Hasta hace poco, nunca había pensado mucho en la leche enlatada. Pero el verano pasado, estaba siguiendo una nueva receta de ensalada de papa que requería leche evaporada, y usé leche condensada por error. Habiendo arruinado la ensalada, decidí que era hora de averiguar qué era qué.
Tanto la leche evaporada como la condensada comienzan como leche fresca. La leche se somete a un proceso de vacío que evapora más de la mitad del volumen de agua y concentra la parte nutritiva de la leche. Luego, la leche evaporada se vierte en latas que se esterilizan con calor para evitar que se eche a perder. Las temperaturas ultraaltas de esterilización hacen que los azúcares de la leche se caramelicen y le den a la leche evaporada su característico sabor cocido. Al final, la leche evaporada tiene la consistencia de una crema ligera y un tinte que va del marfil al ámbar pálido.
La leche condensada es básicamente leche evaporada con mucha azúcar agregada (hasta 2-1 / 3 -tazas por lata de 14 oz.) antes de enlatar. El resultado es un producto espeso, pegajoso e intensamente dulce. Dado que grandes cantidades de azúcar previenen el crecimiento bacteriano, la leche condensada no necesita ser esterilizada con calor y tiene un sabor menos caramelizado que la leche evaporada.
A pesar de su empaque y nomenclatura similares, la leche evaporada y condensada no lo es intercambiable. La leche evaporada se puede reconstituir con un volumen igual de agua y usarse para reemplazar la leche fresca en la mayoría de las recetas.
Según la científica de alimentos Shirley Corriher, la leche evaporada sin diluir es buena en las masas de pan dulce debido a su alta concentración de lactosa o azúcares de la leche. Aparentemente, a la levadura no le gusta la lactosa, lo que significa que una mayor cantidad de azúcares residuales (no convertidos por la actividad de la levadura) permanece en el pan final, y la barra es más dulce.
Debido a su alto contenido de azúcar, la El uso principal de la leche condensada es en dulces. Los panaderos lo encuentran especialmente útil en dulces y fudge, ya que el azúcar ya se ha reducido a un almíbar, lo que significa menos problemas con la cristalización. La leche condensada también se usa a menudo para dar a algunas galletas de barra su consistencia característicamente pegajosa. Cuando se bate con un ácido, como jugo de limón, la leche condensada adquiere la consistencia de un queso crema suave, y esta mezcla se usa a veces para hacer pasteles de queso y tartas.