La guía completa de The Food Lab sobre bistec al vacío

El filete es uno de los alimentos más populares para los entusiastas del sous vide por primera vez. y con razón. Cocinar el bistec de la manera tradicional, en una sartén de hierro fundido o en la parrilla, deja mucho margen de error, y un bistec demasiado cocido o poco cocido es un gran error cuando hay un secado de primera calidad. chuletón añejo en la línea. La cocción Sous vide elimina todas las conjeturas del proceso, entregando filetes que se cocinan exactamente a la temperatura que le gusta cada vez. No solo eso, debido a que el sous vide es un proceso de cocción tan suave, podrá lograr filetes que se cocinan de manera más uniforme de borde a borde de lo que encontrará incluso en los mejores restaurantes de carnes del mundo.

Así es: la cocción al vacío te permite cocinar mejor que el mejor asador. Recientemente revisamos los mejores circuladores de inmersión del mercado, por lo que puedes elegir uno para usar en casa ahora mismo.

Las tablas de tiempo y temperatura de esta guía, así como todas las preguntas frecuentes e instrucciones básicas, son parte de nuestra nueva asociación con Anova , los creadores de nuestro circulador sous vide favorito, el Anova Precision Cooker. Puede descargar la aplicación Anova Precision Cooker (es gratis) para obtener toda esta información directamente de su teléfono o tableta mientras cocina. y si tiene una cocina de precisión Anova, incluso puede controlarla directamente desde la aplicación a través de Bluetooth.

Por supuesto, esta información debería resultar útil para cualquiera que posea un dispositivo de sous vide funcional, o incluso alguien hackearlo con una plataforma casera o un simple enfriador de cerveza viejo.

Con los métodos tradicionales de cocción a fuego alto, alcanzar ese punto dulce perfecto medio raro es tan difícil como mirar un toro rata womp en un T-16. Un momento demasiado corto o demasiado largo en el fuego y su bistec saldrá mal cocido o demasiado cocido. Los métodos de cocción de precisión Sous Vide resuelven ese problema por completo.

¿Por qué Sous Vide Your Steak?

La cocción de precisión Sous vide ofrece un control incomparable sobre su bistec, lo que le permite cocinar con mucha precisión el bistec al nivel de cocción que prefiera. No más conjeturas para garantizar una temperatura media-rara. Sin pinchar con un termómetro, sin cortar y mirar a escondidas, sin pinchar con el dedo, simplemente resultados perfectos cada vez.

También aumenta la flexibilidad de su horario. Con los métodos tradicionales, su horario está a merced del bistec. Una vez que comienzas a cocinarlo, es un trago directo y sin parar hasta la línea de meta. Por otro lado, los bistecs al vacío se pueden mantener durante varias horas antes de terminarlos, dorando y sirviéndolos, lo que significa que tus bistecs están listos cuando usted y sus invitados lo son.

Finalmente, el sous vide ofrece resultados que no se pueden lograr con los métodos tradicionales. Con la cocción estándar a fuego alto, se desarrolla un gradiente de temperatura dentro de la carne. El centro mismo puede ser perfectamente medio -rara, pero el bistec estará cada vez más cocido a medida que te acerques al exterior. Con un bistec sous vide, tu carne se cocina uniformemente de borde a borde.

Cocinar bistec al sous vide es una proceso de fase. La primera fase consiste en sellar el bistec en una bolsa de plástico y cocinarlo a la temperatura final deseada utilizando su dispositivo de sous vide. La segunda fase es quemar la carne para desarrollar el color, el sabor y el contraste de textura en su superficie, y para ayudar a fundir y ablandar su grasa.

La temperatura del sous El baño de vide durante la fase de cocción inicial es lo que determina el cocimiento final de su bistec.

Cómo seleccionar el bistec adecuado para Sous Vide

La cocción de precisión al Sous vide es un excelente método para cocinar cualquier tipo de bistec, ya sea un corte tierno, como el lomo, tiras, chuletón o porterhouse, o un corte de carnicero, como la percha, la solapa o la falda. Para obtener más información sobre cómo seleccionar un buen bistec, consulte mi guía aquí.

