Primera regla general: omita el microondas
Si tiene la suerte de tener costillas sobrantes de una parrillada o parrillada, necesita saber cómo recalentarlas correctamente para que no se sequen.
Le pedí consejo a Matthew Register, propietario de Southern Smoke BBQ en Garland, Carolina del Norte, y autor del nuevo libro de cocina Southern Smoke. Register recomienda omitir el microondas y recalentar las costillas cocidas lentamente en un horno bajo. Coloque las costillas en una sartén cubierta con papel de aluminio, luego hornee a 250˚F. Cuando la carne alcance una temperatura interna de 130 ° F a 140 ° F, retire las costillas del horno.
Si está recalentando costillas que cocinado en casa con su propia salsa o untado, Register sugiere agregar otra capa a las costillas antes de servirlas. «Si está usando salsa barbacoa, unte las costillas con la salsa, luego cocínelas sin tapar por otros 10 a 15 minutos para que la salsa se caramelice en las costillas», dice. «Si está usando un condimento de especias en lugar de una salsa, después de que las costillas estén a temperatura, sácalas del horno y cúbrelas con el aderezo de especias antes de cortarlas y servirlas. «
Si toda esta charla sobre costillas te está dando hambre, prueba Registrarse» s receta de costillas al estilo Memphis de su nuevo libro:
Costillas al estilo Memphis
En mi restaurante, adopté las costillas al estilo Memphis. Su sabor característico proviene de una mezcla única, con ingredientes como orégano, semillas de apio y cebolla en polvo. Dado que Memphis era una ciudad importante en la ruta comercial del río Mississippi desde Nueva Orleans, los residentes tenían acceso a especias como estas que no estaban disponibles en otras partes del sur. La receta que sigue se basa en estos sabores y es mi homenaje a las costillas al estilo de Memphis. Además de cocinar a fuego lento y lento, mi único consejo es cocinarlos un sábado por la noche rodeado de amigos, con BB King de fondo.
Rinde de 4 a 6 porciones
Para el Memphis Dry Rub
1 taza de pimentón
6 cucharadas. pimienta negra recién molida
4 cucharadas. cebolla en polvo
¼ de taza de semillas de apio
2 tazas de azúcar morena empacada
6 cucharadas. orégano seco
2 cucharadas. tomillo seco
4 cucharadas. polvo de mostaza
6 cucharadas. sal
½ taza de chile en polvo
Para la fregona
1 taza de vinagre
1 taza de agua
½ taza de Memphis Dry Rub
2 parrillas de costillitas, de aproximadamente 1½ libras cada una
Salsa BBQ estilo Memphis, para servir (ver más abajo)
1. Haga el frote seco: En un tazón o recipiente hermético, mezcle todos los ingredientes del frote con un tenedor, asegurándose de que estén bien combinados. Este masaje se puede mantener hasta 3 meses cuando está sellado.
2. Haga la fregona: En un tazón, combine el vinagre, el agua y frote y mezcle. Reservar.
3. Prepara una parrilla para ahumar. Para preparar las costillas, dales la vuelta para que el lado del hueso quede hacia arriba. Deslice la punta de un cuchillo sin filo debajo de la membrana que cubre la parte posterior de las costillas. Levante y afloje la membrana hasta que se suelte, luego agarre la esquina de la membrana y extráigala por completo. Esto ayudará a crear un anillo de humo uniforme en sus costillas.
4. Sazone las costillas con aproximadamente ½ taza del aderezo, asegurándose de que las costillas estén cubiertas. Masajea la mezcla en las costillas para asegurarte de que se pegue. Coloque las costillas con el hueso hacia abajo en la parrilla y cocine, tapado, durante 1 hora. Retira la tapa de la parrilla y unta las costillas con la salsa de fregona. Vuelva a colocar la tapa, cocine durante 30 minutos y vuelva a rociar. Cocine por los últimos 30 minutos o hasta que las costillas estén tiernas y los huesos queden expuestos.
5. Para servir, corte cada parrilla en secciones de tres huesos y espolvoree alrededor de ½ taza (o más, si lo desea) del aderezo restante sobre la parte superior. (Guarde y guarde el resto del aderezo para la próxima vez que haga costillas). Sirva con una guarnición de salsa BBQ estilo Memphis.
Salsa BBQ estilo Memphis
Rinde 3 tazas
2 tazas de salsa de tomate
½ taza de azúcar morena compacta
1 cucharada. cebolla en polvo
1 cdta. sal
2 cdta. sal de ajo
½ taza de mostaza
1 cucharada. pimienta negra recién molida
2 cucharadas. Salsa Worcestershire
1 taza de jarabe para panqueques (no jarabe de arce; desea el alto contenido de azúcar del jarabe)
1 cucharada. salsa picante
1. En una olla de 3 cuartos (2,8 l), combine todos los ingredientes y mezcle hasta que estén bien mezclados. Llevar a ebullición a fuego medio. Reduzca el fuego a bajo y cocine, revolviendo ocasionalmente, durante 20 minutos.
2. Retirar del fuego y dejar enfriar. Almacene en un recipiente hermético en el refrigerador hasta que esté listo para servir.Se puede guardar hasta una semana.
Receta extraída de Southern Smoke: Barbecue, Traditions, and Treasured Recipes Reimagined for Today por Matthew Register.
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