Verás, lo que comenzó como una tradición italiana de salchichas, ahora es un disco de cera en una lámina de plástico, que se coloca en pizzas. y bocadillos. Todavía se llama salami, pero la versión de supermercado no se acerca a lo que se supone que es.
¿QUÉ ES SALAMI?
Así que quieres saber más sobre qué es el salami? En pocas palabras, el salami lo es todo. No, en serio, es un término genérico que se refiere a cualquier tipo de carne envuelta.
La palabra Salame tiene orígenes latinos («Salumen») que significa exactamente eso: una combinación de carnes saladas, en lugar de un tipo particular de carne.
Y debido a que el salami es tan amplio, no sorprende que se pueda preparar de muchas formas diferentes, a pesar de que cada tipo pasa más o menos por las mismas fases de procesamiento.
La diferencia es principalmente en términos de mezcla de especias, pero también la carne picada, que puede variar en consistencia de salami a salami.
Ahora que sabe un poco sobre qué es el salami, ¿todavía está un poco confundido? Bueno, cuando la mayoría de la gente escuchan la palabra «salami», por lo general simplemente piensan «salchicha italiana».
Sin embargo, probablemente hay tantos tipos de salame como formas de curar la carne, particularmente la carne de cerdo. No solo eso, diferentes salame requieren diferentes partes del cerdo. ¿Cuáles son los diferentes tipos de salame en la actualidad?
Bueno, es posible que no podamos enumerarlos todos, pero a continuación se muestran una de las más conocidas.
Cacciatore
Literalmente significa «estilo cazador» en italiano, esta salchicha es más pequeña en tamaño que otros salame, lo que significa que es lo suficientemente portátil como para consumirlo sobre la marcha. Está elaborado con carne de cerdo molida y una variedad de hierbas y especias para darle sabor.
Capocollo / Capicola
Elaborado con la cabeza o partes del cuello del cerdo, generalmente se ahuma y se trata con especias y hierbas, y en ocasiones incluso con vino. Por lo general, tiene una textura tierna y es ideal para sándwiches.
Salami de Génova
Tradicionalmente elaborado con carne de cerdo y ternera, es típicamente sazonado con ajo, pimienta y vino tinto.
Lardo
Este salami hecho de carne de cerdo, generalmente la parte grasa de la espalda, curado con hierba de romero.
Napoletano
Típicamente de Nápoles, está hecho de carne de cerdo especiada con rojo y negro pimienta y sazonado con sal, ajo y, en ocasiones, vino blanco.
Pancetta
Elaborado tradicionalmente con panceta de cerdo, se cura con sal y condimentado con hierbas y especias.
Prosciutto
Este salami se hace con jamón de cerdo curado y normalmente se condimenta antes de ser cocido. Lea más sobre qué es el jamón serrano.
Soppressata
Por lo general, se elabora con partes de carne de cerdo prensadas como el vientre, el estómago y la lengua y aderezado con una variedad de especias y hierbas, que pueden variar según la región.
¿DE QUÉ SE HACE EL SALAMI?
Entonces, ¿de qué está hecho básicamente el salami? Bueno, ¡cerdo es la palabra del día! Todo comienza con la carne de cerdo, que se pica junto con una cierta cantidad de grasa de cerdo de la mejor calidad. Porque sí, lo crea o no, existe la grasa de alta calidad.
Esta fina grasa blanca se mezcla con el salami y debe pegarse como pegamento cuando se corta en rodajas. Sé que hay algunas de ustedes que les gusta separar la grasa de la carne (incluido yo mismo), pero en este caso, se supone que el interior de la carne compactada es rojizo con lo que me gusta llamar lunares. Si eres un fanático de la mortadela, estos «lunares» no son raros.
El condimento incluye sal, macis, hinojo, ajo, macis, pimienta negra e incluso vino y canela.
Se mezclan todos, dándole al salami la forma de una salchicha, se encapsula y se deja envejecer en bodegas oscuras y frescas. Se aceptan conservantes en determinadas cantidades, dependiendo de las leyes alimentarias vigentes y opcionalmente, lata de salami también se colorea.
¿NECESITA COCINAR SALAMI?