Grosor ideal para bistec al vacío

El grosor de un bistec no se trata solo de controlar las porciones. Sin un bistec suficientemente grueso, es muy difícil lograr el contraste perfecto entre el exterior y el interior. Los bistecs muy delgados tenderán a cocinarse demasiado antes de que puedan terminar de desarrollar una buena corteza, incluso sobre el fuego más caliente que pueda construir. Con sous vide en en particular, usar un bistec más grueso lo ayudará a mantener más de ese interior perfectamente cocido durante el proceso de dorar.

Trato de obtener filetes que tengan al menos una pulgada y media de grosor, si no dos pulgadas completas. Esto significa que cada bistec termina pesando entre 12 onzas y una libra, eso es grande, incluso para alguien con un apetito saludable por la carne roja. Pero recuerde esto: es mejor cocinar un bistec grande por cada dos personas que cocinar dos filetes más pequeños. Aprenda a compartir.

Cómo seleccionar la temperatura adecuada para el bistec Sous Vide

El grado de cocción de un bistec está determinado en general por la temperatura interna máxima que alcanza durante la cocción. Por ejemplo, siempre que un filete de lomo no supere los 130 ° F (54 ° C), nunca se cocinará más allá de medio crudo. Con los métodos de cocción tradicionales, hay un período de tiempo muy corto durante el cual la carne está perfectamente cocida. Un minuto de más significará carne demasiado cocida. Con la cocción al vacío, por otro lado, esa ventana de tiempo se alarga en horas, lo que significa que su bistec estará caliente y listo para usar cuando esté listo para dorarlo y servirlo.

La temperatura puede tienen un gran impacto en la jugosidad y textura de un bistec. Aquí, he recogido los jugos expulsados por tres bistecs casi idénticos cocinados a diferentes temperaturas:

El cocido a 160 ° F (bien hecho) perdió más de 10 veces más jugo que el bistec crudo de 120 ° F. Además, con el bistec bien cocido, puede ver una capa distinta de grasa extraída flotando sobre los jugos. Recomiendo cocinar el bistec en el rango de raro a medio, para minimizar la pérdida de jugo y al mismo tiempo mantener esas grasas dentro del bistec donde pertenecen, agregando sabor y jugosidad a cada bocado.

Aquí «un resumen desglose de cómo se sienten los bistecs en diferentes grados de cocción.

• Bistec sous vide poco común (120 ° F / 49 ° C): su carne aún está casi cruda. Las proteínas musculares no han comenzado a contraerse mucho y tendrá una textura resbaladiza y húmeda. Los cortes más masticables, como la carne para colgar o colgajo, serán particularmente duros en esta etapa. La grasa aún no ha comenzado a fundirse, por lo que los cortes más grasos tendrán una textura cerosa. Recomiendo cocinar solo muy magros, cortes tiernos, como el lomo, a crudo.
• Medio-crudo (129 ° F / 54 ° C): Su bistec todavía está bueno y rojo, pero las proteínas musculares han comenzado a tensarse y endurecerse. un poco de jugo debido a este ajuste, pero lo que pierde en jugo, lo gana en ternura. Los bistecs medio cocidos tienen un mordisco más limpio: en lugar de fibrillas musculares trituradas y resbalosas Pasando entre sí, como hacen con los bistecs muy poco comunes, cortan más fácilmente entre los dientes. Recomiendo medio crudo para todo tipo de filetes, aunque los filetes particularmente altos en grasa se benefician de consumirse más cerca del medio.
• Filete medio sous vide (135 ° F / 57 ° C): su filete es un rosa rosado en todas partes y ha perdido aproximadamente cuatro veces más jugos que un filete raro. Sin embargo, con un trozo de carne de res bien veteado, la grasa ablandada y fundida debería compensar con creces esta pérdida extra de jugo. Los cortes de textura gruesa, como la carne de percha, falda y solapa, también se vuelven firmes y jugosos en esta etapa. Recomiendo cocinar trozos de carne muy grasos o gruesos en el lado más frío del medio.
• Bistec sous vide de tamaño medio (145 ° F / 63 ° C): Su bistec está en camino de secarse. En este punto, ha perdido casi seis veces más jugo que un bistec crudo, y la carne tiene una textura granulosa y algodonosa que ninguna cantidad de grasa lubricante en exceso puede ocultar. Si debe cocinar la carne a un nivel medio, Sugiero usar cortes muy ricos, como costilla corta, bistec de falda o percha, que sufren cortes de textura menos fina, como chuletón, tiras o lomo.
• Filete sous vide bien hecho (156 ° F / 69 ° C +): Ya lo entiendo. A algunas personas les gusta la carne bien cocida. Sin embargo, no hay ninguna razón real para usar una técnica de precisión sous vide si le gusta el bistec bien cocido. Solo cocine a la parrilla o en sartén hasta que esté «s tan hecho como quieras.

