Hvordan mandler gikk fra dødelig til deilig

St. Basil «s Hexaemeron, en kristen tekst fra rundt det fjerde århundre, inneholder en nysgjerrig botanisk instruksjon: Stikk et mandeltre i stammen nær røttene, stikk en» fettplugg av furu «inn i sentrum – og mandelfrøene vil gjennomgå en bemerkelsesverdig forandring.

«Dermed mister … de bitre mandlene surheten i saften og blir deilige frukter,» lyder teksten. «La ikke synderen fortvile av seg selv. … Hvis landbruket kan endre juice av planter, kan sjelens anstrengelser for å komme til dyd, absolutt seire over alle svakheter. «Forskerne teoretiserte årsaken til denne endringen, var stress: Jamming furutre inn i mandeltreet «Kjerne kan ha stoppet produksjonen av giftstoffene.

Vi trenger ikke furu for å gjøre mandler søte lenger. De fleste mandler som produseres i dag er naturlig velsmakende og trygge å spise. Den gang var det imidlertid mange som var bitter og giftig. Selv i dag kan inntak av 50 – eller færre – ville, bitre mandler potensielt drepe en voksen, og bare en håndfull inneholder nok cyanid til å være dødelig for et barn.

Over tid har bønder avlet tamme mandeltrær for å produsere hovedsakelig søte frø. Men ville mandler hjalp oss – og nå vet vi akkurat hvordan de gikk fra dødelig til deilig. En studie publisert denne uken i tidsskriftet Science sekvenserte mandelgenomet og viser at en enkelt genetisk mutasjon » slått av «evnen til å lage den giftige forbindelsen tusen for mange år siden – et viktig skritt før mennesker kunne tamme mandler.

Bitterhet og toksisitet til ville mandler kommer fra en forbindelse som kalles amygdalin. Ved inntak brytes denne forbindelsen ned i flere kjemikalier, inkludert benzaldehyd, som smaker bittert, og cyanid, en dødelig gift. Vilde, bitre mandelfrø fungerer som amygdalinlagre, og holder rovdyr unna med sin ekkel smak og giftige effekt.

Men på et tidspunkt tusenvis av år siden skjedde en mutasjon i en villmandel. Denne mutasjonen hemmer produksjonen av amygdalin nesten helt. Søte mandler har fremdeles spormengder av amygdalin, men ikke nok til å produsere farlige mengder cyanid.

«Ville mandler er bitre og dødelige, selv i små mengder, fordi dette amygdalin,» sier studere medforfatter Stefano Pavan, professor i landbruksgenetikk og planteforedling ved Universitetet i Bari i Italia. (Pavans primære medforfatter var Raquel Sánchez-Pérez, seniorforsker i biokjemi ved CEBAS-CSIC, et forskningssenter for landbruket i Spania.) «Denne mutasjonen er veldig viktig fordi den er mutasjonen som tillot mandling av mandler.»

En gang etter at mandelmutasjonen skjedde, oppdaget ifølge forskerne mennesker denne søte varianten. Når akkurat dette skjedde, er det fortsatt ukjent. Mandeltrær antas å være blant verdens første tamme trær. Arkeologiske bevis på dyrkede mandler dateres tilbake til 3000 f.Kr. Men noen genetikere tror at mennesker sannsynligvis begynte å dyrke søte muterte mandler mye tidligere enn det, for rundt 12 000 år siden.

Hva vi vet: Når mennesker begynte å møte disse nye, smakfulle mandlene, omfavnet vi dem med glede. Fra Hellas til California plantet vi mandeltrær i hopetall og plukket trærne nøye for den «søte» allelen – som er dominerende over den «bitre» allelen uansett. Over tid mistet tamme mandler nesten hele amygdalinet.

I dag har mange mennesker ikke engang hørt om giftige mandler, og langt mindre kommer over en i naturen – selv om noen fremdeles spiser bitre mandler i små doser. I Tunisia, for eksempel, lager folk fremdeles organissirup med bitre mandler.

Dianne Velasco, postdoktor i plantegenetikk ved University of California, Davis, hvem sin arbeidet fokuserer på mandler og fersken, sier at forskningen potensielt kan brukes «veldig raskt» for å hjelpe planteoppdrettere med å oppdra mandler mer effektivt.

Hun sier at akkurat nå, det tidligste som mandleravlere kan vurdere bitterheten til mandelsortene deres er når trærne modnes og produserer mandler, i alderen tre til fem år. Å vite hvilken mutasjon som forårsaker bitterhet, sier hun, kan potensielt tillate oppdrettere å velge de søte variantene før de planter dem. «Dette kutter inn hvor mye arealbruk som er nødvendig, samt kostnad,» sier hun.