Jeg har laget mye av denne pizzadeigoppskriften i NY-stil…. Besettelsen startet for en stund tilbake, og jeg har endelig funnet en oppskrift som jeg elsker best! Etter år med eksperimenter (og jeg mener år!) Bruker jeg nå denne oppskriften basert på anbefalinger fra de mange fine pizzaprodusentene på www.pizzamaking.com og Dough Doctor, Tom Lehmann.
Å lage pizzadeig hjemme
Å lage pizzadeig i NY-stil er definitivt noe av en kunstform. Det er så mange variabler som kan endres bortsett fra ingrediensene alene. Disse variablene inkluderer for eksempel:
- ovnstemperatur
- temperaturen på vannet som brukes til å lage deigen
- korrekturmetoder (romtemperatur vs kald heving )
- rekkefølge for å tilsette ingrediensene (ja, dette gjør stor forskjell!)
- blandetid
- bruk av autolyse
- bruk av poolish (jeg gjør ikke denne eller den før, selv om jeg har gjort det tidligere)
Og så selvfølgelig, påleggene som kan være enkle eller så komplekse som du som. Men ikke bekymre deg for mye om alt dette – metoden min er enkel og grei. I tillegg vil du lage bedre deig enn 99% av pizzakjedene der ute. Du vil ikke ta ut lenger!
Min favorittpizzadeig: den store hemmeligheten er hvordan du beviser deigen
Min favorittdeig hele tiden er deig i NY-stil, som egentlig er klassisk pizzadeig som strekkes ut til en tynn skorpepizza. Denne typen pizzadeig inneholder vann, mel, salt, øyeblikkelig gjær og olivenolje (og sukker, spesielt når du steker i hjemmet, for å hjelpe bruningen).
Etter at den er blandet, er den korrekturført ( igjen å heve / gjære) i kjøleskapet i minst 24 timer og opptil 72 timer (det kan også fryses). Jeg har brukt deigen i opptil 5 eller 6 dager etterpå, slik at du i hovedsak kan tilberede deigen til uken.
Denne oppskriften gir en skarp, men sammenleggbar skorpe som er øm, lett og smakfull og vil gjøre nok til fire 14-tommers pizza. Du kan enkelt doble eller halve oppskriften for å lage 2 eller 8 pizzaer.
Fjorten tips for å lykkes når du lager pizza i NY-stil hjemme:
Bruk mel av høy kvalitet – jeg liker å bruk King Arthurs all purpose eller brødmel; høyere protein (dvs. brød) mel fungerer best. Imidlertid foretrekker jeg allsidig mel fordi jeg liker en lettere, luftig skorpe.
Tips 2: Tilsetning av gjær
Ikke tilsett tørr gjær (IDY) direkte til kald eller kaldt vann – du kan sjokkere gjæren (legg til IDY i melet ditt i stedet) (vær oppmerksom på at IDY skiller seg fra aktiv tørrgjær, som må aktiveres ved å legge den til vann).
Tips 3: Hvordan mye gjær?
Bruk bare nok gjær til å «få jobben gjort» – gjær spiser sukkeret i melet ditt for å produsere de jevne effektene – jeg finner ut at hvis du bruker for mye, vil deigen din være smakløs ( dette er bare min mening); Det er imidlertid et faktum at for mye gjær kan få deigen din til å smake dårlig. De fleste oppskrifter der ute, noen av dem i kjente, publiserte bøker inneholder for mye gjær!
Tips 4: Kaldgjær den pizzadeigen!
Bruk alltid kjøleskapet ditt. De beste NY-deigene «gjær» eller «kurerer» i kjøleskapet i minst 24 timer og opptil 48 72 timer. Dette kalles en «kald økning» (vs varm økning på ki tchen counter).
Kjøleskapet brukes til å forsinke (eller senke) deigens gjæring, slik at den særegne smaken kommer gjennom (noen gang lurt på hvorfor noen pizzaskorpe smaker annerledes enn andre, til tross for at de er begge laget av omtrent de samme nøyaktige ingrediensene? – dette er en stor grunn til!)
