La verdad sobre el maridaje de vino con carnes rojas

Les pedimos a los expertos que nos contaran todo lo que saben sobre las carnes rojas y el vino tinto.

Todos hemos escuchado el dicho de que debes combinar vino tinto con carne roja. Pero hay alguna evidencia de que se trata menos de la carne en sí y más de un condimento crucial: la sal. El debate a menudo encuentra a los profesionales del vino agrupados en uno de tres campos: los que no sazonan, los que sazonan y los que sugieren que todo se trata de cocinar. Entonces, me propuse descubrir la verdad sobre por qué combinar vino tinto con carne roja es algo grandioso.

Soy lo suficientemente inteligente como para reconocer que un título en Estudios Dramáticos limita mi capacidad para prestar una mentalidad científica a este importante tema. Entonces, recurrí a tres expertos en busca de su asesoramiento experto. El maestro de vinos Nicolas Quillé, director de operaciones y vinificación de Crimson Wine Group, dice que la asociación de la carne roja y el vino tinto tiene sentido debido al alto contenido de proteínas de la carne. «El vino tinto es rico en taninos que son reactivos a las proteínas (la sensación de sequedad en la boca es el resultado de la unión de las proteínas salivales lubricantes con los taninos), por lo que la carne roja hace que el vino sea menos tánico y los taninos hacen que la carne sea menos rica».

Tim Hanni, uno de los dos primeros estadounidenses en obtener la credencial de Master of Wine y autor de Why You Like the Wines You Like, es un crítico abierto que piensa que la combinación de comida y vino es principalmente una tontería «. La idea de que las grasas y las proteínas de la carne suavizarán el vino es un mito fácilmente refutado y respaldado por una pseudociencia ”, dice. «La grasa y la proteína hacen que un vino tinto parezca más amargo y astringente, y es la sal que le pones a un bistec (la sal suprime el amargor en general) lo que hace que el vino tinto parezca más suave».

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Genial. Ahora, todo lo que puedo escuchar es un diminuto y diabólico Gordon Ramsay gritando en un oído » ¡Necesita más sal! » mientras un angelical Jamie Oliver susurra en el otro, «solo un pellizco, mi amici».

El maestro sommelier David Glancy, fundador y director ejecutivo de San Francisco Wine School, no tiene reglas estrictas sobre el maridaje de vino tinto y carne. Dice que «se trata más de la salsa, los condimentos , método de cocción y acompañamientos ”.

Glancy sugiere encontrar formas de combinar la intensidad general con cualquier maridaje de comida y vino. «Un plato de carne roja con sabor asertivo obtendría un vino tinto poderoso, y las carnes rojas delicadas como Ternera Marsala o Ternera Piccata podrían incluso obtener un vino blanco». En lo que respecta al gran debate sobre la sal, la sal «generalmente reduce las impresiones de taninos en el vino, por lo que yo consideraría un tinto tánico seco con un corte de carne bien salado», dice Glancy.

Incluso si el jurado está deliberando sobre la combinación del vino tinto y la carne roja, deje que Hanni logre el juego de palabras correcto: «Toma el vino y la comida a juego con un grano de sal, ”, Dice.» El dicho completo es tome la píldora amarga con un grano de sal , lo que demuestra que nuestros mayores sabían cómo usar la sal para suprimir la amargura, y también funcionará con su bistec y otros alimentos «.

Aquí hay ocho tintos y combinaciones sugeridas, además de más sabiduría de un grupo de profesionales del vino.

2016 Seven Hill Merlot Walla Walla Valley Washington ($ 25)
Maridaje sugerido: costillas de res cubiertas con barbacoa picante Salsa

¿Recuerda el comentario de Tim Hanni sobre agregar sal para suprimir el amargor? Nicolas Quillé contrarresta a Hanni, sugiriendo que «la sal no es necesaria» para disfrutar del vino tinto con carnes rojas. «La sal es un agente de sapidez», dice, «lo que significa que realza el sabor y los aromas de la comida. la carne, y también funciona con el vino «. Aunque Quillé sostiene que la interacción de las proteínas de la carne y los taninos del vino tinto crea efectivamente la percepción de que el vino tinto es menos tánico, admite tener una afinidad por agregar sal. «Me gusta agregar sal gruesa justo antes de comer, y tengo un fuerte sesgo por la flor de sal francesa ”.

