Hominy er laget i en prosess som kalles nixtamalization. For å gjøre hominy tørkes feltkorn (mais), behandles deretter ved å bløte og koke det modne (harde) kornet i en fortynnet løsning av lut (natriumhydroksid) (som kan produseres fra vann og treaske) eller av slakt kalk. (kalsiumhydroksyd fra kalkstein). Maisen vaskes deretter grundig for å fjerne den bitre smaken av lut eller kalk. Alkalinitet hjelper til med å oppløse hemicellulose, den viktigste limlignende komponenten i maiscelleveggene, løsner skroget fra kjernene og myker maisen. Bløtlegging av kornet i lut dreper også frøets kim, som hindrer det i å spire mens det er lagret. Til slutt, i tillegg til å gi en kilde til kalsium i kosten, reagerer lut eller kalk med maisen slik at næringsstoffet niacin kan være assimileres av fordøyelseskanalen. Folk spiser hominy i intakte kjerner, maler det til sandstore partikler for korn, eller til mel.
I meksikansk matlaging er hominy finmalt for å lage masa (spansk til deig) Fersk masa som er tørket og pulverisert kalles masa seca eller masa harina. Noe av maisoljen brytes ned til emulgerende midler (monoglyserider og diglyserider), og letter binding av maisproteinene til hverandre. Det toverdige kalsiumet i kalk fungerer som et tverrbindingsmiddel for protein og polysakkarid sure sidekjeder. Maismel fra ubehandlet malt mais kan ikke danne en deig med tilsetning av vann, men de kjemiske endringene i masa (aka masa nixtamalera) gjør deigdannelse mulig for tortillas og annen mat.
Tidligere ble det antatt at inntak av ubehandlet mais forårsaket pellagra (niacinmangel) – enten fra selve maisen eller et smittsomt element i ubehandlet mais. Imidlertid viste ytterligere fremskritt at det er et sammenheng, ikke årsakssammenheng. På 1700- og 1800-tallet var det mer sannsynlig at områder som var veldig avhengig av mais som kostholdsstamme, hadde pellagra. Dette er fordi mennesker ikke kan absorbere niacin i ubehandlet mais. Nixtamaliseringsprosessen frigjør niacin i en tilstand der tarmene kan absorbere det. Dette ble først og fremst oppdaget ved å utforske hvorfor meksikanske mennesker som var avhengige av mais ikke utviklet pellagra. En grunn var at mayaene behandlet mais i en alkalisk løsning for å myke det, i prosessen som nå kalles nixtamalisering, eller brukte kalkstein til å male kornet. Den tidligste kjente bruken av nixtamalisering var i det nåværende sørlige Mexico og Guatemala rundt 1500–1200 f.Kr..