¿Es importante el tiempo para el bistec Sous Vide?

He visto a algunas personas decir que con la cocción al vacío, una vez que estableces la temperatura y agregas la carne, puedes dejarla reposar allí indefinidamente, sin que cambie la calidad. yo mismo creía hace unos años. Desde entonces, he venido para darse cuenta de que ese no es el caso. Incluso a baja temperatura, suceden cosas. Las enzimas descomponen las proteínas. Las reacciones químicas se están produciendo lentamente.

Para averiguar exactamente qué sucede cuando cocinas bistec al vacío durante períodos prolongados, cociné bistecs idénticos a 54 ° C (130 ° F) durante períodos que van desde una hora en total el camino hasta 48 horas. Descubrí que las diferencias más importantes se producían normalmente entre las marcas de cuatro y 24 horas.

Eche un vistazo a estas rebanadas de bistec que corté y rompí:

Como puede ver, el filete cocinado durante solo una hora se estira y tira cuando lo rompe. bistec una cantidad agradable de masticar. Todavía está tierno, pero sabe a bistec. Para cuando llegamos a las cuatro horas, esa masticación se ha reducido un poco. El tejido conectivo se ha descompuesto y las fibrillas musculares individuales se separan fácilmente en lugar de pegarse, aunque un bistec de cuatro horas sigue siendo bastante decente.

Dirígete hasta la marca de las 24 horas o más. y su bistec termina casi destrozándose cuando lo separa. Es una sensación extraña en la boca: el bistec todavía está bastante jugoso (un bistec cocinado 24 horas pierde apenas más humedad que un bistec cocido durante una hora), pero la carne se desmenuza en lugar de ofrecer resistencia o masticar.

Para obtener los mejores resultados, sugiero encarecidamente seguir las tablas de temperatura y tiempo a continuación. He incluido dos tablas separadas para cubrir diferentes categorías de cortes de carne.

Tablas de temperatura y tiempo para filete al vacío

Tiempos y tiempos para cortes al vacío, chuletón, Porterhouse / T-Bone y Butcher «s

Los cortes muy veteados, como un chuletón o tiras con acabado de grano y de primera calidad, deben cocinarse unos grados Fahrenheit más altos que los bistecs más magros como el lomo, ya que su abundante grasa intramuscular ayuda a mantenerlos húmedos y aporta mucho sabor. Prefiero los chuletones y filetes en tiras cocidos de medio crudo a medio, alrededor de 129 ° F (54 ° C) a 135 ° F (57 ° C). Los filetes más grasos también tienen un aislamiento natural, lo que significa que tardarán un poco más en alcanzar la temperatura interna correcta.

Los filetes Porterhouse y T-bone contienen una sección grande de tiras y una sección más pequeña de lomo. Como ambos lados deben cocinarse juntos, es mejor seleccionar una temperatura y un tiempo según el lado que le guste comer mejor. Personalmente, me gusta optimizar el tiempo de cocción y la temperatura de la tira. Significa que mi lomo sale un poco más cocinado de lo que generalmente prefiero, pero el hueso aislante ayuda a que se mantenga bastante húmedo y jugoso.

Se dan todos los tiempos para filetes de una pulgada y media a dos pulgadas de espesor. Para filetes de una pulgada de espesor o menos, cocción inicial el tiempo se puede acortar a 40 minutos. Los filetes cocinados a menos de 130 ° F no deben cocinarse más de dos horas y media a la vez, por razones de seguridad alimentaria.