Con sal o sin sal, el Seven Hills Merlot del estado de Washington proviene de algunas de las vides más viejas en Walla Walla y alberga la «concentración», dice Quillé, «para resistir bien la carne picante». Sugiere combinar un costillar de costillas de res con una salsa barbacoa picante y papas asadas.

2018 Brown Estate Zinfandel Napa Valley ($ 45)

Maridaje sugerido: Filet Mignon a la sartén con un Pt.Mantequilla compuesta de queso azul Reyes

«La sal puede proporcionar un contraste divertido con los tintos más afrutados, como salar un melón», dice David Glancy MS. son principios rectores, pero no se sabe con certeza hasta que prueban la comida y el vino juntos ”.

El Brown Estate Zin viene en un paquete robusto, lleno de frutos negros oscuros e intensos aromas florales mientras que el El paladar es rico en frutas rojas confitadas, especias de zarza y taninos suaves y refinados. A Glancy le gusta hacer una reducción de Zinfandel con una copa de este vino. Sugiere cubrir los cortes de carne roja a la plancha o a la plancha con cualquier mantequilla compuesta de queso azul como Maytag , Gorgonzola o Roquefort, que funcionan bien con cualquier «tinto grande y afrutado, incluso el Amarone italiano», dice. El truco para un maridaje perfecto consiste en igualar el nivel de sal de los quesos para crear una armonía equilibrada.

2016 The Terraces Cabernet Franc ($ 75)

Maridaje sugerido: Ribeye envejecido en seco con hueso

Timm Crull, enólogo y propietario de The Terraces, dice que todo se trata del corte de carne de res «y si está añejado y cómo se cocina el bistec». Crull prefiere un tinto con algo de edad, «tal vez de tres a diez años cuando los taninos están más integrados. No soy un gran fanático del vino demasiado afrutado con carne añejada». Él recomienda salar generosamente con sal kosher Diamond Crystal, con 24 horas de anticipación, y terminar con hojuelas de Maldon. «Creo que las cuatro cosas más importantes a la hora de preparar un buen bistec son la sal temprano, un termofusible, el humo de la madera real (yo uso barril duelas) y dejar reposar el bistec cocido durante mucho tiempo «.

El Terraces 2016 Cabernet Franc exige prácticamente un corte excepcional, como un chuletón con hueso envejecido en seco de un excelente carnicero como Flannery Beef. Los taninos están bellamente integrados y los sabores de frutas no dominan el sabor de la carne. Cereza negra, mora, violetas con toques terrosos y cedro, todos conspiran para resaltar el sabor terroso de ternera del bistec añejo.

2017 J Vineyards Barrel 16 Pinot Noir Russian River Valley, Sonoma ($ 90)

Maridaje sugerido: hamburguesas

De vez en cuando, aparece un Pinot Noir construido un poco más como un Cabernet Sauvignon. Este Barrel 16 es ese Pinot: notablemente con cuerpo, con frutos negros sedosos y seductores, abundantes especias y un final que dura días y días; es un porche de nivel de lujo que exige una jugosa hamburguesa recién sacada de la parrilla. Alternativamente, cualquier maridaje de carne roja en Bubble Room en J Vineyards en Sonoma por el chef Carl Shelton (un alumno de 3 estrellas Michelin The Restaurant at Meadowood), combinado con este Barrel 16 Pinot, vale la pena un viaje a California solo. El maridaje en la boca de cualquier carne roja y este vino es tan bueno; cada bocado es pura alegría.

