Food Labs komplette guide til Sous Vide Steak (Norsk)

Biff er en av de mest populære matvarene for første gangs sous vide-entusiaster å lage mat, og med god grunn. Matlaging av biff på tradisjonell måte, i en støpejernspanne eller på grillen, gir mye rom for feil, og en over- eller underkokt biff er en stor feil å gjøre når det er en førsteklasses tørr- alderen ribeye på linjen. Sous vide-matlaging tar alt gjetningen ut av prosessen, og leverer biffer som er tilberedt til akkurat den temperaturen du liker hver gang. Ikke bare det, fordi sous vide er en så skånsom tilberedningsprosess, vil du kunne oppnå biffer som er jevnere tilberedt fra kant til kant enn hva du finner i selv de beste biffhusene i verden.

Det stemmer: Sous vide-matlaging lar deg lage bedre mat enn det beste biffhuset. Vi har nylig gjennomgått de beste nedsenkingskretsene på markedet, slik at du kan hente en til å bruke hjemme akkurat nå.

Tidspunktet og temperaturkartene i denne veiledningen, samt alle vanlige spørsmål og grunnleggende instruksjoner, er en del av vårt splitter nye partnerskap med Anova , produsentene av vår favoritt sous vide-sirkulator, Anova Precision Cooker. Du kan laste ned Anova Precision Cooker-appen (den er gratis) for å hente all denne informasjonen rett fra telefonen eller nettbrettet mens du lager mat. A Hvis du har en Anova Precision Cooker, kan du til og med kontrollere den direkte fra appen via Bluetooth.

Selvfølgelig bør denne informasjonen være nyttig for alle som eier en funksjonell sous vide-enhet, eller til og med noen som hakker den med en hjemmerigg eller en vanlig gammel ølkjøler.

Med tradisjonelle tilberedningsmetoder med høy varme er det omtrent like tøft å slå det perfekte middels sjeldne søtpunktet womp rotte i en T-16. Et øyeblikk for kort eller for langt på bålet, og biffen din vil komme ut under- eller overkokt. Sous vide presisjonslagingsmetoder løser problemet helt.

Hvorfor Sous Vide din biff?

Sous vide presisjonsmatlaging gir enestående kontroll over biffen din, slik at du veldig presist kan tilberede biffen til nivå av doneness som du foretrekker. Ikke mer gjetning for å garantere en middels sjelden temperatur. Ingen pikinger med et termometer, ingen kutting og kikking, ikke jabbing med fingeren – bare perfekte resultater hver eneste gang.

Det øker også fleksibiliteten i timeplanen din. Med tradisjonelle metoder er timeplanen din biffens nåde. Når du begynner å lage mat, er det et rett, direkte skudd til målstreken. Sous vide-steker kan derimot holdes i flere timer før du avslutter dem ved å steke og servere, noe som betyr at biffene dine er klare når du og dine gjester er.

Endelig tilbyr sous vide resultater som ikke kan oppnås ved tradisjonelle metoder. Med standard matlaging med høy varme utvikler du en temperaturgradient i kjøttet. Selve sentrum kan være perfekt medium -sjelden, men biffen blir stadig mer godt utført når du nærmer deg utsiden. Med en sous vide-biff blir kjøttet ditt jevnt tilberedt fra kant til kant.

Cooking biff sous vide er en to- faseprosess. Den første fasen innebærer å tette biffen i en plastpose og koke den til ønsket sluttemperatur ved hjelp av din sous vide-enhet. Den andre fasen er å svi kjøttet for å utvikle farge, smak og teksturkontrast på overflaten og å hjelp til å gjengi og myke opp fettet.

Temperaturen på sousen vide-bad i løpet av den innledende tilberedningsfasen er det som bestemmer den endelige biffen din.

Hvordan velge riktig biff til Sous Vide

Sous vide-presisjonskoking er en flott metode for matlaging hvilken som helst type biff, enten det er et ømt kutt, som indrefilet, stripe, ribbein eller porterhouse, eller et slakterkutt, som kleshenger, klaff eller skjørt. For mer informasjon om valg av god biff, sjekk guiden min her.

