Ponzu-saus er en japansk kryddersaus ofte servert med sashimi , shabu-shabu og andre japanske favoritter. Den tilbyr en kompleks, men lett smaksprofil som har fruktig sødme, bitterhet og umami. Ponzu-saus har ikke alltid vært den enkleste tingen å finne utenfor Japan, så det er ganske mange improviserte erstatninger. Hvis det ikke er noen ponzusaus på kjøkkenet ditt, og du trenger noe med en gang, har du noen få alternativer, inkludert erstatningene for ponzusaus nedenfor:
Din beste innsats: Lag din egen ponzusaus
Ponzu-saus er ikke det enkleste krydderet å lage fra bunnen av, men det kan gjøres, spesielt hvis du bestiller ingrediensene online. I Japan blir ponzusaus vanligvis laget fra bunnen av med ferske versjoner som ansett som langt bedre enn flaskeversjoner. Den typiske ponzusausens oppskriftslister:
- Mirin
- Riseddik
- Bonito flak (katsuobushi)
- Kombu (noen ganger skrevet som konbu)
- Sitrusjuice
Mirin er det mest tradisjonelle alternativet for vinkomponenten, selv om noen oppskrifter bruker sake eller en kombinasjon av mirin og sake. Mirinen gir en søtere smak, slik at du kan bruke den til å tone ned de bitre eller terte tonene i ponzusausen din, eller du kan bruke skylden i stedet for sin sterkere smak. På samme måte erstattes bonito flak noen ganger med dashi.
Den tradisjonelle sitrus for ponzusaus er yuzu, men yuzujuice er ikke alltid lett å finne i Vesten. Kokker bruker noen ganger kombinasjonen av grapefrukt og sitronsaft for å gjenskape smaken yuzu. Sitronsaft i seg selv kan fungere som en yuzu-erstatning i en klype.
Du må putre alle ingrediensene sammen bortsett fra sitrusjuicen, som du bare vil legge til etter at alt annet er avkjølt.
Et anstendig andre valg: Worcestershire saus
Det vestlige produktet som er nærmest ponzusaus i smaksprofil, er Worcestershire saus. Den inneholder tamarind og ansjos, som replikerer terte sitrusjuice og bonito flak fra ponzusaus.
Noen har teoretisert at likheten ikke er tilfeldig, og at Worcestershire saus var et forsøk på å kopiere smakene i ponzusaus i stedet for de i indiske krydder, som man vanligvis tror. Worcestershire saus har den ekstra fordelen av å være allment tilgjengelig over hele verden og er en stift i mange kokkers krydderskap.
Den viktigste ulempen med Worcestershire saus er at den inkluderer krydder som distraherer fra den veldig rene og lette smaken av ponzusaus; imidlertid er hovedelementene like. Worcestershire saus fungerer best som en erstatning for ponzusaus i sin rolle som marinade.
I en klemme: Shoyu
Kommersiell ponzu inneholder vanligvis shoyu, noe som forbedrer hyllestabiliteten. Hvis det er smaksprofilen du prøver å erstatte, kan shoyu fungere som erstatning. Shoyu fungerer best hvis du vil bruke den som en marinade som du skal legge til andre smakfulle ingredienser.
Hvis du vil bruke den som en dypsaus eller bordkrydder, kan du tilsette sitronsaft og eddik i den for å erstatte den manglende surheten. Shoyu vil i seg selv gi retter med lignende umami-notater som katsuobushi og kombu.
Andre alternativer
Nam prik pla er et thai-krydder laget av fiskesaus, limejuice og varme chili. Mens de varme chiliene ikke ville være på sin plass i de fleste japanske retter som krever ponzu, vil ikke de to andre ingrediensene være det.