Tiempos y tiempos para los filetes de solomillo al vacío

El lomo magro se cocina demasiado fácilmente y, al carecer de grasa intramuscular, se secará. Yo cocino mis filetes de lomo a varios grados Fahrenheit menos que los cortes más grasos, como chuletón o tiras. Me gusta mi lomo en el muy raro -a-raro rango, entre 120 ° F (49 ° C) y 128 ° F (53 ° C), para una ternura óptima y m oistness.

Los tiempos aquí se dan para filetes de una pulgada y media a dos pulgadas de espesor. Para filetes de una pulgada o menos, el tiempo de cocción inicial se puede acortar a 30 minutos. Los filetes cocinados a menos de 130 ° F no deben cocinarse más de dos horas y media a la vez, por razones de seguridad alimentaria.

Tenderloin: Temps and Times
Listo	Rango de temperatura	Rango de tiempo
Muy raro a raro	120 ° F (49 ° C) a 128 ° F ( 53 ° C)	45 minutos a 2 1/2 horas
Medio raro	129 ° F (54 ° C ) a 134 ° F (57 ° C)	45 minutos a 4 horas (2 1/2 horas como máximo si es inferior a 130 ° F / 54 ° C)
Medio	135 ° F (57 ° C) a 144 ° F (62 ° C)	45 minutos a 4 horas
Pozo medio	145 ° F (63 ° C) a 155 ° F (68 ° C)	45 minutos a 3 1/2 horas
Bien hecho	156 ° F (69 ° C) y más	1 a 3 horas

Cómo cocinar un bistec al vacío, paso a paso

Paso 1: Precaliente la olla de precisión

Precaliente su olla de cocción de precisión sous vide a la temperatura final deseada de acuerdo con la tabla anterior. Deje que el baño de agua alcance la temperatura antes de agregar su bistec.

Paso 2: Sazone el bistec

Sazone el bistec generosamente con sal y pimienta.

¡Asegúrate de obtener los bordes también!

Paso 3: Agrega Aromáticos

Si usa aromáticos, como tomillo o ramitas de romero, agregue algunas a la bolsa ahora, distribuyéndolas uniformemente en ambos lados del bistec.

Paso 4: Selle la bolsa

Selle la bolsa, ya sea usando un sellador al vacío o, si está usando una bolsa con cierre de cremallera , con el método de desplazamiento.Para hacer esto, baje lentamente el bistec empacado en una olla con agua, dejando que la presión del agua presione el aire por la parte superior de la bolsa.

Una vez que la mayor parte del aire haya salido de la bolsa, séllela con cuidado justo por encima de la línea de flotación.

Paso 5: Cocine el bistec

Coloque la bolsa en el baño de agua, asegurándose de no bloquear las secciones de entrada o salida de su olla de precisión. Si está bien sellado, el bistec debe hundirse. Cocine de acuerdo con las tablas de tiempo anteriores.

Paso 6: Saque el bistec de la bolsa

Saque el bistec de la bolsa y colóquelo en un plato forrado con papel toalla. Séquelo con mucho cuidado por ambos lados.

Para terminar en la estufa

El filete cocido completamente al vacío no se dorará en su superficie, por lo que debe agregarlo después para mejorar sabor y textura. La estufa es una excelente manera de agregar una corteza agradable y bien dorada a la carne. Omita esta sección si prefiere terminar su bistec al aire libre en la parrilla.

Paso 7: Precaliente una sartén de hierro fundido o acero inoxidable

Encienda las rejillas de ventilación y abra las ventanas. Agregue una cucharada de aceite vegetal, de canola o de salvado de arroz a una sartén pesada de hierro fundido o acero inoxidable colocada sobre el quemador más caliente que tenga y precaliente la sartén hasta que comience a humear.

Paso 8: Comience Dorando

Coloque suavemente el bistec en la sartén con los dedos o con unas pinzas . Si lo desea, agregue una cucharada de mantequilla. La mantequilla contiene sólidos lácteos que se ennegrecen y carbonizan, lo que ayuda a que el bistec obtenga una corteza oscura mucho más rápido y le agrega un característico sabor ligeramente amargo y carbonizado. Resulta que me gusta este sabor (y es típico de la experiencia de un restaurante de carnes). Para un dorado con un sabor más limpio, omita la mantequilla en esta etapa.