Ideal Thickness for Sous Vide Steak

Tykkelsen på en biff handler ikke bare om porsjonskontroll. Uten en tilstrekkelig tykk biff er det veldig vanskelig å få den perfekte kontrasten mellom eksteriør og interiør. Svært tynne biffer vil ha en tendens til å bli overkokt før de kan utvikle en fin skorpe, selv over den heteste bålet du kan bygge. Med sous vide i spesielt, ved å bruke en tykkere biff vil du hjelpe deg med å opprettholde mer av det perfekt tilberedte interiøret under skjæringsprosessen.

Jeg prøver å få biffer som er minst en og en halv tomme tykke, om ikke hele to inches. Dette betyr at hver biff ender opp med å veie mellom 12 gram og et pund – det er stort, selv for en som har en sunn appetitt på rødt kjøtt. Men husk dette: Det er bedre å lage en stor biff for hver to personer enn å lage to mindre biffer. Lær hvordan du deler.

Hvordan velge riktig temperatur for Sous Vide Steak

Biffens doneness bestemmes stort sett av den maksimale indre temperaturen den når under tilberedningen. For eksempel, så lenge en stripebiff ikke stiger over 54 ° C (130 ° F), vil den aldri lage mat utover middels sjeldne. Med tradisjonelle tilberedningsmetoder er det et veldig kort tidsvindu hvor kjøttet ditt er perfekt tilberedt. Et minutt for langt vil bety overkokt kjøtt. Med sous vide-matlaging er det tidsvinduet derimot strukket i timer, noe som betyr at biffen din vil være varm og klar til å gå når du er klar til å svi og servere den.

Temperatur kan har stor innvirkning på saftigheten og teksturen til en biff. Her har jeg samlet juice som er utvist av tre nesten identiske biffer tilberedt til forskjellige temperaturer:

Den som er tilberedt til 160 ° F (godt utført) mistet mer enn 10 ganger så mye juice som den 120 ° F sjeldne biffen. I tillegg, med den godt utførte biffen, kan du se et tydelig lag med gjenget fett som flyter på toppen av juice. Jeg anbefaler å lage biff i det sjeldne til middels sortimentet, slik at du minimerer tap av juice mens du også holder fettene inne i biffen der de hører hjemme, og tilfører smak og saft til hver bit.

Her er det grovt. oversikt over hvordan biffer føles i forskjellige grader av doneness.

• Sjelden sous vide biff (120 ° F / 49 ° C): Kjøttet ditt er fremdeles nesten rått. Muskelproteiner har ikke begynt å trekke seg sammen og vil ha en glatt, våt tekstur. Tyggere kutt, som kleshenger eller klaffkjøtt, vil være spesielt tøffe på dette stadiet. Fett har ennå ikke begynt å smelte, så fetere kutt vil ha en voksaktig tekstur. Jeg anbefaler å lage mat bare veldig magert, ømme kutt, som indrefilet, til sjeldne.
• Middels sjeldne (129 ° F / 54 ° C): Biffen din er fremdeles fin og rød, men muskelproteiner har begynt å stramme og festes. Du mister litt juice på grunn av denne innstrammingen, men det du taper i juice, får du ømhet. Middels sjeldne biffer har en renere bit av seg: I stedet for at muskelfibriller myker og glir som forbi hverandre, som de gjør med svært sjeldne biffer, kutter de lettere mellom tennene. Jeg anbefaler medium-sjelden for alle typer biffer, selv om biffer som er spesielt høye i fett, drar nytte av å bli tatt nærmere medium.
• Medium sous vide biff (135 ° F / 57 ° C): Biffen din er en rosenrød gjennom og har mistet omtrent fire ganger mer juice enn en sjelden biff. Med et godt marmorert stykke biff, men det gjengivende, mykede fettet bør mer enn å kompensere for dette ekstra juice tapet. Grovstrukturerte kutt, som kleshenger, skjørt og klaffkjøtt, blir også faste og saftige på dette stadiet. Jeg anbefaler å lage veldig fettete eller grove biter av biff til den kjøligere siden av medium.
• Middels godt sous vide biff (63 ° C): Biffen din er godt på vei til tørrhet. På dette tidspunktet har du mistet nesten seks ganger så mye juice som en sjelden biff, og kjøttet har en tydelig bomullskornete, kornete tekstur som ingen mengder overflødig smørefett kan skjule. Hvis du må ha kjøttet ditt stekt middels godt, Jeg foreslår at du bruker veldig rike kutt, som kort ribbein, skjørtbiff eller kleshenger, som får mindre enn finstrukturerte kutt, som ribeye, stripe eller mørbrad.
• Godt gjort sous vide biff (156 ° F) / 69 ° C +): Jeg forstår det. Noen liker godt kjøttet deres. Det er imidlertid ingen reell grunn til å bruke en sous vide presisjonsteknikk hvis du liker biffen din godt ferdig. Bare grill eller stek til den «er som gjort som du vil ha det.

