Hvordan lage kjøttdeig: Termiske betraktninger

I panteonet til ikoniske restaurantretter er det et rolig, ydmykt sted i hjørnet bak som er reservert for de store blå platene til American Diner. Og i midten av det helligdommen gløder det en av de største i samlingen: kjøttdeig.

Enten servert fersk, kanskje med potetmos og litt fin rik saus, eller oppvarmet neste dag på en sandwich, kjøttdeig er hjertelig, trøstende godbit. Selvfølgelig vil du ikke ha et fettete brød, og du vil ikke ha et tørt og krittaktig. Les videre for termiske tips for en klassisk, fuktig, kjøttfull, rett og slett fantastisk kjøttdeig.

Hva gjør en god kjøttdeig?

Kjøttdeig trenger et par ting for å være det beste selvet.

• Kjøttbrød skal være fuktig, ikke tørt. Men det skal heller ikke være fuktig og fettete.
• Kjøttbrød skal være smakfullt, ikke kjedelig.
• Kjøttbrød skal holde sammen i skiver, ikke være så smuldret at det ikke kan serveres enkelt eller brukes i en sandwich.
• Kjøttbrød skal ikke være for tett. Den skal være lett nok til å nytes og kanskje ha sekunder!
• Kjøttbrød skal ha en deilig crusty utenfor.

La oss se på disse punktene hver for seg for å se hva de kan gjøre for å lage det beste kjøttbrødet.

Fuktig (ikke fuktig, ikke tørr) kjøttdeig

For å få kjøttdeig som er fuktig (ikke tørr) trenger vi to ting: permer og temperaturkontroll.

Når du lager kjøttdeig eller kjøttboller, er det vanlig å legge til en slags brødsmuler / cracker-måltid / dynket brød, samt egg og ofte melk. Melken og eggene er åpenbart våte ingredienser og vil bidra til å holde ting fuktige, men utover deres opprinnelige fuktighet er de også fulle av protein. Når proteinene i melk og egg koker, danner de et nettverk som kan bidra til å holde på fuktighet i brødet.

I mellomtiden lager de brødlignende ingrediensene en svamp inne i kjøttbrødet som vil beholde fuktighet. Smulene suger opp ikke bare fuktigheten fra eggene og melken, men også fra kjøttet når det koker og driver ut sitt eget vann. Brødsmulene suger det opp slik at brødet ikke tørker ut.

Så mye for perlene, men de er bare halve kampen. Ingen kjøttdeig, uansett hvor godt bundet eller hvor mye melk du tilsetter, tåler overkoking. Fordi det er laget av kjøttdeig, må vi koke alt kjøttbrød til 160 ° F (71 ° C). Men fordi vi ikke vil tørke det ut, vil vi ikke gå utover den temperaturen i det hele tatt, hvis vi kan hjelpe det. Ved å bruke et sonde-termometer som Chef-Alarm® til å overvåke temperaturen mens du lager mat, kan du garantere suksess. Fordi kjøttdeig blir tilberedt i en moderat varm ovn – 171 ° C (350 ° F) – vil det bli noe overføring, så trekk den fra varme ved 155 ° F (68 ° C). Den kritiske temperaturen vil gi deg en kjøttdeig som er både trygg og saftig som mulig.

(Det kan også være nyttig å legg til en andel av svinekjøtt i kjøttbrødet for å gjøre det mer fuktig. Kvernet svinekjøtt kommer ofte fra kollagenbelastede kutt og vil ha rikelig med gelatin å legge til brødet, og dermed beholde fuktighet.)

Kjøttbrød som ikke er Ikke soggy

Så ja, vi vil ha kjøttbiffen vår fuktig, men vi vil ikke ha den fettbelastet og fuktig. Hvis vi tar en haug med kjøttdeig og pakker den i en brødpanne, har fettet som blir ut, ingen steder å gå, og så svømmer brødet i sin egen juice … men ikke på en god måte. For å løse dette problemet, lag en kjøttdeig i fri form. Form den til en lang haug på et arkbrett foret med pergament eller folie, og overflødig fett vil renne bort fra brødet under tilberedningen. Hvis du har bundet og formet kjøttbrødet ditt ordentlig og ikke har kokt det for godt, vil det ha den perfekte teksturen uten å være fuktig eller tørr.

