Du skjønner, det som startet som en italiensk pølsetradisjon, er nå en voksaktig plate i en plastfolie, satt på pizza og smørbrød. Det kalles fortsatt salami, men supermarkedversjonen er ikke i nærheten av det som skal være.
HVA ER SALAMI?
Så du vil vite mer om hva er salami? Enkelt sagt, salami er alt. Nei, seriøst – det er et generisk begrep som refererer til alle slags innkapslet kjøtt.
Ordet Salame har latinsk opprinnelse («Salumen») som betyr akkurat det – en kombinasjon av salt kjøtt, i stedet for en bestemt type kjøtt.
Og fordi salami er så bred, er det ingen overraskelse at den kan tilberedes på mange forskjellige måter, til tross for at hver type går mer eller mindre gjennom de samme behandlingsfasene.
Forskjellen er hovedsakelig når det gjelder krydderblanding, men også kjøttdeig som kan variere i konsistens fra salami til salami.
Nå vet du litt om hva som er salami, er du fortsatt litt forvirret? Vel, når folk flest hører ordet «salami», de tenker vanligvis bare «italiensk pølse.»
Imidlertid er det sannsynligvis like mange typer salam som det er måter å kurere kjøtt på, spesielt svinekjøtt. Ikke bare det, forskjellig salam ring etter forskjellige deler av grisen. Hva er de forskjellige typene salam i dag?
Vel, kanskje vi ikke kan telle opp alle, men nedenfor er det meg av de ganske kjente.
Cacciatore
Bokstavelig talt betyr «jegerstil» på italiensk, denne pølsen er mindre i størrelse enn annen salam, noe som betyr at den er bærbar nok til å konsumeres på farten. Den er laget med svinekjøtt og en rekke urter og krydder for smak.
Capocollo / Capicola
Laget med hodet eller nakkedeler av grisen, blir det vanligvis røkt og behandlet med krydder og urter, og noen ganger til og med vin. Det har vanligvis en øm tekstur og passer godt til smørbrød.
Genoa salami
Tradisjonelt laget av svinekjøtt og kalvekjøtt, er det vanligvis krydret med hvitløk, pepper og rødvin.
Lardo
Denne salami laget av svinekjøtt, vanligvis den bakre fettdelen, som herdes med rosmarin urt.
Napoletano
Vanligvis fra Napoli er den laget av svinekjøtt sterkt krydret med rødt og svart pepper og krydret med salt, hvitløk og noen ganger hvitvin.
Pancetta
Tradisjonelt laget med svinekjøtt, er det herdet med salt og krydret med urter og krydder.
Prosciutto
Denne salami er laget med herdet svinekjøtt og er vanligvis krydret før den er kokt. Les mer om hva som er prosciutto.
Soppressata
Lages vanligvis med pressede svinekjøttdeler som mage, mage og tunge , og krydret med en rekke krydder og urter, som kan variere i henhold til region.
HVA LAGES SALAMI AV?
Så hva er salami egentlig laget av? Vel, svinekjøtt er dagens ord! Det hele starter med svinekjøtt, som er hakket sammen med en viss mengde svinekjøttfett av fineste kvalitet. For ja, tro det eller ei, det er noe som heter fett av høy kvalitet.
Dette fine hvite fettet smelter sammen med salamien og skal holde seg til det som lim når det er skåret i skiver – jeg vet det er noen av deg som liker å skille fett fra kjøtt (inkludert meg selv), men i dette tilfellet skal det indre av det komprimerte kjøttet være rødlig med det jeg liker å kalle prikker. Hvis du er en Mortadella-fan, er disse «polka-prikkene» ikke et sjeldent syn.
Krydder inkluderer salt, blonder, fennikel, hvitløk, blonder, sort pepper og til og med vin og kanel.
Du blander dem alle sammen, gir salamien formen til en pølse, du innkapsler den og lar den eldes i mørke og kjølige kjellere. Konserveringsmidler i visse mengder er akseptable, avhengig av gjeldende matlov og eventuelt salami også farges.