Betyr timing for Sous Vide Steak?

Jeg har sett noen folk si at når du har sous vide matlaging, når du først har satt temperaturen og lagt til kjøttet ditt, kan du la det sitte der på ubestemt tid, uten noen endring i kvalitet. trodde det på meg selv for noen år tilbake. Siden har jeg kommet å innse at det ikke er helt tilfelle. Selv ved lav temperatur er det ting som skjer. Enzymer bryter ned proteiner. Kjemiske reaksjoner finner sakte sted.

For å finne ut nøyaktig hva som skjer når du koker biff sous vide i lengre perioder, kokte jeg identiske biffer ved 130 ° F (54 ° C) i perioder som spenner fra en time alle helt opp til 48 timer. Jeg fant ut at de viktigste forskjellene vanligvis skjedde mellom fire- og 24-timersmerket.

Ta en titt på disse biffstykkene jeg har kuttet og revet:

Som du kan se, steker biffen i bare en time og trekker når du river den. biff en hyggelig mengde tygging. Den er fortsatt øm, men den smaker som en biff. Når vi treffer fire timer, har tygget blitt redusert litt. Bindevev har gått i stykker, og individuelle muskelfibriller splittes lett fra hverandre i stedet for å holde sammen, selv om en fire timers biff fremdeles er ganske anstendig.

Gå hele veien til 24-timersmerket eller utover, og biffen din ender opp med å makulere når du trekker den fra hverandre. Det er en merkelig munnfølelse: Biffen er fortsatt saftig (en biff tilberedt 24 timer mister knapt mer fuktighet enn en biff som er tilberedt i en time), men kjøttet strimler i stedet for å tilby motstand eller tygging. For de beste resultatene, anbefaler jeg på det sterkeste å følge temperatur- og tidsplanene nedenfor. Jeg har tatt med to separate diagrammer for å dekke forskjellige kategorier av biffstykker.

Temperatur- og tidsplaner for Sous Vide Steak

Temps and Times for Sous Vide Strip, Ribeye, Porterhouse / T-Bone, and Butchers Cuts

Svært marmorerte kutt, som en kornfinish, prime-grade ribbein eller stripe, bør tilberedes noen grader Fahrenheit høyere enn slankere biffer som mørbrad, siden deres store intramuskulære fett hjelper dem med å holde dem fuktige mens de gir rikelig med smak. stripe steker tilberedt medium-sjeldne til middels, rundt 129 ° F (54 ° C) til 135 ° F (57 ° C). Fetere biffer har også naturlig isolasjon, noe som betyr at de vil ta litt lengre tid å nå riktig indre temperatur.

Porterhouse og T-bone steker inneholder en stor del med stripe og en mindre del av mørbrad. Siden begge sider må tilberedes sammen, er det bedre å velge temperatur og tid basert på den siden du liker å spise bedre. Personlig liker jeg å optimalisere koketiden og temperaturen på stripen. Det betyr at mørbradet kommer litt mer ut kokt enn jeg vanligvis foretrekker, men det isolerende beinet hjelper det å holde seg mye fuktig og saftig. tiden kan forkortes til 40 minutter. Steker tilberedt under 130 ° F bør ikke tilberedes lenger enn to og en halv time av gangen, av matsikkerhetsmessige grunner.

