Betyder det hvilken vin du bruker når du lager mat?

Det er enkelt å drikke vin. Matlaging med det, ikke så mye.

Vil det påvirke smaken på retten din hvis du kjøper billige ting? Kan du bytte hvitt for rødt, eller omvendt, hvis du tilfeldigvis bare har en hendig? Kan du bruke allerede åpen vin siden du tilbereder den uansett? Skal du til og med gå i nærheten av den mystiske «matvinen» i matbutikken?

Dypt åndedrag. Senior matredaktør Chris Marokko forstår alt du trenger å legge vin til maten din, og han er her for å hjelpe.

Til å begynne med, forklarer han, ikke engang tenke på å bruke rødt når en oppskrift krever hvitt. Hvitvin er mye mindre tannisk enn rød – følelsen som suger fuktighet fra ganen og tørker munnen ut. Dette betyr at hvitvin kan redusere mer uten å gi bitterhet. «Du kan eliminere nesten all væsken som du gjør, for eksempel når du lager beurre blanc,» sier Marokko.

Se mer

Rødt er ganske annerledes. Fordi det er mye mer tannisk, blir det bittert raskere. Du vil ikke redusere mer enn omtrent 50 prosent av væsken. (Det eneste unntaket er hvis du smører et fett kjøttstykke over lang tid – gelatinen hjelper til med å balansere den ubehagelige smaken.)

Når det gjelder mengden penger du skal kaste nede sammenligner Marokko vin i disse dager med olivenolje — det er mange anstendige flasker til anstendige priser. «Når retten er ferdig, vil du ikke kunne fortelle en $ 50-flaske fra en $ 10,» sier han. «Det som faktisk betyr noe er hvilken type vin du kjøper.»

Noen oppskrifter blir spesifikke, som våre rødvinsbraiserte korte ribber, som krever Cabernet fordi den fulle kroppen vil forbedre rettens rikdom. Andre holder det generelt og bruker en deskriptor som «tørr». Men som en grunnlinje er Merlot et trygt spill for rødt fordi det har relativt lave tanniner (husk, det betyr at det holder deg litt mindre utsatt for den bitterheten) og er myk og fruktig. Det samme gjelder Sauvignon Blanc fordi den er mager og har også noen fine fruktigheter (som ble brukt til å teste Linguine med muslinger). Hvis du ikke finner eller ikke liker disse, en hvit Bordeaux (kanskje for disse braiserte hvite bønnene?) og Côtes du Rhône (her ser på deg, Lamb Shank Ravioli) er gode bytter.

Marokko har to bestemte donts når det gjelder matlaging med vin. Den første er å holde seg borte fra å lage vin når en oppskrift krever vin. Fordi det ikke er noe poeng – du er allerede kvitt alkoholen, så hvorfor starte med et produkt som har eliminert det for deg? Det er også tilsetningsstoffer i matlaging av vin, som salt og konserveringsmidler, som roter med den naturlige lettheten og syrligheten som vin bringer til en tallerken.

Den andre gjør ikke det å holde seg borte fra gammel vin, det samme slik du ville gjort hvis du drakk det. Marokko erkjenner imidlertid at ikke alle ser dette problemet på samme måte, og han og andre kokker ned på vårt testkjøkken vil noen ganger gå head-to-head over egnetheten til en åpen flaske. «Vi har flasker der nede som har vært åpne i dager og dager, og når jeg er i tvil, tar jeg alltid en ny – mens testkjøkkenleder Brad Leone rister på meg,» sier han. «Selv om det ikke er teknisk dårlig, det oksiderer og endrer smak mens det sitter, og jeg vil ikke ha det. ”

Til slutt koker du med noe du liker å drikke. Oppskriften vil sannsynligvis ikke be deg om å bruke hele flasken (vel, de korte ribbeina gjør det, men det er vanligvis ikke tilfelle). Du bør absolutt helle deg et glass eller to å nippe til mens du putter bort på kjøkkenet. Hvis du er fornøyd med måten den smaker på egenhånd, er sjansen stor for at du også vil være fornøyd med måten maten din smaker på.

De beste hvite vinene du kan lage mat med:
Sauvignon Blanc
Hvit Bordeaux
Pinot Grigio
Sancerre
Dry Vermouth

De beste røde:
Merlot
Côtes du RhôneCabernet
Chianti
Pinot Noir