TRENGER SALAMI TILBEREDT?
Det kommer an. Tørrherdet salami er det du ser hengende på kroker når du går inn i slakterforretninger og den trenger ingen forberedelser før du spiser. Holdbarheten til salami er ganske lang, takket være konserveringsmidlene, antioksidanter og den lave vannaktiviteten.
Så lenge den holdes under riktige forhold og lagres på mørke og qcool steder, kan den beholde smaken i lange perioder, men til slutt vil den forverres og miste smaken takket til harskhet, men det antas at å tilsette koriander som krydder bidrar til å forsinke harskhet over lengre tid.
Salame cotto (vanligvis funnet i den italienske regionen Piemonte) er en type salami som normalt tilberedes eller røykes enten før eller til og med etter herding.Kokingen involverer ikke noe gunstig, da det ikke gjøres for noen spesifikke næringsstoffer, men bare for smakformål som matlaging av salami. alle smakene skiller seg ut.
HVORDAN FORBEREDER DU SALAMI?
Her er et interessant faktum: mens salami stort sett spises ukokt , det er feil å kalle det rå. Den er ikke rå, men den er ikke tilberedt … hm, hvor hørte jeg det før? Akkurat — herdet salami er en prosess som ligner på aldrende ost. Salami går gjennom tre hovedfaser: tilberedning, gjæring og tørking.
Det første trinnet innebærer i utgangspunktet å samle alle nødvendige ingredienser, akkurat som vi nevnte dem når vi diskuterte hva salami er laget av: maling og blanding av kjøttet krydder.
Det er ganske fascinerende hvordan noe som bakterier, som du vanligvis forbinder med noe … feil, dårlig, faktisk er nødvendig for å eliminere de «dårlige» bakteriene. Melkesyrebakteriene formerer seg og lager melkesyre, som holder de dårlige bakteriene vekk fra ditt dyrebare kjøtt.
Etter at du har gitt salami den nødvendige formen og innkapslet den, vil gjæring (langsom forsuringsprosess) starte, slik at salami kan få smaken vi alle elsker og kjenner igjen. Det som skjer er kjemi, basica lly, med forskjellige kjemiske reaksjoner som finner sted. Gjæringsprosessen tar omtrent 35 timer. I løpet av denne tiden vil melkesyren øke kjøttets pH. Ved å sjekke pH blir du informert om gjæringen er utført eller ikke, da verdien må være mellom 5,0 og 5,3. Du kan enkelt teste den med pH-striper – hvis pH er for høy, la den gjære 10 timer til.
Til slutt lar du salamien tørke. Å tørke salamien er nesten som å skape et tomrom, ettersom det er et stort vanntap som gjør kjøttet strammere – men du vil heller ikke gå så langt. Mens halvparten av vannet fordamper, vil du forhindre overdreven vanntap ved å pakke kjøttet. Dette ligner på dehydrering av frukt, som holder på vann inne, for å unngå at mikrober utvikler seg.
HUR SERVERER DU SALAMI?
På italienske restauranter kan bestilling av antipasto gi deg en tallerken med det fineste italienske salami-utvalget.
Salami som Strolghino, som kun produseres i Parma, uten konserveringsmidler og med en kort holdbarhet på bare under to måneder. , serveres på samme måte som prosciutto, som betyr bare en tynn skive. Hard eller tørraldret salami serveres tykk og som forrett og passer bra til harde oster som pecorino.
Og hvem tuller vi med? Salami er også alternativet når vi vil ha en fin, rask sandwich.
Selv om du kanskje blir fristet til å også legge til pepperoni-pizza på denne listen, er dessverre pepperoni veldig amerikansk og faktisk en salami blandet med biff og svinekjøtt. Det ligner salamis laget i Napoli (salsiccia Napoletana piccante), men det er en helt annen affære.
Ikke å ta noe fra pepperoni-pizza, som jeg hengir meg til innimellom, men hvis du vil en smak av Italia, vil du se nærmere.