He estado haciendo mucho de esta receta de masa de pizza al estilo de Nueva York…. La obsesión comenzó hace un tiempo, ¡y finalmente encontré una receta que más amo! Después de años de experimentos (¡y me refiero a años!), Ahora estoy usando esta receta basada en las recomendaciones de muchos buenos fabricantes de pizzas en www.pizzamaking.com y el Dough Doctor, Tom Lehmann.
Hacer masa de pizza en casa
Hacer masa de pizza al estilo NY es definitivamente una forma de arte. Hay tantas variables que se pueden cambiar además de los ingredientes solamente. Por ejemplo, estas variables incluyen:
- temperatura del horno
- temperatura del agua utilizada para hacer la masa
- métodos de fermentación (temperatura ambiente vs temperatura ambiente )
- orden de adición de los ingredientes (sí, ¡esto hace una gran diferencia!)
- tiempo de mezcla
- uso de autolyse
- uso de poolish (no hago esto ni el anterior, aunque lo hice en el pasado)
Y luego, por supuesto, las coberturas que pueden ser simples o tan complejas como me gusta. Pero no se preocupe demasiado por todo esto, mi método es fácil y directo. Además, harás mejor masa que el 99% de las cadenas de pizzas que existen. ¡Ya no querrás comida para llevar!
Mi masa de pizza favorita: el gran secreto es cómo se prueba la masa
Mi masa favorita de todos los tiempos es la masa estilo NY, que en realidad es la masa de pizza clásica que se estira en una pizza de masa fina. Este tipo de masa para pizza contiene agua, harina, sal, levadura instantánea y aceite de oliva (y azúcar, especialmente cuando se hornea en un horno doméstico, para ayudar a que se dore).
Después de mezclar, se leuda ( dejar reposar / fermentar) en el frigorífico durante un mínimo de 24 horas y hasta 72 horas (también se puede congelar). He usado la masa hasta 5 o 6 días después, por lo que básicamente puedes preparar la masa para la semana.
Esta receta produce una corteza crujiente pero plegable que es tierna, ligera y sabrosa y hará suficiente para cuatro pizzas de 14 pulgadas. Puede duplicar o la mitad de la receta fácilmente para hacer 2 u 8 pizzas.
Catorce consejos para tener éxito al hacer pizza estilo NY en casa:
Use harina de alta calidad, me gusta use harina para todo uso o para pan de King Arthur; Las harinas con alto contenido de proteínas (es decir, pan) funcionan mejor. Sin embargo, prefiero la harina para todo uso porque me gusta una corteza más ligera y aireada.
Consejo 2: agregue la levadura
No agregue levadura seca instantánea (IDY) directamente al frío o agua fría: puede sacudir la levadura (agregue el IDY a su harina en su lugar) (tenga en cuenta que IDY difiere de la levadura seca activa, que debe activarse agregándola al agua).
Consejo 3: ¿Cómo ¿Mucha levadura?
Use solo suficiente levadura para «hacer el trabajo» – la levadura come el azúcar en su harina para producir sus efectos leudantes – creo que si usa demasiada, su masa no tendrá sabor ( esta es solo mi opinión); sin embargo, es un hecho que demasiada levadura puede hacer que su masa sepa mal. ¡La mayoría de las recetas, algunas de ellas en libros bien conocidos y publicados, contienen demasiada levadura!
Consejo 4: ¡Fermenta en frío la masa de pizza!
Usa siempre tu refrigerador. Las mejores masas estilo NY «fermentan» o «curan» en el refrigerador durante al menos 24 horas y hasta 48 72 horas. se llama «subida fría» (vs subida cálida en tu ki tchen mostrador).
El refrigerador se usa para retardar (o ralentizar) la fermentación de la masa, lo que permite que se transmita ese sabor distintivo (alguna vez me pregunto por qué una masa de pizza sabe diferente a otras, a pesar de que ¿Ambos hechos con los mismos ingredientes? ¡Ésta es una gran razón por la cual!)