Temps and Times for Sous Vide Tenderloin Steaks

Mager mørbrad er lett tilberedt og mangler intramuskulært fett, blir tørr. Jeg koker indrefiletbiffene mine i flere grader Fahrenheit lavere enn fetere kutt, som ribbein eller stripe. Jeg liker mørbrad i det veldig sjeldne -til sjeldent område, mellom 120 ° F (49 ° C) og 128 ° F (53 ° C), for optimal ømhet og m oistness.

Tidspunktene her er alle gitt for biff som er halvannen til to centimeter tykke. For biff en tomme eller mindre kan den innledende tilberedningstiden forkortes til 30 minutter. Steker tilberedt under 130 ° F bør ikke tilberedes lenger enn to og en halv time av gangen, av matsikkerhetsmessige grunner.

Tenderloin: Temps and Times
Doneness	Temperaturområde	Timing Range
Svært sjelden til sjelden	120 ° F (49 ° C) til 128 ° F ( 53 ° C)	45 minutter til 2 1/2 timer
Medium sjeldne	129 ° F (54 ° C ) til 134 ° F (57 ° C)	45 minutter til 4 timer (2 1/2 timer maks hvis det er under 130 ° F / 54 ° C)
Middels	135 ° F (57 ° C) til 144 ° F (62 ° C)	45 minutter til 4 timer
Middels godt	63 ° C (155 ° F) til 68 ° C (155 ° F)	45 minutter til 3 1/2 timer
Godt gjort	69 ° C (156 ° F) og oppover	1 til 3 timer

Hvordan lage en biff Sous Vide, trinn for trinn

Trinn 1: Forvarm presisjonskoker

Forvarm sous vide presisjonskoker til ønsket sluttemperatur i henhold til diagrammet ovenfor. La vannbadet komme til temperatur før du legger til biffen din.

Trinn 2: Krydre biffen

Krydre biffen sjenerøst med salt og pepper.

Sørg for å få kantene også!

Trinn 3: Legg til aromater

Hvis du bruker aromater, som timian eller rosmarinkvis, legg til noen i posen nå, og fordel dem jevnt på begge sider av biffen.

Trinn 4: Forseglingspose

Forsegl posen, enten ved hjelp av en vakuumforsegler eller, hvis du bruker en glidelås , med forskyvningsmetoden.For å gjøre dette, senk sakte biffen i en gryte med vann, og la vannet presse luft ut gjennom toppen av posen.

Når det meste av luften er ute av posen, forsegler du posen forsiktig rett over vannlinjen.

Trinn 5: Kok biff

Slipp posen i vannbad, og pass på at du ikke blokkerer inntaks- eller utgangsseksjonene til presisjonskoker. Hvis biffen er ordentlig forseglet, skal den synke. Kok i henhold til tidsskjemaene ovenfor.

Trinn 6: Ta biff ut av posen

Fjern biffen fra posen, og legg den på en papirhåndkleforet plate. Tørk det veldig forsiktig på begge sider.

For å fullføre på komfyrtoppen

Biff tilberedt helt sous vide vil ikke ha noen bruning på overflaten, så dette må legges til etterpå for forbedret smak og tekstur. Komfyrtoppen er en fin måte å legge til en fin, godt brunet skorpe i kjøttet ditt. Hopp over denne delen hvis du foretrekker å fullføre biffen utendørs på grillen.

Trinn 7: Forvarm en skillepanne av støpejern eller rustfritt stål

Slå på ventilasjonene og åpne vinduene. Tilsett en spiseskje vegetabilsk, raps eller riskliolje i et tungt støpejern eller rustfritt stål skillet satt over den heteste brenneren du har, og forvarm skillet til det begynner å røyke.

Trinn 8: Start Searing

Legg biffen forsiktig i stekepannen, bruk fingrene eller et sett tang . Tilsett eventuelt en spiseskje smør. Smør inneholder melkefaststoffer som vil sverte og forkulles, noe som hjelper biffen din med å oppnå en mørk skorpe mye raskere og tilfører en karakteristisk litt bitter, forkullet smak. Jeg liker tilfeldigvis denne smaken (og den er typisk for en steakhouse-opplevelse). For en renere smak, unnlat smøret på dette stadiet.

