Para millones de bebedores, las dos palabras más aterradoras en una botella de vino son «CONTIENE SULFITOS».
Los sulfitos comprenden una gama de compuestos de azufre — particularmente dióxido de azufre (SO2) — que son un subproducto natural del proceso de fermentación que actúan como conservantes contra ciertas levaduras y bacterias (que destruirán rápidamente un vino si comienzan a multiplicarse). Pero la fermentación por sí sola no produce suficiente sulfito para conservar un vino durante más de unas pocas semanas o meses en la botella, por lo que los enólogos agregan más para mantener los microbios Los sulfitos no solo se encuentran en el vino. Muchos, muchos alimentos, desde galletas saladas hasta coco, contienen sulfitos. Es probable que todo lo que se procese contenga al menos algún nivel de sulfitos.
En 1986, la FDA identificó los sulfitos como alérgenos, después de una erupción de asma cas se informó en esa época. Los sulfitos se prohibieron rápidamente en las frutas y verduras crudas y, como parte de la etiqueta de advertencia, a fines de la década de 1980, los federales exigieron que los sulfitos se divulgaran en las etiquetas de los vinos si podían detectarse a un nivel de 10 mg / L o más. Si demuestra que su vino tiene menos que eso, puede solicitar una exención, por lo que existen los llamados vinos «sin sulfitos». Son universalmente bastante viles. Aunque muchos productores extranjeros incluyen etiquetas de advertencia de EE. UU., Técnicamente solo las reglas se aplican a los vinos nacionales. De cualquier manera, los sulfitos son una parte habitual de la elaboración del vino en todo el mundo por una cuestión de necesidad. El hecho de que su botella de Chateauneuf-du-Pape no tenga la advertencia no significa que no esté llena de sulfitos.
Y así fue como comenzó la histeria por los sulfitos en el vino.
El dilema del dolor de cabeza
En pocas palabras, los sulfitos son para el vino como el gluten para la comida . Si bien la FDA dice que se desconoce la prevalencia general de la «sensibilidad al sulfito», señala que es «probablemente baja» y que se asocia con mayor frecuencia con asmáticos graves. Eso no ha detenido a todo tipo de personas, muchas de las cuales son escribiendo furiosamente un comentario enojado a continuación mientras lee esto — de reclamar la sensibilidad a los sulfitos, argumentando que los sulfitos en el vino causa una amplia gama de condiciones médicas. El más grande: dolores de cabeza.
¿Los sulfitos causan dolores de cabeza? Legiones de bebedores dicen que sí. La ciencia dice que no es así. (Lo mismo ocurre con el glutamato monosódico, por cierto). Aquí hay un vistazo a la investigación.
Un estudio de 2008 en The Journal of Headache and Pain sobre el alcohol y los dolores de cabeza dijo que incluso en personas con sensibilidad asmática al sulfito, los sulfitos no se ha demostrado que provoquen dolores de cabeza. El estudio continúa diciendo que «Por otro lado, hay muchos alimentos como frutos secos, patatas fritas, pasas, salsa de soja, encurtidos y jugos de frutas que contienen una concentración de sulfitos incluso diez veces superior a la del vino».
El Journal of Head and Face Pain señaló en 2014 que «Los sulfitos alguna vez estuvieron relacionados con el dolor de cabeza después de la ingestión de vino. Sin embargo, la mayor parte de esta creencia es especulativa o de hecho errónea, ya que el conservante de alimentos y vino dióxido de azufre (SO2), llamado genéricamente sulfito, aunque está presente en los vinos, es mucho más existente en alimentos comunes que no desencadenan ataques de dolor de cabeza, como como frutos secos… Además, los vinos ecológicos de producción reciente contienen niveles más bajos de sulfitos o, de hecho, no tienen ninguno, pero la persistencia del potencial desencadenante del dolor de cabeza permanece. Además, la literatura publicada aún no ha establecido ningún vínculo entre la presencia de sulfito y el dolor de cabeza «. (En otras palabras, los estudios han encontrado que las personas se quejan tanto de dolores de cabeza después de beber vinos sin sulfitos).
