Aquí vamos de nuevo, panaderos ! Una nueva publicación en mi serie de conceptos básicos para hornear.
Mientras viajaba y lo conocía en mi recorrido del libro estos últimos meses, aprendí dos cosas. (1) No puede pasar un frasco de mantequilla de maní por seguridad. Lo confiscarán. Y (2) muchos de ustedes, no solo en persona, sino también en comentarios, correos electrónicos, redes sociales, etc., me han dicho que AMA aprender sobre la ciencia, los antecedentes, los por qué y los por qué no en la repostería. Por qué algunos ingredientes funcionan, por qué otros no. Los métodos particulares para recetas particulares y por qué se utilizan. ¡A mí también me fascina todo! Por eso me estoy enfocando en algunos temas nuevos en esta serie de conceptos básicos para hornear, incluida la regla crucial de hoy.
Soy la persona más impaciente del planeta, pero algo que siempre trato con paciencia es hornear. . No puede apresurarse a hornear. No se puede acelerar el enfriamiento de la masa de galletas, el ajuste del chocolate ni la firmeza uniforme del pastel de queso. No puede apresurarse con los macarons franceses u omitir un paso de prueba de masa. Y no puede ignorar la necesidad de ingredientes a temperatura ambiente usando en su lugar directamente del refrigerador.
Ciertas recetas requieren ingredientes como huevos, yogur, queso crema, mantequilla y / o leche estar a temperatura ambiente, pero muchas personas ignoran este paso. ¡No! ¡No lo hagas! La temperatura ambiente no aparece junto a los ingredientes para divertirse. Hay ciencia y una razón legítima detrás de la importancia de la temperatura. Lo que me lleva a mi regla principal de horneado: si una receta requiere ingredientes a temperatura ambiente, use ingredientes a temperatura ambiente. No hay forma de evitar esto y si usa, digamos, mantequilla fría o huevos fríos cuando deberían estar a temperatura ambiente, su receta no estará a la altura de su potencial. Y ciertamente no tendrá el sabor que debería.
¿Por qué ¿Es importante la temperatura ambiente?
Cuando están a temperatura ambiente, los huevos, la mantequilla y otros ingredientes lácteos forman una emulsión que atrapa el aire. Mientras se hornea en el horno, ese aire atrapado se expande y produce un producto horneado esponjoso. Por ejemplo: un pastel de textura ligera o un pastelito tierno. No solo esto, los ingredientes a temperatura ambiente se unen muy fácilmente ya que son más cálidos, creando una masa sin costuras y de textura uniforme. Una masa suave = un producto horneado de textura uniforme. Los ingredientes fríos no se incorporan tan fácilmente. ¡O incluso en absoluto! Esto da como resultado un glaseado con grumos, tarta de queso con trozos, galletas densas, panes planos y muffins, etc.
En otras palabras, fallas completas en la receta.
Mantequilla a temperatura ambiente
Muchas recetas comienzan con mantequilla a temperatura ambiente con crema de azúcar. Hacer crema solo significa que los dos se baten juntos hasta que estén claros, blancos y cremosos. Cuando lo piensas, el azúcar no es más que mil millones de pequeños cristales de bordes irregulares (¡y deliciosos!). Cuando se baten con mantequilla, sus bordes excavan pequeñas bolsas de aire en la mantequilla. Si su mantequilla está demasiado fría porque la sacó del refrigerador o solo le dio 10 minutos para que se ablandara, los cristales de azúcar no pueden atravesar la mantequilla dura. Sin aire atrapado, sin productos horneados ligeros y aireados.
Si la mantequilla está a su temperatura ambiente mágica, el azúcar airea efectivamente la mantequilla durante el proceso de batido. ¡El polvo de hornear y / o la soda ayudan a expandir esas pequeñas bolsas de aire creadas por el proceso de cremoso y su producto horneado terminado es liviano! ¡Tierno! ¡Esponjoso! Como debe ser porque seguiste las reglas con la MAGIC que es la mantequilla a temperatura ambiente.
Y lo mismo ocurre con la mantequilla a temperatura ambiente en glaseados de crema de mantequilla. ¿Cómo puedes comenzar un glaseado maravillosamente cremoso y esponjoso con mantequilla fría? ¿Y lo mismo para el glaseado de queso crema, con queso crema frío? ¡No puedes! El glaseado resultante tendrá grumos. No es bonito y los trozos de mantequilla o queso crema en su glaseado ciertamente no son apetitosos.