Trinn 9: Tilsett aromater

Hvis du ønsker det, tilsett aromater, som hele timian og rosmarinkvis med bladene fremdeles festet, skivede sjalottløk eller knuste hele hvitløksfedd.

Trinn 10: Vend og gjenta

Etter 15 til 30 sekunder, snu biffen slik at den andre siden kommer i kontakt med pannen. Gjenta, snu biffen hvert 15. til 30. sekund, til det har utviklet en fin brun sear, omtrent halvannet minutt totalt. Hvis du ikke tilførte smør i trinn tre, tilsett smør i stekepannen omtrent 30 sekunder før biffen er ferdig for ekstra rikdom.

Trinn 10a: Fakkel hvis ønsket

Hvis du har fikk en kraftig lommelykt, nå er det på tide å bryte den ut for å legge til røye av biffhuskvalitet. Så lenge du fakkler mens du samtidig tilfører varme fra komfyrtoppen, bør du ikke ha noen problemer med uforbrent drivstoff som gir biffen aromaer.

Rett etter å ha vendt biffen, begynn å fakkle den første siden og arbeid i sakte, jevne strek frem og tilbake over hele overflaten, til den er lysebrun med noen mørkere, syngende flekker. Gjenta fakkelprosessen med hver snu.

Jeg foreslår at du bruker et Iwatani-utløserhode. på en butanbeholder (det rimelige alternativet) eller et Searzall-feste som er rigget til et Bernzomatic utløserhåndbrennerhode på en propansylinder.

Trinn 11: Få kantene

Bruk en tang til å ta opp biffen og rotere den slik at kanten er i direkte kontakt med skillet. Fortsett å lage mat, roter biffen langs denne kanten, til alle kantene er brune, totalt 45 sekunder til.

Trinn 12: Hvil og gjenspeil

Overfør biffen til et rist satt i et ristet bakeplate. Selv om det ikke er noe reelt behov for å hvile en sous vide-biff, vil du kanskje ha litt tid til å få borddekket, vinen din helles, og sausene og gjestene dine klare. Det er et triks for å knekke biffen på nytt og sørge for at den «Det er varmt og varmt når du serverer det: Når du er klar til å servere, varm opp eventuelt fett og juice som er igjen i pannen til de setter, og hell dem over biffen. Sørg for å servere biffene umiddelbart etter sprøhet, med grovt havsalt, som Maldon, på siden.

Til slutt på grillen

Grillen kan tilsette en fin røykaktig røye på overflaten av en biff. For å gjøre det enkelt å koke, koker du biffene dine sous vide, og overfører deretter vannet og biffene til en ølkjøler og forsegler den for å ta den med til grillen. Når du er klar til å lage mat, knekker du opp kjøleren, pakker ut biffene og griller dem for å gi dem overflatestruktur og smak.

Trinn 7: Tenn grillen

Superhøy her er det viktig.Målet ditt er å svi hardt og raskt, slik at utsiden av biffen får farge, uten å koke det perfekt ferdig interiøret.

For å gjøre dette, lys en skorstein full av kull. Når alt kullet er tent og dekket med grå ask, hell ut og ordne kullene på den ene siden av kullristen. Sett kokegitteret på plass, dekk til grillen, og la den forvarme i fem minutter. Alternativt kan du stille halvparten av brennerne på en gassgrill til den høyeste varmeinnstillingen, dekke og forvarme i 10 minutter. Skrap grillristene med en grillskrape, og olj deretter grillene ved å holde et oljedypet kjøkkenhåndkle eller tørkepapir i et sett med tang og gni dem over grillene fem til seks ganger.

Trinn 8 : Stek biffen

Legg biffen rett over den varme siden av grillen, og la den koke, snu hvert 15. til 30. sekund, til en dyp, rik skorpe har dannet seg, omtrent halvannet minutt totalt. Hvis brannen truer med å blusse opp når biffen drypper fett inn i den, kveler du ilden ved å lukke grilllokket til flammene dør ut. Alternativt kan du overføre biffen til den kjøligere siden av grillen, med et sett med lange tang, og la den koke der til flammene avtar. Ikke la biffen bli oppslukt av flammer.