Når deigen din hever for fort, vil ikke smaken utvikle seg optimalt. Langsom økning = MYE bedre smak.
Tips 5: Vei ingrediensene!
Bruk en skala for å veie melet i stedet for å bruke en målebeger – det er mye mer nøyaktig og gir overlegne resultater. Jeg skal innrømme at jeg motsto å gjøre dette i lang tid. Bare gjør det. Du vil være glad du gjorde, og deigen din blir mer konsistent og mye bedre.
Tips 6: Tilsett olje sist
Bland oljen inn som det siste trinnet, etter melet har alt blitt innlemmet. Dette er viktig for å la melet hydrere ordentlig.
Tips 7: Mel deigkulene dine
Før du kaster eller åpner deigkulene dine, må du dem * veldig * godt på hver side ( hvis du er nybegynner) for å sikre at de ikke holder seg til disken eller pizzaskallet. Noen ganger bruker jeg litt mer mel etter at jeg begynner å spre dem.
Tips 8: Hold felgene litt puffete
Pass på at du ikke «avfetter» kanten av pizzaen din som du spre deigen din! Bruk IKKE en kjevle! Det er mange forskjellige metoder for å spre / åpne deigkulen din.Jeg håper å legge til noen bilder en dag av denne prosessen.
Tips 9: Bake pizza i stekeovnen
Forsikre deg om at ovnen din er forvarmet i tilstrekkelig tid (ca. time) og bake pizzaen innen 6 til 8 tommer fra toppen av ovnen (dvs. din slaktekylling) slik at toppene brunes tilstrekkelig i forbindelse med bunnen av pizzaen.
Ikke plasser steinen nær bunnen av ovnen. Jeg gjorde denne feilen i for mange år.
Etter at steinen din er forvarmet tilstrekkelig, vil varmen fra steinen koke pizzaen fra bunnen, og du kan slå på slagtekyllingen hvis du synes du trenger mer bruning på toppen (jeg bruker nå broileren til å bake pizzaene mine … mer om dette en gang i fremtiden).
Hvis du oppdager at osten din bruner i god tid før kanten din får tilstrekkelig farge, bruk delvis frossen ost (dvs. legg strimlet ost i fryseren mens ovnen varmes opp) og kald saus, eller du kan dryppe litt olivenolje på osten.
Tips 10: Bruk en pizzastein eller stål
Bruk en pizzastein hvis du har en. Steinen trekker fuktighet ut av deigen og gir en vakkert skarp skorpe. Jeg bruker et pizzastål fordi mine steiner stadig brøt.
Tips 11: Bruk akkurat den rette mengden saus
Ikke bruk for mye pizzasaus – det vil gjøre pizzaen din fuktig
Tips 12: Finn riktig ostetype
Ikke bruk ost med lite fett til å toppe pizzaen eller pre-strimlet ost (førstnevnte smelter ikke tilstrekkelig og sistnevnte inneholder tilsetningsstoffer som forhindre at osten henger sammen og smelter derfor ikke veldig bra). Det beste er mozzarella med lite fuktighet, helmelk.
Hvis du må bruke ferdig strimlet ost, har jeg funnet ut at tilsetning av saus på toppen av osten hjelper til med smeltingen. Ikke bruk for mye ost; påfør det sparsomt slik at du kan oppnå det flettede NY-pizzautseendet.
Tips 13: Mel pizzaskallet ditt
Bruk semulegryn eller mel på bunnen av pizzaskallet for å forhindre pizza deigen stikker, men vær forsiktig så du ikke overdriver den fordi den vil brenne.
Tips 14: Lær å starte den pizzaen
Gi pizzaskallet noen veldig små raske rykk for å være sikker pizzaen glir lett av pizzaskallet ditt før du prøver å overføre pizza til ovnen, og enda viktigere, gni mel inn i skallet før du legger deigen på toppen.
