Sommeren 1853, i den kavernøse spisestuen til Moons Lake House i Saratoga Springs, New York, Cornelius Vanderbilt, en velstående dampskipseier, ventet på middagen hans. På kjøkkenet tilberedte George Crum, den halve afroamerikaneren, den halve indianerkokken, måltidet, sannsynligvis vedkreps eller patris fra restaurantens område, servert med pommes frites. Men da platen ble presentert for Vanderbilt, nektet han den. Pommes frites var for tykke, sa Vanderbilt.
Crum tok ikke kritikken godt. I sin sinne barberte kokken de tynneste mulige bitene av potet i varm olje og stekte dem til en sprø. Han sendte de brunete og sprø rundene til bordet som en fornærmelse, men Commodore Vanderbilt, som han var kjent, var begeistret for den nye snacken. Eierinnehaveren Harriet Moon erklærte snart at disse sjetongene fremover ville bli servert i delikate papirhornhorn som signaturretten til Moons Lake House. I senere år åpnet Crum sin egen restaurant, Crum’s Place, i nærheten. Der ville millionærer som Vanderbilt stå i kø i timevis for «Saratoga-sjetonger.» hvert år.
* * *
Det er den ofte gjentatte historien om oppfinnelsen av potetgullet. Det er en god, en opprinnelse historie som krysser kulturelle og økonomiske grenser for en matbit som gjør det samme. Bortsett fra en liten ting: Det er ikke det som skjedde.
I nesten alle sine detaljer er historien om George Crums friterte stunt Cornelius Vanderbilt blir feilaktig beskyldt for å være den vanskelige kunden; faktisk tilbrakte han den sommeren på turné i Europa med familien (selv om han ofte besøkte Saratoga). Månene, som spiller en liten, men instrumentell rolle i historien, kjøpte ikke Lake House til 1854. Og viktigst av alt, sprø stekte poteter var ikke nye for Saratoga sommeren 1853. En ny York Herald-rapporten fra Lake House i juli 1849 introduserte leserne for «Eliza, kokken», hvis «rykte for potetsteking er en av de fremtredende tingene å merke seg i Saratoga.» «Hvem skulle tro,» skrev Herald-reporteren, «at enkle poteter kunne gjøres til en slik luksus!»
Akademikere har brukt år på å avvikle fakta fra disse fiksjonene, selv som Potato Chip / Snack Food Association satte en historisk markør (snart stjålet) nær stedet for Lake House i 1976, med ære for Crums kulinariske bidrag.
Crum døde i 1914. Men på 1980-tallet – da det fortsatt var noen få mennesker i Saratoga Springs som hadde kjent ham – folkloristene William S. Fox og Mae G. Banner sporet legendenes utvikling. Moons Lake House fikk æren for potetgull på midten av 1800-tallet. Den første kjente omtale av Crums engasjement datert til 1885. Og Vanderbilt ble først introdusert i en annonse produsert 120 år etter den antatte oppfinnelsen.
Svart-hvitt-annonsen til St. Regis Paper Company , som produserte potetgullemballasje, inkluderte et portrett av Crum under overskriften: «Denne mannen lagde mat til Commodore Vanderbilt og Jay Gould og skapte en milliardvirksomhet å starte.» En kokebok fra 1977 av en Vanderbilt-etterkommer gjorde Commodore mer sentral og smurte den angivelig kresne kunden som «grunnleggeren av potetgullet.»
Mer nylig undersøkte historikeren Dave Mitchell folket som ble kreditert opprettelsen av potetgullet – inkludert Eliza, Vanderbilt, begge Moons, Crums søster Kate Wicks, restaurantsjef Hiram Thomas og forskjellige Lake House-kokker. Mitchells undersøkelse inkluderte muligheten for at potetgull ikke ble oppfunnet i Saratoga i det hele tatt (selv om det absolutt var oppnådde sin popularitet der). Den virkelige opprinnelsen til den sprø stekte poteten, konkluderte Mitchell, vil sannsynligvis aldri bli kjent.
En gang i uken
Men det er nesten ved siden av poenget. Mer fortellende enn øyeblikket for en oppskrifts opprettelse er dens utvikling – måten språket vi bruker for å beskrive en mat, prisene vi betaler for den, og historiene vi velger å fortelle om det. Er æren for potetgullet – en gang en luksus, nå ub iquitous – på grunn av en kvinne hvis etternavn går tapt i historien, til en afroamerikansk-indianerkokk i årene før borgerkrigen, eller til en Vanderbilt? Det kommer an på hvem du spør (og når og hvorfor).
Du kan lese en kulturs historie i kokebøkene og i supermarkedssirkulærene, på menyene og, hvis du leser skeptisk, på potetgullpakningene. . Det fascinerende skjæringspunktet mellom mat og historie er det som står på menyen for denne kolonnen.