Cuando la masa se eleva demasiado rápido, el sabor no se desarrollará de manera óptima. Lento aumento = MUCHO mejor sabor.
Consejo 5: ¡Pese esos ingredientes!
Use una balanza para pesar la harina en lugar de usar una taza medidora; es mucho más precisa y rinde resultados superiores. Lo admito, me resistí a hacer esto durante mucho tiempo. Solo hazlo. Se alegrará de haberlo hecho y su masa será más consistente y mucho mejor.
Consejo 6: Agregue el aceite al final
Mezcle el aceite como último paso, después de la harina. todo ha sido incorporado. Esto es importante para permitir que la harina se hidrate adecuadamente.
Consejo 7: Enharina las bolas de masa
Antes de lanzar o abrir las bolas de masa, enharínalas * muy * bien por cada lado ( si es un principiante) para asegurarse de que no se peguen a la encimera o la cáscara de pizza. A veces uso un poco más de harina después de comenzar a esparcirlos.
Consejo 8: Mantener esos bordes un poco hinchados
Tenga cuidado de no «desgasificar» el borde de su pizza mientras están extendiendo su masa! ¡NO use nunca un rodillo! Hay muchos métodos diferentes para extender / abrir su bola de masa.Espero agregar algunas imágenes algún día de este proceso.
Consejo 9: Hornear pizza en un horno doméstico
Asegúrese de que su horno esté precalentado durante un tiempo suficiente (aproximadamente 1 hora) y hornee la pizza a 6 a 8 pulgadas de la parte superior de su horno (es decir, su asador) para que la parte superior se dore lo suficiente junto con la parte inferior de la pizza.
No coloque la piedra cerca del fondo de su horno. Cometí este error durante demasiados años.
Una vez que la piedra se haya precalentado lo suficiente, el calor de la piedra cocinará la pizza desde la base y podrá encender el asador si necesita dorar más. en la parte superior (ahora uso el asador para hornear mis pizzas … más sobre esto en el futuro).
Si encuentra que su queso se está dorando mucho antes de que el borde adquiera el color suficiente, use queso parcialmente congelado (es decir, coloque queso rallado en el congelador mientras el horno se calienta) y salsa fría o puede rociar un poco de aceite de oliva sobre el queso.
Consejo 10: Use una piedra para pizza o acero
Utilice una piedra para pizza si tiene una. La piedra extrae la humedad de la masa y produce una corteza maravillosamente crujiente. Utilizo un acero para pizza porque mis piedras seguían rompiéndose.
Consejo 11: Use la cantidad justa de salsa
No use demasiada salsa para pizza, hará que su pizza se empape
Consejo 12: Encuentra el tipo de queso adecuado
No uses queso bajo en grasa para cubrir tu pizza o queso rallado previamente (el primero no se derretirá lo suficiente y el segundo contiene aditivos que evitar que el queso se pegue y por tanto no se derrita muy bien). Lo mejor es la mozzarella de leche entera y baja en humedad.
Si debe usar queso previamente rallado, he descubierto que agregar la salsa encima del queso ayuda a que se derrita. Además, no use demasiado queso; aplíquelo con moderación para que pueda lograr esa apariencia de pizza moteada de NY.
Consejo 13: Enharine la corteza de la pizza
Use sémola o harina en la parte inferior de la corteza de la pizza para evitar que la pizza la masa no se pegue, pero tenga cuidado de no exagerar porque se quemará.
Consejo 14: Aprenda a lanzar esa pizza
Dele a la cáscara de la pizza unas pequeñas sacudidas rápidas para asegurarse la pizza se deslizará fácilmente de la cáscara de la pizza antes de intentar transferirla al horno y, lo que es más importante, frote la cáscara con harina antes de colocar la masa encima.