Trinn 9: Server

Overfør den tilberedte biffen til et skjærebrett eller serveringsfat og server umiddelbart.

Ofte stilte Sous Vide-spørsmål

Q: Hva er ulempene med matlagingsbiff sous vide versus å bruke en mer tradisjonell metode?

Ingen! Bare tuller. Sous vide-stil presisjonskoking er en teknikk, et annet verktøy i ditt arsenal, og som med alle teknikker, er det en avveining. Her er noen av de mest umiddelbare:

• Det tar lengre tid. En tradisjonell biff går fra kjøleskap til tallerken på 15 til 20 minutter (litt lenger hvis du må forvarme ovnen din). En sous vide-biff vil ta en time eller mer, men med sous vide-matlaging, denne gangen er nesten 100% hands-off.
• Du oppnår ikke nøyaktig samme sear. Flaggsvinkende sous vide-ildsjeler kan hevde noe annet, men den raske sear du oppnår etter matlaging sous vide vil ikke være så tykk eller crusty som sear du får fra en tradisjonell tilberedningsmetode. Noen foretrekker en tykkere sear; andre foretrekker den tynne searen som oppnås etter sous vide-matlaging.
• Det krever mer utstyr. Tilberedning av en biff sous vide krever en presisjon komfyr og en plastpose eller vakuumforsegler, i tillegg til alle verktøyene som kreves for mer tradisjonelle metoder. Sjansen er stor hvis du leser I denne artikkelen har du allerede de ekstra verktøyene.

Husk dette: Sous vide er ikke en sølvkule eller et universalmiddel ment for å løse alle dine matlagingsproblemer eller for å erstatte mer tradisjonelle metoder . Det er et verktøy som skal utvide alternativene dine.

Spørsmål: Kan en sous vide biff få en god skorpe?

Visst kan det! Jeg mener, bare se på denne babyen her:

Det ble tilberedt ved hjelp av en kombinasjon av en rivende varmepanne og en propanfakkel. Det er sant at skorpen ikke vil være så tykk som på en tradisjonell kokt biff. Hvorvidt dette er en feil eller en funksjon, er det opp til deg å bestemme.

Spørsmål: Når skal jeg krydre biffen min?

Krydder en biff før den vakuumforsegles, og lar den hvile i posen, kan resultere i kjøtt med en fast konsistens, som den en mild spekeskinke. Noen mennesker synes denne strukturen er avskyende, selv om jeg personlig ikke har noe imot det. For å unngå denne strukturen, er det best å krydre og pakke en biff rett før matlaging, eller etter matlaging sous vide og før såring.

I begge tilfeller vil bare biffens utside være krydret, så det er alltid en god ide å servere biffen din med grovt havsalt, som Maldon, for å drysses ved bordet mens gjestene dine skiver.

Spørsmål: Hva skjer hvis jeg lar en biff steke sous vide lenger enn anbefalingene for maksimal tid? Er det farlig?

Så lenge du lager mat over 130 ° F, det er ingen reelle helserisiko forbundet med langvarig sous vide-matlaging. Du vil imidlertid til slutt merke en forskjell i tekstur. For best resultat anbefaler jeg ikke å lage mat lenger enn den maksimale anbefalte tiden for hvert kutt og temperaturområde. Se avsnittet om timing ovenfor for mer informasjon.

Spørsmål: Skal jeg legge olivenolje eller smør i sekken?

Jeg har sett oppskrifter som anbefaler å legge fett til posen, men ingen som gir sannsynlige grunner til å gjøre det. Jeg bestemte meg for å teste om det tilfører prosessen noe eller ikke ved å lage tre biffer side om side: en uten noe som er tilsatt i posen, en med olivenolje og en med smør.Jeg gjentok også testen med noen timiankvister og hvitløk tilsatt i hver pose.