Paso 9: Agregue Aromáticos

Si lo desea, agregue aromáticos, como tomillo entero y ramitas de romero con las hojas aún adheridas, chalotes en rodajas o dientes de ajo enteros triturados.

Paso 10: Voltee y repita

Después de 15 a 30 segundos, voltee el bistec para que el segundo lado entre en contacto con la sartén. Repita, volteando el bistec cada 15 a 30 segundos, hasta que haya desarrollado un bonito dorado dorado, aproximadamente un minuto y medio en total. Si no agregó mantequilla en el paso tres, agregue mantequilla a la sartén unos 30 segundos antes de que el bistec esté listo para darle más sabor.

Paso 10a: Encienda la linterna si lo desea

Si «ha tiene una antorcha de alto rendimiento, ahora es el momento de romperla para agregar un poco de carbón de calidad de asador. Siempre que encienda el bistec al mismo tiempo que agrega calor de la estufa, no debería tener ningún problema con los combustibles no quemados que le dan aromas al bistec.

Inmediatamente después de voltear el bistec, comience a quemar el primer lado, trabajando con movimientos lentos y uniformes de un lado a otro en toda su superficie, hasta que se torne de color marrón pálido con algunas manchas más oscuras y chamuscadas. Repita el proceso de quemado con cada giro.

Sugiero usar una cabeza de gatillo Iwatani en un bote de butano (la opción económica) o un accesorio Searzall montado en un cabezal de antorcha Bernzomatic de encendido por gatillo en un cilindro de propano.

Paso 11: Obtenga los bordes

Con unas pinzas, levante el bistec y gírelo para que el borde esté en contacto directo con la sartén. Continúe cocinando, girando el bistec a lo largo de este borde, hasta que todos los bordes estén dorados, aproximadamente otros 45 segundos en total.

Paso 12: Descanse y vuelva a hacer crujiente

Transfiera el bistec a una rejilla colocada en una bandeja para hornear con borde. Aunque no hay una necesidad real de dejar reposar un bistec al vacío, es posible que desee algo de tiempo para preparar la mesa, servir el vino y preparar las salsas y los invitados. Hay un truco para volver a dorar el bistec y asegurarse Está bien y caliente cuando lo sirve: cuando esté listo para servir, vuelva a calentar la grasa y los jugos que queden en la sartén hasta que estén chisporroteando, luego viértalos sobre el bistec. Asegúrese de servir los filetes inmediatamente después de que estén crujientes, con sal marina gruesa, como Maldon, a un lado.

Para terminar a la parrilla

La parrilla puede agregar un agradable carbón ahumado a la superficie de un bistec. Para una comida al aire libre fácil, cocine sus filetes al vacío, luego transfiera el agua y los filetes a un enfriador de cerveza y ciérrelo para llevarlo a la parrilla. Cuando esté listo para cocinar, abra la hielera, desempaquete los filetes y cocínelos a la parrilla para darles textura y sabor a la superficie.

Paso 7: Encienda la parrilla

Super-high el calor es esencial aquí.Tu objetivo es quemar fuerte y rápido, para que el exterior del bistec adquiera color, sin que se cocine demasiado ese interior perfectamente acabado.

Para ello, enciende una chimenea llena de carbón. Cuando todo el carbón esté encendido y cubierto con ceniza gris, vierta y coloque las brasas en un lado de la parrilla de carbón. Coloque la rejilla de cocción en su lugar, cubra la parrilla y deje que se precaliente durante cinco minutos. Alternativamente, coloque la mitad de los quemadores en una parrilla de gas a la temperatura más alta, cubra y precaliente durante 10 minutos. Raspe las rejillas de la parrilla para limpiarlas con un raspador de parrilla, luego engrase las rejillas sosteniendo una toalla de cocina empapada en aceite o toallas de papel en un juego de pinzas y frótelas sobre las rejillas de cinco a seis veces.

