det til slutt temperaturen på deigen som hadde størst innvirkning: Hadde selve deigen ikke vært kald fra kjøleskapet når den gikk inn i ovnen med lavere temperatur, ville resultatene sikkert ha vært forskjellige.

Og til slutt var alle kakene sprø og sprø. Mens de jeg bakte ved 300 ° F hadde litt mer heft og tygg i midten, de var fremdeles sprøe – de smalt i to med en hard sprekk, akkurat som batchene som ble bakt ved 375 ° F. Til slutt endret ikke informasjonskapselens natur seg, uansett kjøletid eller ovntemperatur .

For spark testet jeg også pergamentpapir versus Silpat, og la begge arkene i samme ovn i nøyaktig samme tidsperiode og roterte halvveis gjennom. Kakene på Silpat-li Ned laken spredte seg litt mer, men bunnen var lettere. Dette er kanskje på grunn av det glatte belegget på Silpat-ark, som, hvis du husker ovenfra, oppmuntrer til spredning. Pergamentpapiret ga informasjonskapslene bare litt mer friksjon.

Hvis du etter alt dette fremdeles finner deg selv med deig som sprer seg for mye, Food52er smør-sukker- blomster har et fantastisk forslag: Slipp kulene i en muffinsform (eller en mini-muffinsform) før du steker. Ensartet størrelse, jevn tykkelse og ingen risiko for pannekaker. Et annet alternativ er å øse deigkuler med en kakeskje på en bakervarer. laken, frys laken til deigkulene er herdet grundig, og bake rett fra fryseren. Kalddeigkuler som går inn i en varm ovn, vil spre seg langsommere enn romtemperatur, urestede deigkuler.

Eller oppsøk en informasjonskapsel du vet vil være tett, tykk og seig:

Du kan omfavne også informasjonskapsler som sprer seg. Lag en skillet cookie, eller enda bedre – One Big Cookie. Underbake bevisst den første, ikke bare tillate, men beundre måten kaken, varm og smeltende, løper på skjeen din. La Dories enorme informasjonskapsel monopolisere din eiendomsmegling på bakeplaten. Bryt den i organiske, skulpturelle skjær og gnag mens du lurer på hvorfor noen noen gang brydde seg om perfekt runde puffies uansett.

Prøv noen få testpartier selv !

Fast bestemt på å få drbabs til å utfordre informasjonskapsler? Eksperimenter med nedkjølingstemperatur og varighet, kokeoppsamling og frysing av deigen, eller baking ved lavere temperatur. Gi oss beskjed om hva du finner i dine (deilige) tester.