Cómo estirar la masa de la pizza
Un buen video (de The GoodFellas Pizza School of NY), que muestra cómo estirar la masa:
¿Preguntas? Consulte mis preguntas frecuentes sobre pizzas de Nueva York
La mejor pizza al estilo de Nueva York Masa
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Ingredientes
- ▢ 6 tazas (6 tazas) de harina, para todo uso o pan 28 oz (796 gramos)
- ▢ 2 ¼ tazas (2 ¼ tazas) wat e 493 gramos o mls (17.4 oz) Luke frío
- ▢ 1 cucharadita (1 cucharadita) de levadura seca instantánea (3,5 gramos)
- ▢ 2,5 cucharaditas (2,5 cucharaditas) de sal (15,6 gramos)
- ▢ 2 cucharaditas (2 cucharaditas) de azúcar (7,8 gramos)
- ▢ 1 cucharada (1 cucharada) de aceite de oliva (11,8 ml)
Instrucciones
Para mezclar la masa
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Coloca agua en un tazón para mezclar.
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En un tazón aparte, mezcle sal y levadura (y azúcar si se usa) con la harina
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Combine la mezcla de harina / sal / levadura en agua y mezcle hasta incorporar toda la harina.
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Después de que la harina se haya incorporado por completo, agregue aceite y amase durante aproximadamente 4 a 5 minutos ( ver nota)
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Pruebe la temperatura final de la masa, que idealmente debería estar entre 70 y 80 grados (opcional)
Bucear la masa y dejar que suba
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Divida la masa en 4 partes iguales (utilizando una balanza digital si es posible; cada bola debe pesar 11,5 oz), forme una bola y colóquela en un recipiente engrasado y sellado de un cuarto de galón. o una bolsa de congelador aceitada / engrasada y refrigere durante la noche o hasta 72 horas (después de mucho experimentar, he llegado a la conclusión de que me gustan más los 3 días, pero el día 2 también es bueno).
Ensamblar y hornear las pizzas
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Al día siguiente, retire su bolas de masa dentro de 1 hora o menos de hornear un Deje que la masa alcance la temperatura ambiente. (la masa tenderá a formar más ampollas si no se ha permitido que alcance la temperatura ambiente, sin embargo, a menudo horneo masa fría sin problemas, solo un poco de burbujas)
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Mientras tanto, coloque la piedra para pizza en el horno y precaliéntela a 550 grados (según el grosor de la piedra y la potencia de su horno) durante al menos 1 hora
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Abra cada bola de masa con cuidado de no desgasificar, transfiérala a una pala de pizza previamente enharinada (o en papel pergamino) y cubra con su salsa, queso u otros ingredientes favoritos.
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Transfiera la pizza de la cáscara al horno o deslice papel pergamino en una bandeja / piedra para pizza precalentada y hornee por 4 a 6 minutos cada uno hasta que se dore por encima y el queso se derrita pero no se queme.
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¡Disfruta!
Notas
Porcentajes de panadero: 62% de hidratación, 0,4% de levadura, 2% de sal, 1,5% de aceite y 1 % de azúcar con un factor de espesor de 0.08 usando esta calculadora: http://www.pizzamaking.com/dough-calculator.html o esta calculadora de masa de pizza (que es más fácil de acceder).
PARA CONGELAR: Después de mezclar la masa y sumergirse en bolas, coloque la masa en el refrigerador durante al menos 24 horas. Luego, colóquela en una bandeja para hornear forrada con envoltura de plástico o papel pergamino, cubra sin apretar con envoltura de plástico y congele hasta que esté firme (~ 2 a 3 horas o hasta toda la noche). Para almacenar hasta 4 semanas (más tiempo puede funcionar, pero los resultados pueden variar), envuelva las bolas de masa congeladas individualmente en plástico y guárdelas en bolsas con cierre de cremallera. Cuando esté listo para hornear, transfiera la masa sin envolver al refrigerador durante 12 a 24 horas antes de hacer pizza. Deje que la masa alcance la temperatura ambiente durante 20 a 60 minutos antes de hornear (menos tiempo para la cocina caliente / verano y más tiempo para la cocina fría).
Nutrición
Prueba estas otras pizzas y esta salsa para pizza de Nueva York:
Estilo búfalo (uno de mis favoritos absolutos)
Blanco con jamón
Blanco con espinacas y queso feta
Salsa para pizza