En el verano de 1853, en el cavernoso comedor de Moons Lake House en Saratoga Springs, Nueva York, Cornelius Vanderbilt, un rico propietario de un barco de vapor, esperaba su cena. En la cocina, George Crum, el cocinero mitad afroamericano, mitad nativo americano, preparó la comida, probablemente becada o perdiz de los terrenos del restaurante, servida con papas fritas. Pero cuando le presentaron la placa a Vanderbilt, la rechazó. Las patatas fritas estaban demasiado espesas, dijo Vanderbilt.
Crum no se tomó bien las críticas. En su ira, el cocinero afeitó los trozos más finos de papa en aceite caliente y los frió hasta que queden crujientes. Envió las rondas doradas y quebradizas a la mesa como un insulto, pero el comodoro Vanderbilt, como se le conocía, estaba encantado con la novedosa merienda. La propietaria Harriet Moon pronto declaró que estas patatas fritas se servirían de ahora en adelante en delicadas cornucopias de papel como plato estrella de Moons Lake House. En años posteriores, Crum abrió su propio restaurante, Crums Place, cercano. Allí, millonarios como Vanderbilt hacían cola durante horas por «papas fritas Saratoga».
Más de 150 años después, el manjar de Crum ha alcanzado una fama aún mayor; hoy en día, los estadounidenses consumen alrededor de 1.500 millones de libras de papas fritas. cada año.
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Esa es la historia que se repite a menudo sobre la invención de las patatas fritas. Es una buena historia, un origen historia que cruza fronteras culturales y económicas para un bocadillo que hace lo mismo. Excepto por una pequeña cosa: eso no es lo que sucedió.
En casi todos sus detalles, la historia del truco frito de George Crum es Cornelius Vanderbilt está falsamente acusado de ser el cliente difícil; de hecho, pasó ese verano de gira por Europa con su familia (aunque frecuentaba Saratoga). The Moons, que desempeñan un papel pequeño pero instrumental en la historia, no compraron Lake House hasta 1854. Y, lo más importante, las patatas fritas crujientes no eran nuevas en Saratoga en el verano de 1853. Una nueva El informe del York Herald de Lake House en julio de 1849 presentó a los lectores a «Eliza, la cocinera», cuya «reputación de fritura de papas es uno de los asuntos más destacados en Saratoga». «¡Quién pensaría», escribió el reportero del Herald, «que las papas simples podrían convertirse en un lujo!».
Los académicos han pasado años descubriendo los hechos de estas ficciones, incluso cuando la Potato Chip / Snack Food Association colocó un marcador histórico (pronto robado) cerca del sitio de Lake House en 1976, en honor a la contribución culinaria de Crum.
Crum murió en 1914. Pero en la década de 1980, cuando todavía había algunas personas en Saratoga Springs que lo habían conocido, los folcloristas William S. Fox y Mae G. Banner rastrearon la evolución de la leyenda. Moons Lake House recibió el crédito por las papas fritas a mediados del siglo XIX. La primera mención conocida de la participación de Crum data de 1885. Y Vanderbilt se presentó por primera vez en un anuncio producido 120 años después de la supuesta invención.
El anuncio en blanco y negro de St. Regis Paper Company , que producía envases de papas fritas, incluía un retrato de Crum debajo del titular: «Este hombre cocinó para el comodoro Vanderbilt y Jay Gould y creó un negocio de mil millones de dólares». Un libro de cocina de 1977 de un descendiente de Vanderbilt hizo que el Commodore fuera más central, ungiendo al cliente supuestamente quisquilloso como el «fundador de las patatas fritas».
Más recientemente, el historiador Dave Mitchell investigó a las personas a las que se atribuye la creación de papas fritas, incluidos Eliza, Vanderbilt, los dos Moons, Kate Wicks, la hermana de Crum, el gerente del restaurante Hiram Thomas y varios cocineros de Lake House. La investigación de Mitchell incluyó la posibilidad de que las papas fritas no se inventaran en Saratoga (aunque ciertamente ganó su popularidad allí). El verdadero origen de la papa frita crujiente, concluyó Mitchell, probablemente nunca se conocerá.
Una vez a la semana
Pero eso casi no viene al caso. Más revelador que el momento de la creación de una receta es su evolución: la forma en que usamos el lenguaje para describir un alimento, los precios que pagamos por él, y las historias que elegimos contar al respecto. Es el mérito de las papas fritas: una vez un lujo, ahora ub iquito, debido a una mujer cuyo apellido se perdió en la historia, a un cocinero afroamericano-nativo americano en los años anteriores a la Guerra Civil, oa un Vanderbilt? Depende de a quién le preguntes (y cuándo y por qué).
Puedes leer la historia de una cultura en sus libros de cocina y en sus circulares de supermercado, en sus menús y, si lees con escepticismo, en sus paquetes de papas fritas . Esa fascinante intersección de comida e historia es lo que hay en el menú de esta columna.