Intuitivt kan du tro at tilsetning av et smakfullt fett, som smør eller olivenolje, igjen vil bidra til å skape en mer smakfull biff. Faktisk viser det seg at dette oppnår det motsatte målet: Det fortynner smaken. Fettløselige smaksforbindelser oppløses i smeltet smør eller olje og ender opp i avløpet senere. Tilsvarende blir smaker ekstrahert fra aromater fortynnet. For best resultat, plasser den krydret biffen din i en pose uten tilsatt fett.

Spørsmål: Kan jeg legge til aromater, som urter eller alliums, i sous vide-posen?

Ja, det kan du. Jeg liker å legge timian eller rosmarinkvis, sammen med skivede sjalottløk eller hvitløksfedd, i posene med biffene mine under tilberedningen. Å legge til de samme aromatene i pannen som du sårer biffene vil styrke den smaken.

Spørsmål: Kan jeg legge til et kryddergni til biffen min?

Ja, du kan , men krydder gni oppfører seg ganske annerledes under sous vide forhold sammenlignet med standard kokeforhold. Normalt vil aromatiske forbindelser spre seg ut i luften på kjøkkenet eller over grillen din som en krydret gnidd biff kokker. Samtidig forsvinner fuktighet, noe som betyr at det som er igjen av krydderne dine, holder seg fast til kjøttet ditt. Med sous vide matlaging er det ingen måte for at smaken skal unnslippe posen. I mellomtiden har krydder som gnides på overflaten av kjøttet en tendens til å bli skylt av juice som blir uttrykt.

Det korte svaret er at det er veldig vanskelig å forutsi nøyaktig hvordan krydder skal reagerer i en sous vide-pose. Jeg har funnet ut at hvis jeg vil ha kryddersmak, er det bedre å gni krydderne i kjøttet etter sous vide-tilberedningsfasen og før den siste såringsfasen.

Q : Bør jeg forberede biffen min?

Etter gjentatt testing og blind smakstester, har jeg funnet ut at å steke en biff – det vil si å brune biffen før den går i sous vide-posen, og deretter brune den en gang til før servering – tjener på det meste en veldig minimal rolle i å forbedre smak eller tekstur. I de fleste tilfeller er forskjellen umerkelig. Det er ikke noe vondt å steke en biff på forhånd, men jeg foretrekker at det er enkelt og praktisk å bare legge biffen i posen rå før matlaging, og la såringen stå i ett trinn på slutten.

Q . Hva med steking av biffen i stedet for å steke etter matlaging sous vide?

Steking av en biff tilberedt sous vide kan være veldig gøy, og det er sant at du få en veldig rask, jevnt brunet skorpe på kjøttet ditt, men det er noen ulemper. For det første det åpenbare: Det krever at du har et stort kar fylt med varm olje til steking. Hvis du er noe som meg, liker du for å holde steking til et minimum hjemme av den grunn.

Kanskje enda viktigere, steking har en relativt lav maksimumstemperatur som er definert av oljens røykpunkt – generelt rundt 450 ° F (232 ° C) eller så. Olje i en stekepanne eller en biff på en grill, derimot, kan oppnå temperaturer et par hundre grader høyere enn dette, slik at biffen din kan forkulles i stedet for bare å bli brun. forkulling og den intense smaken den gir er blant kjennetegnene på en flott biffopplevelse.

Spørsmål: Kan jeg bruke en fakkel alene for å fullføre en biff?

Jeg vil anbefaler på det sterkeste mot det. Fakkler er ekstremt intense varmekilder som i utgangspunktet følger den omvendte firkantede loven: Intensiteten forsvinner med kvadratet av avstanden fra fakkelhodet. Hva dette betyr er at ujevnheter i overflaten av biffen din blir forsterket; områder som er litt forhøyede vil synge før områder som er lavere vil til og med begynne å brune ordentlig.

Selv om det er mulig å få rimelig bruning med en fakkel ved å holde den på en avstand som er stor nok til å minimere denne effekten , og ved å gjøre flere langsomme passeringer over overflaten av en biff, finner jeg bryet og tiden det tar så mye mer av hodepine enn å bare lage en biff i en varm stekepanne, med fakkelen som en ekstra varmekilde. biff tilberedt med en skillet-and-fakkel combo kommer ut med en bedre skorpe til slutt.