Paso 8 : Dorar el bistec

Coloque el bistec directamente sobre el lado caliente de la parrilla y cocine, volteándolo cada 15 a 30 segundos, hasta que se forme una costra rica y profunda, aproximadamente un minuto y medio en total. Si el fuego amenaza con estallar cuando el bistec gotea grasa, sofoque el fuego cerrando la tapa de la parrilla hasta que las llamas se apaguen. Alternativamente, transfiera el bistec al lado más frío de la parrilla, con un juego de pinzas largas, y déjelo cocinar allí hasta que las llamas disminuyan. No permita que el bistec quede envuelto en llamas.

Paso 9: Sirva

Transfiera el bistec cocido a una tabla de cortar o fuente para servir y sirva inmediatamente.

Preguntas frecuentes de Sous Vide

P: ¿Cuáles son las desventajas de cocinar bistec? sous vide versus usar un método más tradicional?

¡Ninguno! Es una broma. La cocción de precisión al estilo Sous Vide es una técnica, otra herramienta en su arsenal y, como con todas las técnicas, hay una compensación. A continuación se muestran algunas de las más inmediatas:

• tarda más. Un bistec cocinado tradicionalmente pasa del frigorífico al plato en 15 a 20 minutos (un poco más si tiene que precalentar el horno). Un bistec sous vide tardará una hora o más, pero con la cocción al vacío esta vez es casi 100% libre de intervención.
• No logrará exactamente el mismo dorado. Los fanáticos del sous vide que ondean banderas pueden afirmar lo contrario, pero el dorado rápido que logra después de cocinar al sous vide no será tan espeso o crujiente como el dorado que se obtiene con un método de cocción tradicional. Algunas personas prefieren un dorado más grueso; otros prefieren el dorado delgado que se logra después de la cocción al vacío.
• Requiere más equipo. Cocinar un bistec al vacío requiere una precisión cocina y una bolsa de plástico o sellador al vacío, además de todas las herramientas necesarias para los métodos más tradicionales. ng este artículo, ya tiene esas herramientas adicionales.

Recuerde esto: Sous vide no es una solución mágica, ni una panacea destinada a resolver todos sus problemas de cocina o reemplazar los métodos más tradicionales . Es una herramienta destinada a ampliar sus opciones.

P: ¿Puede un bistec al vacío obtener una buena corteza?

¡Claro que sí! Quiero decir, solo mire a este bebé aquí:

Eso se cocinó usando una combinación de una sartén de hierro fundido muy caliente y un soplete de propano. Es cierto que la corteza no será tan gruesa como en un bistec cocinado tradicionalmente. Si esto es o no un error o una característica depende de usted para decidir.

P: ¿Cuándo debería condimentar mi bistec?

Sazonar un bistec antes de sellarlo al vacío y luego dejarlo reposar en la bolsa puede dar como resultado una carne con una textura firme, similar a la del un jamón ligeramente curado. Algunas personas encuentran desagradable esta textura, aunque a mí personalmente no me importa. Para evitar esta textura, es mejor sazonar y embolsar un bistec inmediatamente antes de cocinarlo, o después de cocinarlo al vacío y antes de dorarlo.

En cualquier caso, solo se sazonará el exterior del bistec, por lo que siempre es una buena idea servirlo con sal marina gruesa, como Maldon, para espolvorear en la mesa mientras los invitados cortan.

P: ¿Qué sucede si dejo un bistec cocinando al vacío durante más tiempo del recomendado? ¿Es peligroso?

Siempre que cocine a más de 130 ° F, no existen riesgos reales para la salud asociados con la cocción prolongada al vacío. Sin embargo, eventualmente notará una diferencia en la textura. Para obtener los mejores resultados, no recomiendo cocinar por más tiempo que el tiempo máximo recomendado para cada corte y rango de temperatura. Consulte la sección de tiempo anterior para obtener más detalles.

P: ¿Debo poner aceite de oliva o mantequilla en la bolsa?

He visto recetas que recomiendan agregar grasa a la bolsa, aunque ninguna que ofrezca razones plausibles para hacerlo. Decidí probar si agrega algo o no al proceso cocinando tres filetes uno al lado del otro: uno sin nada agregado a la bolsa, uno con aceite de oliva y otro con mantequilla.También repetí la prueba con algunas ramitas de tomillo y ajo en cada bolsa.