Depende. Salami curado en seco es lo que verías colgando colgado en los ganchos al entrar en carnicerías y no necesita preparación antes de comer. La vida útil del salami es bastante larga, gracias a los conservantes, antioxidantes y la baja actividad del agua.
Siempre que se mantenga en condiciones adecuadas almacenado en lugares oscuros y frescos, puede conservar su sabor por largos periodos de tiempo, sin embargo, eventualmente se deteriorará y perderá su sabor gracias a la rancidez, pero se cree que t agregar cilantro como especia ayuda a retrasar la rancidez por un período de tiempo más largo.
El salame cotto (que se encuentra típicamente en la región italiana de Piamonte) es un tipo de salami que normalmente se cocina o ahuma antes o incluso después de curarlo.La cocción no implica nada beneficioso, ya que no se hace para ningún nutriente específico, sino simplemente para propósitos de sabor, como cocinar el salami. destacan todos los sabores.
¿CÓMO SE PREPARA LA SALAMI?
Aquí hay un dato interesante: mientras que el salami se come en su mayoría sin cocinar , está mal llamarlo crudo. No está crudo, pero no está cocido … hm, ¿dónde escuché eso antes? Exactamente, el salami curado es un proceso similar al queso curado. El salami pasa por tres etapas principales: preparación, fermentación y secado.
La primera etapa consiste básicamente en recolectar todos los ingredientes requeridos, tal como los mencionamos al hablar sobre de qué está hecho el salami: moler y mezclar la carne con especias.
A veces, se agregaría un iniciador de fermentación que ayuda a eliminar las bacterias no deseadas, al tiempo que se asegura de que haya suficientes bacterias dentro de la carne, para iniciar la fermentación, que en realidad es la segunda etapa.
Es bastante fascinante cómo algo como las bacterias, que normalmente se asocia con algo … eh, malo, de hecho se necesita para eliminar las bacterias «malas». Las bacterias del ácido láctico se multiplican y crean ácido láctico, que mantiene aleja las bacterias malas de tu preciosa carne.
Después de darle al salami la forma requerida y envolverlo, comenzará la fermentación (proceso de acidificación lenta), para que el salami pueda obtener el sabor que todos amamos y reconocemos. Lo que pasa es química, basica lly, con diferentes reacciones químicas que tienen lugar. El proceso de fermentación dura unas 35 horas. Durante este tiempo, el ácido láctico aumentará el pH de la carne. Verificar el pH le permitirá saber si la fermentación está hecha o no, ya que el valor debe estar entre 5.0 y 5.3. Puedes probarlo fácilmente usando franjas de pH; si el pH es demasiado alto, déjalo fermentar 10 horas más.
Finalmente, dejas que el salami se seque. Secar el salami es casi como crear un vacío, ya que hay una pérdida masiva de agua que hace que la carne esté más apretada, pero tampoco querrás ir tan lejos. Mientras que la mitad del agua se evapora, debes empacar la carne para evitar una pérdida excesiva de agua. Es similar a la deshidratación de frutas, que retienen agua en su interior, para evitar que se desarrollen microbios.
¿CÓMO SE SIRVE LA SALAMI?
En los restaurantes italianos, pedir un antipasto puede conseguirle un plato de la mejor selección de salami italiano.
Salami como Strolghino, que se produce solo en Parma, sin conservantes y con una vida útil corta de poco menos de dos meses , se sirve de forma similar al prosciutto, es decir, solo una rebanada fina. El salami duro o curado en seco se sirve espeso y como aperitivo y combina bien con quesos duros como el pecorino.
¿Y a quién engañamos? El salami también es la opción preferida cuando queremos un sándwich rápido y agradable.
Si bien es posible que sienta la tentación de agregar también pizza de pepperoni a esta lista, lamentablemente, el pepperoni es muy estadounidense y, de hecho, es un salami mezclado con ternera y cerdo. Se parece a los salamis hechos en Nápoles (salsiccia Napoletana piccante), pero es un asunto completamente diferente.
No para quitarle nada a la pizza de pepperoni, que me entrego de vez en cuando, pero si quieres un poco de Italia, querrás mirar más allá.