Spørsmål: Hva er den beste fakkelen for å svi biff?

Standard propan-fakler med start-start tennehoder har problemer med å være tent når de er invertert. Dette kan være et problem når du frenetisk prøver å tenne en fakkel igjen når biffen din siver i en varm skillet. Å legge til en Searzall-enhet vil ikke bare sikre at flammen forblir tent, men vil også diffundere flammen, slik at du kan få en mer jevn.

Vil du holde ting billig? Jeg synes at en vanlig butangassbeholder med et høyt intensitetsfakkelhode, som Iwatani Torch, gjør en mer enn tilstrekkelig jobb. Det er hva jeg pakker i reisekokesettet mitt.

Spørsmål: Får biff ferdig med en fakkel noen aromaer?

Etterbehandling av en biff med ingenting annet enn den blotte flammen til en propan eller butanbrenner kan virkelig gi en av, bensinlignende aroma på overflaten av kjøttet på grunn av ufullkommen forbrenning. Men hvis du bruker kombinasjonsmetoden stekepanne / fakkel, vil den tilførte varmen fra stekepannen hjelpe drivstoffforbrenningen mer fullstendig, mens fortynning av uforbrent drivstoff med fett og juice i pannen vil gjøre dem helt umerkelige. .

Hvis du av en eller annen grunn velger å svi med en fakkel alene, vil en Searzall-enhet forbedre forbrenningseffektiviteten og eliminere luktene fullstendig.

Spørsmål: Kan jeg slappe av og varm opp biffen min etter å ha kokt den sånn hvis jeg ikke har åpnet posen?

Det stemmer at gitt en høy nok temperatur (130 ° F eller høyere) og en lang nok tidsperiode (flere timer), bør innholdet i en forseglet sous vide-pose være sterilt, noe som betyr at rask nedkjøling via et isbad etterfulgt av rask oppvarming ikke bør utgjøre noen helserisiko, selv om jeg fortsatt anbefaler det når det er mulig å unngå det. s gjør ingen tjenester for kvaliteten på biffen din.

Advarsel: Aldri slapp av og varm opp mat som har vært no kokt eller holdt ved en temperatur lavere enn 130 ° F. Disse temperaturene er ikke varme nok til å ødelegge farlige bakterier.

Spørsmål: Kan jeg lage en biff rett fra fryseren?

Ja! Jeg forsegler ofte krydret, ferdigkokte biffer i sous vide-poser og stabler dem i fryseren. Når du er klar til å lage mat, er det en ekstra time for biffene å tine helt i varmtvannsbadet før du begynner å planlegge den for doneness.

Spørsmål: Trenger sous vide-biff å hvile?

Tradisjonelt trenger biff å hvile, det vil si at de må legges til side i fem til ti minutter før de kuttes og serveres. Denne hvileperioden er å tillate tid for temperaturgradienten i biffen å jevne seg ut. Det kjøligere sentrum varmes forsiktig opp av de varmere ytterkantene, mens kantene igjen mister noe av varmen til omverdenen. Jevn temperatur er viktig: Det hindrer en biff i å lekke juice overalt i det øyeblikket den er skåret opp.

Fordi en sous vide-biff koker fra kant til kant med mer eller mindre perfekt jevnhet, det er ingen temperaturgradient inni. En middels sjelden biff skal være 130 ° F fra midten til ytterkanten, med bare de ytre overflatene varmere etter såringen. Sous vide steker kan serveres umiddelbart etter såringen. Den svært minimale hvilen de trenger vil skje på vei fra kjøkkenet til bordet.

Denne guiden er produsert i samarbeid med Anova Culinary, produsenter av Anova Precision Cooker. Last ned Anova-appen for innebygde temperatur- og tidsstyringsveiledninger sammen med full Bluetooth-kontroll over Anova Precision Cooker.

Sous Vide Steaks

View Recipe «

Alle produktene som er koblet til her, er valgt uavhengig av redaksjonen. Vi kan tjene en provisjon på kjøp, som beskrevet i vår tilknyttede policy.