Intuitivamente, puede pensar que agregar una grasa sabrosa, como mantequilla o aceite de oliva, a su vez ayudará a crear un bistec más sabroso. De hecho, resulta que con ello se consigue el objetivo contrario: diluir el sabor. Los compuestos de sabor solubles en grasa se disuelven en la mantequilla o el aceite derretidos y terminan por el desagüe más tarde. Del mismo modo, los sabores extraídos de aromáticos terminan diluidos. Para obtener mejores resultados, coloque su bistec sazonado en una bolsa sin grasas agregadas.

P: ¿Puedo agregar aromáticos, como hierbas o alliums, a la bolsa sous vide?

Sí, puedes. Me gusta agregar ramitas de tomillo o romero, junto con chalotas en rodajas o dientes de ajo, a las bolsas con mis filetes durante la cocción. Agregar los mismos aromáticos a la sartén mientras doras los filetes reforzará ese sabor.

P: ¿Puedo agregar un condimento especiado a mi filete?

Sí, puedes , pero los aderezos de especias se comportan de manera bastante diferente en condiciones de sous vide en comparación con las condiciones de cocción estándar. Normalmente, los compuestos aromáticos se disiparán en el aire de la cocina o sobre la parrilla mientras se cocina un bistec untado con especias. Al mismo tiempo, la humedad se disipa, lo que significa que lo que queda de las especias se adhiere firmemente a la carne. Con la cocción al vacío, no hay forma de que ese sabor se escape de la bolsa. Mientras tanto, las especias que se frotan en la superficie de la carne tienden a enjuagarse con los jugos que se están exprimiendo.

La respuesta corta es que es muy difícil predecir exactamente cómo van a ser las especias. reaccionar en una bolsa sous vide. He descubierto que si quiero un sabor especiado, es mejor frotar las especias en la carne después de la fase de cocción sous vide y antes de la fase final de dorar.

Q : ¿Debo pre-dorar mi bistec?

Después de varias pruebas y a ciegas pruebas de sabor, he descubierto que pre-dorar un bistec, es decir, dorar el bistec antes de que entre en la bolsa sous vide y luego dorarlo por segunda vez justo antes de servirlo, tiene como mucho un papel mínimo para mejorar el sabor o textura. En la mayoría de los casos, la diferencia es imperceptible. No hay nada de malo en dorar previamente un bistec, pero prefiero la facilidad y conveniencia de simplemente colocar el bistec crudo en la bolsa antes de cocinarlo, dejando que se dore un solo paso al final.

Q . ¿Qué tal freír el bistec en lugar de dorarlo después de cocinarlo al vacío?

Freír un bistec cocido al vacío puede ser muy divertido, y es cierto que lo obtener una costra muy rápida y uniforme en la carne, pero hay algunas desventajas. Primero, lo obvio: requiere que tengas un recipiente grande lleno de aceite caliente para freír. Si eres como yo, te gusta para mantener la fritura al mínimo en casa por esa razón.

Quizás lo más importante es que la fritura tiene una temperatura máxima relativamente baja que se define por el punto de humo del aceite, generalmente alrededor de 450 ° F (232 ° C) más o menos. El aceite en una sartén o un bistec a la parrilla, por otro lado, puede alcanzar temperaturas un par de cientos de grados más altas que esta, lo que permite que el bistec se queme en lugar de simplemente dorarse. Para mí, este s carbonización y el intenso sabor que aporta se encuentran entre las características de una excelente experiencia de bistec.

P: ¿Puedo usar una antorcha sola para terminar un bistec?

lo recomiendo encarecidamente. Las antorchas son fuentes de calor extremadamente intensas que básicamente siguen la ley del cuadrado inverso: su intensidad se disipa con el cuadrado de la distancia desde la cabeza de la antorcha. Lo que esto significa es que cualquier irregularidad en la superficie de su bistec se amplifica; las áreas ligeramente elevadas se chamuscarán antes de que las áreas más bajas comiencen a dorarse correctamente.

Si bien es posible obtener un dorado razonable con un soplete manteniéndolo a una distancia lo suficientemente grande como para minimizar este efecto , y al hacer varias pasadas lentas por la superficie de un bistec, encuentro la molestia y el tiempo que se necesita mucho más que un dolor de cabeza que simplemente cocinar un bistec en una sartén caliente, con el soplete como fuente de calor adicional. bistec cocinado con una combinación de sartén y soplete sale con una mejor corteza al final.