Hvordan strekke pizzadeigen
En fin video (fra The GoodFellas Pizza School of NY), som viser hvordan du strekker deigen:
Spørsmål? Se ofte stilte spørsmål om NY Pizza
The Best New York Style Pizza Deig
Print Pin
Ingredienser
- ▢ 6 kopper (6 kopper) mel, alle formål eller brød 28 oz (796 gram)
- ▢ 2 ¼ kopper (2 ¼ kopper) wat er 493 gram eller ml 17,4 oz Luke kald
- ▢ 1 ts (1 ts) øyeblikkelig tørr gjær (3,5 gram)
- ▢ 2,5 ts (2,5 ts) salt (15,6 gram)
- ▢ 2 ts (2 ts) sukker (7,8 gram)
- ▢ 1 ss (1 ss) olivenolje (11,8 ml)
Instruksjoner
For å blande deigen
-
Legg vann i blandeskålen.
-
Bland i salt og gjær (og sukker hvis du bruker) i mel
-
Bland mel / salt / gjærblanding i vann og bland til alt melet er innarbeidet.
-
Etter at melet er helt innarbeidet, tilsett olje og elt i omtrent 4 til 5 minutter ( se merknad)
-
Test sluttdeigstemperatur, som ideelt sett bør være mellom høy 70- til 80-tall (valgfritt)
Dykking av deigen og la den heve
-
Del deigen i 4 like store deler (bruk om mulig en digital skala; hver kule skal veie 11,5 oz), form til en kule, og legg den i smurt, forseglet beholder i kvart størrelse eller oljet / smurt frysepose og kjøle over natten eller opptil 72 timer (Etter mye eksperimentering har jeg konkludert med at jeg liker 3 dager best, men dag 2 er også bra).
Montering og baking av pizzaene
-
Dagen etter, fjern deigkuler innen 1 time eller mindre etter steking la deigen komme til romtemperatur. (deigen har en tendens til å blære mer hvis deigen ikke har fått romtemperatur, men jeg baker ofte kald deig uten problemer, bare litt boblende)
-
I mellomtiden legger du pizzasteinen i ovnen og forvarmes til 550 grader (avhengig av tykkelsen på steinen din og ovnens kraft) i minst 1 time
-
Åpne hver deigkule med forsiktighet for ikke å avgasse, overfør til et forhåndsmalt pizzaskall (eller på bakepapir), og fyll på favorittsausen din, ost eller annet pålegg.
-
Overfør pizza fra skall til ovn eller skyv bakepapir på forvarmet pizzapanne / stein og stek i 4 til 6 minutter hver til den er brunet på toppen og osten har smeltet men ikke brent.
-
Kos deg!
Notater
Bakerens prosent: 62% hydrering, 0,4% gjær, 2% salt, 1,5% olje og 1 % sukker med en tykkelsesfaktor på 0,08 ved hjelp av denne kalkulatoren: http://www.pizzamaking.com/dough-calculator.html eller denne pizzadeigkalkulatoren (som er enklere å få tilgang til.)
Å fryse: Etter blanding av deig og dykk i kuler, legg deigen i kjøleskapet i minst 24 timer. Legg den deretter på bakeplate foret med plastfolie eller bakepapir, dekk løst med plastfolie og frys til den er fast (~ 2 til 3 timer eller opp til natten). For å oppbevare i opptil 4 uker (lengre kan virke, men resultatene kan variere), pakk frosne deigkuler hver for seg i plast og oppbevar i poser med glidelås. overfør uinnpakket deig i kjøleskapet i 12 til 24 timer før du lager pizza. Ta deigen til romtemperatur i 20 til 60 minutter før du steker (kortere tid til varmt kjøkken / sommer og mer tid til kjølig kjøkken).
Ernæring
Prøv disse andre pizzaene og denne NY-pizzasausen:
Buffalo-stil (en av mine absolutte favoritter)
Hvit med prosciutto
Hvit med spinat og feta
Pizzasaus