Bonus: denne formingsmetoden hjelper også til dannelse av skiver og skorpe, men vi snakker mer om dem nedenfor.

Smaksrik kjøttdeig

Vet du hva som skiller matlagingen til de fleste store kokker fra den gjennomsnittlige hjemmekokken? Krydder. Flotte kokker krydrer maten godt, og det burde du også!

Selvfølgelig kan du smake kjøttbrødet ditt slik du vil, men for en klassisk presentasjon er det best å holde det enkelt. Denne oppskriften bruker salt, pepper, løk, selleri og hvitløk for smak, med et skvett Worcestershire-saus for ekstra dybde og rikdom. Bruken av aromatisk løk, hvitløk og selleri gir kjøttdeigen den «hjemmelagde» smaken og lukten som bringer tilbake gamle minner fra bestemorens matlaging.

Løk, hvitløk og selleri utgjør imidlertid et problem: de koker ikke lett. Små biter av knasende løk eller selleri eller kraftig, varm hvitløk vil ødelegge det trøstende ved å spise kjøttdeig.For å komme deg rundt det hinderet, er det best å finhakke de vegetabilske ingrediensene i en matprosessor (eliminere biter) og deretter saute dem – og dermed eliminere altfor kraftige smaker. Uansett oppskrift du velger å bruke, vil det å hjelpe sauté-trinnet hjelpe din endelige smak.

Kjøttbrød skal skjære, ikke smuldre, og heller ikke være for tett

For den spisestedsverdige blå-plate spesielle presentasjonen, må du kunne faktisk skiver kjøttbrødet ditt. Det er avgjørende for både tallerkenen og (resterende villige) sandwichbrødet. Heldigvis holder noen av de samme tingene som holder kjøttbrødet vårt fuktig, også sammen: permer. Navnet skal tydeligvis gjøre det klart, men bindemidler som brødsmuler og egg koker sammen for å gi kjøttdeigstrukturen din.

Det er en ting til som hjelper å holde kjøttdeig sammen, og det er blanding. Riktig blanding av kjøttbrød før forming sikrer ikke bare en jevn smak, men det letter også koblingen av myosin i kjøttet, og skaper mer av proteinnettverket som vil bidra til å holde skivene sammen.

Overblanding kan imidlertid føre til at kjøttbrød blir fjærende, gummiaktig og for tett. Hvis myosin-nettverket blir bygd opp for mye, er det dårlige nyheter for brødets tekstur. Så ikke bland det for tungt. Forbland noen av smakstilsettende og bindende ingredienser før du tilsetter og kombinerer kjøttet, gjør det lettere og bedre blanding. Det er best å gjøre all blandingen for hånd, helt til kjøttet knapt begynner å virke litt fibrøst og deretter stoppe. Hold det lett, og du vil bli belønnet med bedre sluttstruktur.

Kjøttbrød skal ha en herlig ytre skorpe

Den godt tilberedte ytre skorpen til et stykke kjøttdeig er en av de beste delene. Enten det er belagt i en tradisjonell ketchupglasur eller lagdelt med strimler med bacon, er utsiden der det skjer mye smakutvikling. Ved å fritt forme et kjøttbrød – ikke tilberede det i en brødpanne – får vi maksimal overflateeksponering, og derfor maksimal smak. Så det gjør det ikke bare lettere å skjære og beskytte mot sogginess, men å kaste kjøttbiffen din i stedet for å panorere, gjør også kjøttbiffen din bokstavelig talt bedre. Høres ut som en plan for meg!

Det er ikke litt informasjon der, men det er ganske lett å fordøye. Bruk bindemiddel for fuktighet og struktur. Fritt forme brødet ditt for enkel servering, forhindrer fuktighet og maksimal smakutvikling. Krydre brødet ditt, kok alle vegetabilske ingredienser, og viktigst av alt, sørg for at kjøttbrødet ditt er kokt (etter overføring) til en matsikker, men ikke uttørket temperatur på 160 ° F (71 ° C). Bruk termometeret ditt underveis og ha en trøstende, deilig kjøttdeig i kveld.

Skriv ut

En ovn er ikke den eneste måten å lage mat på en kjøttdeig! Vi har også instruksjoner for en god røkt kjøttbiffoppskrift.

Handle nå varer som brukes i dette innlegget:

Thermapen Mk4	ChefAlarm