P: ¿Cuál es el mejor soplete para dorar bistec?

Estándar Las antorchas de propano con cabezales de encendido con gatillo tienen problemas para permanecer encendidas cuando están invertidas. Esto puede ser un problema cuando «intenta frenéticamente volver a encender una antorcha mientras su bistec se seca en una sartén caliente. Agregar una unidad Searzall no solo asegurará que la llama permanezca encendida, sino que también la dispersará, lo que le permitirá obtener un más uniforme.

¿Quiere mantener las cosas a bajo precio? Me parece que un bote de gas butano estándar con un cabezal de soplete de alta intensidad, como el Iwatani Torch, hace un trabajo más que adecuado. lo que empaco en mi kit de cocina de viaje.

P: ¿El bistec terminado con un soplete adquiere algún aroma extraño?

Terminar un bistec con nada más que la llama desnuda de un soplete de propano o butano puede dejar un olor apagado, similar a la gasolina, en la superficie de la carne debido a una combustión imperfecta. Sin embargo, si está utilizando el método de combinación de sartén / antorcha, el calor agregado de la sartén ayudará a que el combustible se queme más completamente, mientras que la dilución de cualquier combustible no quemado por la grasa y los jugos en la sartén los hará completamente imperceptibles. .

Si, por alguna razón, elige quemar solo con un soplete, una unidad Searzall mejorará la eficiencia de la combustión y eliminará por completo esos olores.

P: ¿Puedo enfriar y recalentar mi bistec después de cocinarlo al vacío si no he abierto la bolsa?

Es cierto que dada una temperatura lo suficientemente alta (130 ° F o más) y un período de tiempo lo suficientemente largo (varias horas), el contenido de una bolsa sellada al vacío debe estar casi estéril, lo que significa que el enfriamiento rápido mediante un baño de hielo seguido de un recalentamiento rápido no debe representar ningún riesgo para la salud, aunque todavía lo recomiendo encarecidamente siempre que sea posible. s no favorece la calidad de su bistec.

Una advertencia: nunca enfríe ni recaliente ningún alimento que haya sido es cocinado o mantenido a una temperatura inferior a 130 ° F. Estas temperaturas no son lo suficientemente altas como para destruir bacterias peligrosas.

P: ¿Puedo cocinar un bistec directamente del congelador?

¡Sí! A menudo sello bistecs sazonados y listos para cocinar en bolsas sous vide y los apilo en el congelador. Para filetes de una pulgada a dos pulgadas de grosor, cuando esté listo para cocinar, deje una hora más para que el filete se descongele completamente en el baño de agua caliente antes de comenzar a cronometrarlo para que esté listo.

P: ¿El bistec sous vide necesita descansar?

Los bistecs cocidos tradicionalmente necesitan descansar, es decir, deben dejarse a un lado durante cinco a 10 minutos antes de ser cortados y servidos. Este período de descanso es para dar tiempo a que el gradiente de temperatura dentro del bistec se nivele. El centro más frío es calentado suavemente por los bordes exteriores más calientes, mientras que los bordes, a su vez, pierden algo de su calor hacia el mundo exterior. La temperatura uniforme es importante: es lo que evita que un bistec pierda su jugo en todas partes en el momento en que se abre en rodajas.

Debido a que un bistec al vacío se cocina de borde a borde con una uniformidad más o menos perfecta, no hay gradiente de temperatura en el interior. Un bistec a medio crudo debe estar a 130 ° F desde el centro hasta el borde exterior, con solo las superficies exteriores más calientes después de dorar. Los filetes sous vide se pueden servir inmediatamente después de dorarlos. El descanso mínimo que necesitan se producirá en el camino de la cocina a la mesa.

Esta guía producida en asociación con Anova Culinary, fabricantes de la cocina de precisión Anova. Descargue la aplicación Anova para obtener guías integradas de temperatura y tiempo junto con control total por bluetooth sobre la cocina de precisión Anova.

Filetes Sous Vide

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