19 Crimes Snoop Cali Red ($ 12)
Maridaje sugerido: Costillitas a la parrilla

Snoop Dogg dice: «Mi suave 19 Crimes Cali Red está destinado a beberse lentamente, por lo que es una combinación perfecta para tirar algunas costillas cocidas a fuego lento en la parrilla». Con un toque de azúcar morena, dice que «complementa deliciosamente las notas de vainilla y chocolate» en su mezcla roja. Snoop se asoció con Treasury Wine Estates para hacer su vino y ha donado $ 100,000 al Fondo Educativo y de Defensa Legal de la NAACP en respuesta a las protestas raciales que han estallado en los Estados Unidos.

Con Petite Sirah, Zinfandel y Merlot de Lodi, 19 Crimes es inminentemente rico y delicioso, con un montón de violetas, vainilla, tostado ahumado roble y muchos taninos dulces, lo que exige, como sugiere Snoop, «¡Grill ardiendo, vasos arriba!»

2017 Seghesio Family Montafi Zinfandel ($ 65)

Maridaje sugerido: Bistecca alla Fiorentina

Ningún artículo sobre maridaje de vino y carne roja está completo sin un maridaje para el clásico toscano Bistecca alla Fiorentina— un bistec de Porterhouse poco común, moderadamente salado y tradicionalmente servido con limón como guarnición. Este plato requiere un Zinfandel denso y extraído con mucha fuerza tánica y un poco de estilo italiano como este Zinfandel de la familia Seghesio, extraído de la planta de viñas Russian River Valley editado en 1926 por el inmigrante italiano Benito Montafi.

También es un plato que inspiró el «gran truco» de Tim Hanni. Inténtalo tú mismo. Sirve una copa de vino y bebe un sorbo. Luego, dale una pequeña pizca de sal y limón y vuelve a probar el vino. «Esta combinación de sabores hará que el vino tinto tenga un sabor menos amargo o astringente», dice, «mientras que los vinos blancos se volverán ricos y suaves, y el vino dulce se volverá un poco más dulce».”

2017 Arrow & Branch Cabernet Sauvignon» Black Label «Napa Valley ($ 125 )

Maridaje sugerido: Ribeye tradicional con hueso

«Este vino tiene suficiente tanino para ayudar a descomponer la grasa en un buen chuletón y una acidez fantástica para limpiar el paladar», dice Josh Kretchmer, director general de la rama Arrow &. Kretchmer se considera a sí mismo un tradicionalista con bistec. Cuando se trata de maridar vino tinto, dice que todo lo que necesita es sal generosa y una pizca de pimienta hacia el final de la cocción. «Me encantan los condimentos, pero con un Napa Cabernet grande, no quiero que nada se interponga entre el vino y la carne. Me encanta la sal kosher para sazonar, y luego termino con una pizca de sal marina escamosa como Maldon.

Elaborado por Jennifer Williams, antes de Spottswoode, el Black Label Cabernet 2017 es con cuerpo, con capas de sabores profundos de frutas oscuras, mineralidad de roca triturada , sabrosas hierbas secas y un final largo con notas de chocolate negro salado.

2017 Kelly Fleming Estate Cabernet Sauvignon ($ 165)

Maridaje sugerido: Filet, Ribeye o T-Bone

«En última instancia, si combina su vino tinto favorito con su corte de carne favorito, creo que no se va a decepcionar», dice Becky George, enóloga de Kelly Fleming. Dado que Kelly Fleming fue cofundadora de Flemings Steakhouse antes de establecerse en Napa Valley, sus vinos prácticamente califican como el maridaje por excelencia para las carnes rojas.

Este vino rico y atrevido posee una tensión excelente, con taninos jóvenes y firmes, que George dice que sería bueno «con un corte de carne más graso como un filete, chuletón o chuletón». Ella dice que las cosechas más antiguas son más adecuadas para el solomillo o un asado debido a sus taninos suavizados.

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