Dette er en oppdatert versjon av mitt gamle (eldgamle) innlegg om hvordan jeg lager Turkey Gravy, som jeg la ut i mørketiden 2007. Og i internettårene, la meg si deg det – det var veldig, veldig lenge siden! Dette er egentlig den samme metoden, bare bildene er nye og derfor mye mindre grody, ettersom mange av matbildene mine var tilbake i mørketiden 2007, og forhåpentligvis er instruksjonene enda tydeligere. Men hopp gjerne mellom de to innleggene hvis det hjelper.
Saus er alt. Absolutt alt. Du kan ha en perfekt stekt kalkun og saftig potetmos, men hvis du ikke har en mørk, dekadent saus å skje over toppen, hva er poenget med å leve?
Ok, så kanskje det er litt dramatisk.
Men den gode nyheten er denne: Å lage god saus er ikke vanskelig! Det tar bare tålmodighet, utholdenhet og den rene viljen til å gjøre saus så god, til og med din kresne og meningsfulle onkel Festus vil komme tilbake i sekunder.
Slik gjør du det!
Først og fremst (snakkende om grody), må du koke nakken og innpakningen, også kjent som de bisarre tingene du finner i posen inne i den rå kalkunen. Jeg tar dem alltid ut av kalkunen og skyller dem, og oppbevarer dem i en Ziploc-pose i kjøleskapet over natten (fordi jeg briner kalkunen over natten, og jeg fjerner den indre posen først.)
Så mens kalkunen steker neste dag, legg nakken og innpakningen i en middels gryte, dekk den med vann ca. 2 cm, og kok den. Etter at det har kokt, reduser du varmen til en sterk simmer og kok dem i ca 45 minutter til 1 time, til kjøttet er helt gjennomstekt.
Fjern nakken og innpakningen fra vannet (men hold vannet i beredskap, du trenger det senere!) og når de er kule nok til å håndtere …
Bruk fingrene til å plukke så mye av nakkekjøttet du kan, og prøv veldig hardt å ikke tenke på uttrykket «nakkekjøtt» mens du gjør dette.
Dette er gode ting! Og det er saftig i sausen, baby.
Du må også hugge inn innpakningene, som er min favorittdel av sausen.
Jeg liker dem terninger ganske fine, skjønt, som smaken er ganske durn sterk.
Nå er det bare å sette hele nakken og gibletkjøttet til side mens du lager sausen!
Etter at du har fjernet kalkunen fra ovnen og fjern kalkunen fra stekepanne, forsiktig (ikke brenn deg selv!) Hell all drypp fra pannen i en stor varmebestandig krukke. (Sett stekepannen til side, men ikke vask den!) La væsken sitte uforstyrret litt, lenge nok til at fettet kan skille seg fra dryppingen.
Separasjonen vil være åpenbar: Fettet stiger til toppen, og det er en tykk, fettete væske. Dryppene holder seg nederst, og de er mer en overskyet væske fylt med små biter.
Etter at de to er helt adskilt, bruk en øse til å forsiktig skumme av fettet og overføre den til en egen bolle. Bare senk sleiven rett ned og la sakte fett sive over sidene og inn i brønnen. (Du kan også bruke en fancy fettutskiller … Jeg har bare ikke en av dem.)
Nå, når du er klar til å lage sausen, setter du stekepannen over komfyr (jeg stryker den vanligvis over to brennere) og slår på varmen til middels. Hell i noe av fettet (hvor mye du tilsetter avhenger av hvor mye saus du vil lage.)
Når fettet er oppvarmet, dryss over litt mel. Igjen, hvor mye du legger til, avhenger av hvor mye saus du vil lage!
Visp det hele sammen og sjekk konsistensen: I utgangspunktet vil du lage en fin lim. Hvis det virker for fettete, visp inn litt mer mel til det ser riktig ut.Hvis det virker for tykt og det er vanskelig å røre, drypper du inn litt mer fett.
Når konsistensen er riktig, må du ta deg tid til å lage roux slik at den blir fin og brun! Bare visp den hele tiden mens den koker, og når fargen ser fin og dyp gyldenbrun ut …
Hell i en god mengde salt med lav natrium: Du kan bruke kylling, kalkun eller grønnsak —Hva det som får skjørtet til å fly opp. Hell deretter halvparten av de reserverte kalkundråpene (du kan alltid legge til resten senere hvis sausen trenger det.)
Visp i buljongen og kok den lenge nok til at sausen kan bli fin og tykk; dette kan ta fra 5 til 10 minutter (eller mer, avhengig av hvor mye volum du snakker om), så vær bare tålmodig og fortsett å piske!
Hvis saus ikke er tykk nok, fortsett å lage den til den tykner. Hvis den blir for tykk, kan du alltid tynne den med noe av giblet-buljongen.
Så mens jeg er i gang, la meg gi deg sammenbruddet slik at vi får det rett:
Fett = fettet som skiller seg fra dryppingen. Dette kombineres med mel i stekepannen for å lage roux.
Drippings = den uklare, rotete væsken som skiller seg fra fettet. Dette tilsettes roux sammen med buljongen for å gjøre sausen mer smakfull.
Buljong = Jeg bruker vanligvis butikk, enten kalkun, kylling eller grønnsak. Dette blir lagt til roux for å lage sausen. Bruk alltid natriumfattig (eller, enda bedre, ikke-natrium-buljong) for å kontrollere saltet på sausen.
Giblet-buljong = væsken som er igjen i kasserollen etter at du har kokt nakken og innpakningen. Dette brukes til å tynne buljongen hvis den blir for tykk.
Den aller siste tingen å gjøre er å legge den strimlede / hakkede nakken / innpakningen til sausen …
Sammen med (etter at du har smakt på det) salt og pepper. Merk at hvis du saltet kalkunen, trenger du sannsynligvis ikke mye salt i det hele tatt! Så smak alltid sausen alltid, alltid, før du tilsetter noe salt.
Mmmm. GRAVY!
Beklager å rope. Jeg kan bare ikke kontrollere meg selv.
Ahh. Det er ikke noe bedre i verden.
Kos deg med hver eneste bit!