Dicho esto, muchas personas experimentan dolores de cabeza cuando beben vino tinto, tanto es así que el dolor de cabeza por vino tinto se ha atribuido a RWH. Si bien la ciencia aún no está clara, los principales sospechosos incluyen la histamina y la tiramina, dos químicos naturales que pueden alterar la presión arterial y provocar dolores de cabeza. (Dato curioso: los vinos tintos tienen más histamina, pero los vinos blancos generalmente tienen mucho más sulfito). También existe el inconveniente argumento de que el vino contiene mucho alcohol, lo que tiene un efecto deshidratante significativo — y por lo tanto inductor de dolor de cabeza —.
Sistemas de eliminación de sulfito de bricolaje
Pero digamos que tiene una sensibilidad asmática a los sulfitos pero todavía quiere beber vino y quiere deshacerse de los sulfitos. O quizás todavía piensa que los sulfitos le están dando dolor de cabeza. ¿Hay alguna forma de eliminarlos del vino después de que ya está en la botella?
Resulta que sí, y ese método es mucho menos tecnológico de lo que piensas. La solución está en una botella marrón familiar en cada baño suburbano: peróxido de hidrógeno.El peróxido de hidrógeno oxida los sulfitos, convirtiendo el sulfito en sulfato de hidrógeno, lo que no causa los tipos de problemas asociados con los sulfitos. Durante mucho tiempo se ha dicho que unas gotas de H2O2 en su vino eliminarán los sulfitos por completo, al menos en teoría.
Varios productos en el mercado también afirman eliminar los sulfitos en el vino. 2SO2GO ($ 25 por 100 usos) viene en una botella pequeña que se rocía en una copa de vino. (También está disponible una versión en paquete de un solo uso, diseñada para desulfitizar una botella completa). Just the Wine ($ 6 por 25 usos) viene en una botella pequeña y se aplica mediante gotas de la misma manera, directamente en el vaso. Si bien hay un lenguaje florido en torno a ambos productos, no toma mucho tiempo descubrir su ingrediente activo: ambos son simplemente agua y peróxido de hidrógeno.
Puse ambos productos a prueba, junto con algunos H2O2 doméstico — para ver si realmente funcionaron como se anuncia. Probé con vinos añejos y jóvenes, nacionales e importados, tintos y blancos.
Utilicé viajes de prueba estándar de sulfito para medir aproximadamente los niveles de sulfito. Estas tiras usan tonos de rosa para aproximarse a los sulfitos y no le dan un número exacto, pero generalmente encontré que los vinos sin tratar tenían niveles de sulfito entre 50 y 100 mg / L, exactamente lo que afirman la mayoría de los expertos.
Tanto SO2GO como Just the Wine fueron efectivos para reducir los niveles de sulfito, pero si se usaban según las instrucciones, Just the Wine tuvo un mayor impacto con menos producto agregado a la copa de vino: sus tres gotas redujeron la cantidad de sulfito en el vino a la mitad. Los dos aerosoles recomendados por SO2GO redujeron los sulfitos en aproximadamente un tercio, pero otro par de aerosoles lo llevaron aproximadamente a la par con Just the Wine. Ninguno de los dos tuvo un impacto notable en el sabor del vino, pero estos apenas eran vinos de primer crecimiento del calibre Bordeaux I.
Por diversión, vertí alrededor de media onza de peróxido de hidrógeno estándar de farmacia en una copa de vino, y eso fue capaz de eliminar casi por completo los sulfitos. Desafortunadamente, con esa concentración, los vinos sucumbieron a algunos sabores muy desagradables, notas amargas y metálicas que se notaron fácilmente. Los productos personalizados pueden ser lo mismo, pero era mucho más fácil controlar su aplicación y posiblemente más seguro que usar peróxido a granel, ya que ambos afirman usar H2O2 de «calidad alimentaria» en su formulación y están diseñados para aplicaciones a pequeña escala. La idea de llevar una jarra de peróxido de hidrógeno de farmacia a la cena tiene cierto atractivo anárquico.
Entonces, la versión TL; DR de todo esto es que los sulfitos probablemente no causen dolores de cabeza — en al menos, no le causan dolores de cabeza, pero si le preocupan los sulfitos, puede reducirlos un poco (pero no completamente) con unas simples gotas de peróxido de hidrógeno.
O simplemente podría abastecerse de Advil.