Cuando la mantequilla está a temperatura ambiente, debe poder presionar con el dedo y hacer una sangría fácilmente, sin su dedo deslizándose en cualquier lugar. Firme, pero no fría. Suavizado ligeramente sin ser grasoso ni derretido en lo más mínimo. Aquí hay una foto:
Cómo llevar la mantequilla a temperatura ambiente: nada de ciencia espacial ¡aquí! Simplemente saca la mantequilla del refrigerador 1 hora antes de comenzar tu receta. Sin dudas, quejas o peros. A veces, pongo la mantequilla en un plato cerca de mi horno si lo uso para otra cosa, incluso un poco de calor ayuda a acelerarlo. Si intentas usar el microondas para ablandar esa mantequilla, ten mucho cuidado ya que la más mínima cantidad de mantequilla derretida puede arruinar todo el proceso de batido. Intente cortar la barra de mantequilla en 8 trozos iguales (8 cucharadas), colocar en un plato y calentar en el microondas durante 2 segundos. Detener. 2 segundos más. Detener.Pero les insto a que lo hagan a la vieja usanza. Aquel donde se necesita paciencia. El microondas es un método peligroso.
Huevos a temperatura ambiente
También es muy imperativo que los huevos estén a temperatura ambiente cuando la receta lo requiera. Mucho de esto se debe nuevamente a las burbujas de aire. Cuando bate o bate un huevo, la proteína del huevo atrapa las burbujas de aire. Y mientras se hornea, las burbujas se expanden con el calor del horno. Y, de nuevo, las burbujas de aire se expanden = textura más ligera horneada. El atrapamiento de aire alcanza su punto máximo cuando los huevos están a temperatura ambiente. ¿Alguna vez has notado que es mucho más rápido batir, batir o batir huevos cuando están a temperatura ambiente? ¡Se juntan mucho más fácilmente y en realidad alcanzan un volumen más alto! Eso se debe a que son más sueltos, a falta de mejores palabras.
Todo el negocio de las trampas de aire no es la única razón por la que usamos huevos a temperatura ambiente en productos horneados. Agregar huevos fríos a una grasa a temperatura ambiente (como crema de mantequilla y azúcar) podría impactar, endurecer y cuajar esa grasa. Esto arruinaría la mezcla de crema, toda la base de su receta. Si hornea la receta con esta mezcla de crema arruinada, tendrá un montón de pequeños agujeros en sus cupcakes de los trozos de mantequilla endurecida. ¡No sabotees tu receta!
Cómo llevar los huevos a temperatura ambiente: ¡es fácil! Simplemente coloque los huevos en un recipiente con agua tibia durante 10-15 minutos. Normalmente hago esto mientras preparo otros ingredientes. No uses agua muy caliente; no quieres cocinar esos huevos.
Yogur, queso crema, leche, etc. a temperatura ambiente
Muchas recetas de pasteles, magdalenas o pan que comienzan con mantequilla a temperatura ambiente requieren otros ingredientes lácteos como leche, crema, yogur, etc. La emulsión comienza con la mantequilla, el azúcar y los huevos, pero no termina ahí. Continúa con el resto de ingredientes. Para mantener la masa suave y la emulsificación perfecta, asegúrese de que el resto de los ingredientes de la receta también estén a temperatura ambiente. Como en mis barras de yogur recientes = temperatura ambiente. ¡O en pasteles, magdalenas, panes, todo!
Buena regla general: si la receta requiere temperatura ambiente o mantequilla derretida, el resto de los ingredientes también deben estar a temperatura ambiente a menos que se especifique lo contrario.
Cómo llevar estos ingredientes a temperatura ambiente: aquí no hay atajos. Simplemente saque estos ingredientes del refrigerador cuando saque la mantequilla para ablandar, aproximadamente 1 hora antes de comenzar la receta.
Aquí están las magdalenas streusel de arándanos que se muestran hoy.
Lo he dicho mil millones de veces y lo diré de nuevo : cuando se trata de hornear, vale la pena ser un perfeccionista. Presta atención a la temperatura. La temperatura es una de las razones por las que su receta resultará o no. Siga siempre la receta. ¿Entiende ahora la importancia de los ingredientes a temperatura ambiente? ¡Espero que sí!
Para leer más:
- Mis 10 mejores consejos para hornear
- Polvo para hornear versus bicarbonato de sodio
- Cómo Mida correctamente los ingredientes para hornear
- Proceso holandés versus cacao en polvo natural