뜨거운 커피를 마셨지 만 커피가 식기 시작하면 풍미와 향이 변하는 것 같습니까?
이런 일이 발생하면 사전에 감지 할 수 없었던 미묘하고 섬세한 풍미 노트와 향기를 알게 될 것입니다. 이제 커피에 뚜렷한 단맛, 과일 맛 또는 꽃 맛이 있음을 알 수 있습니다.
이 맛의 변화는 온도 변화에 의해 유발되는 특정 화학 반응 덕분에 발생합니다. 왜 그리고 어떻게 발생하는지 이해하려면 그이면의 과학을 이해해야합니다.
Lee este artículo en español Cómo la Temperatura Afecta tu Experiencia al Tomar Café
커피 한 잔에는 여러 가지 아로마 화합물이 포함되어 있습니다. 독특한 냄새와 맛. 출처 : Neil Soque
맛과 향을 어떻게 인식합니까?
커피는 믿을 수 없을 정도로 복잡한 음료입니다. 그것은 양조하고 소비하는 동안 우리가 냄새와 맛에 기여하는 1000 가지가 넘는 아로마 화합물을 가지고 있습니다. 이 1000 가지 화합물 중 40 가지가 커피의 향에 크게 기여합니다.
대부분의 아로마 화합물은 로스팅 과정에서 생성되며, 온도 상승으로 인해 녹두의 당, 탄수화물 및 질소 화합물과 반응합니다. James Hoffman이 그의 저서 The World Atlas of Coffee에서 언급했듯이, 로스팅 과정의 열로 인해 설탕이 분해됩니다. 이 시점에서 그들은 캐러멜 화 (익숙한 캐러멜 노트가 생성됨)하거나 Maillard 반응을 통해 갈색이됩니다.
이 과정은 휘발성 화합물을 생성하여 실온에서 증발하는 가스로 변합니다. 이 형태에서는이를 감지하는 능력이 향상됩니다. 우리는 혀와 코를 통해 이러한 풍미와 향기를 단맛과 관련된 다양한 방향족 화합물로 인식합니다. 초콜릿 노트에서 과일 노트에 이르기까지 다양합니다.
산도, 쓴맛, 단맛에 대한 미각 수용체는 혀의 세포 표면에서 발견됩니다. 그들은 특정 화학 물질의 존재에 반응 하고이 풍미 인식을 우리의 뇌로 전달합니다. 휘발성 화합물의 화학 물질은 입에서 코로 이동하여 후각 시스템을 자극합니다. 비강의 장기 모음. 이 과정은 풍미와 향을 결정하는데도 중요합니다.
우리가 인식하는 다른 풍미와 관련하여 다양한 유기산, 설탕, 오일 및 카페인이 우리가 맛보는 데 기여합니다. Hoffman이 World Atlas of Coffee에서 설명했듯이, 녹두에서 발견되는 클로로겐산은 쓴맛을 낼 수 있으며 퀸 산은 쓴맛과 떫은 맛을 만들어냅니다.
저는 Q- 인증 기관인 Verônica Belchior와 대화했습니다. 그레이더와 커피 연구원, 이것이 의미하는 바에 대해. 그녀는 이러한 인식이 연상을 통해 배울 수 있다고 설명했습니다.
“커피에 산성 향이 있으면 산도에 대한 인식이 높아질 수 있습니다. 기본 맛… 우리는 항상 산 맛과 함께 레몬 향에 노출되어 왔습니다. 우리가 그것들을 합치면 인식이 높아집니다.”
높이가 이상적인 커피 추출 온도에 미치는 영향도 좋아할 것입니다.
후각과 미각에 의존하지 않고는 커피를 즐길 수 없습니다. 출처 : Fernado Pocasangre
온도가 추출에 어떤 영향을 미칩니 까?
추출이 커피를 마실 때인지하는 맛과 향에 큰 영향을 미칠 수 있다는 것을 모두 알고 있습니다. 여기에서 양조 수의 온도도 상당한 영향을 미칠 수 있습니다. 커피의 추출 속도에.
“각 분자는 수온에 따라 최적의 추출을합니다. 뜨거운 물은 우리가 커피에서 인식하는 대부분의 화합물을 추출 할 수 있으며… 물이 뜨거울수록 화합물이 더 추출 될 수 있습니다.” Verônica는 설명합니다.
물 온도가 상승하면 물 분자가 열로부터 더 많은 에너지를 얻기 시작합니다. 그들은 더 빨리 움직이기 시작하여 물 분자와 커피 분자 사이의 상호 작용을 증가시킵니다.
이 두 분자가 더 많이 상호 작용할수록 더 많은 추출이 발생합니다. 이런 일이 발생하면 물 분자가 커피 분자에서 더 많은 화합물을 용해시켜 음료에서 맛과 냄새에 영향을 미칩니다.
“저온 물을 사용하면… 흥미로운 휘발성 물질을 추출하지 않습니다. 커피에 대한 완전한 인식”이라고 Verônica는 말합니다.
그러나 연구에 따르면 저온 (22 ° C ~ 5 ° C 범위)에서 추출되는 콜드 브루와 같은 음료의 경우 이러한 변화가 나타납니다. 한 번에 몇 시간 동안.
Verônica는 “이것은 대부분의 화합물의 추출 균형이 이루어지기 때문에 복잡한 감각 프로필을 유도합니다. 최대… 당, 유기산, 클로로겐산, 카페인, 덜 용해성 화합물의 추출입니다. 시간이 필요합니다.
이 길고 저온 추출을 통해 설탕이 완전히 추출되어 대부분 달콤하고 캐러멜 처리 된 맛의 음료가됩니다. 또한 차가운 양조 커피에서는 쓴맛과 떫은 정도가 더 낮은 경향이 있습니다.
뜨거운 물을 사용하여 커피를 추출하면 추출과 풍미 모두에 큰 영향을 미칠 수 있습니다. 출처 : Neil Soque
고온에서의 풍미 및 향
National Coffee Association에 따르면 이상적인 서빙 온도는 커피는 82 ° C에서 85 ° C 사이입니다. 그러나이 범위의 온도는 열 통증 임계 값을 초과 할 수 있기 때문에 혀를 데게 할 수 있습니다. 이 방법으로 g 커피는 작은 모금 또는 컵핑 슬러 프를 통해 이루어집니다. 여기에서는 공기 흡입과 함께 소량의 액체 만 섭취하여 액체를 빠르게 식 힙니다.
약 76 ° C에서 풍미와 향이 감지되기 시작합니다. 이 온도에서 커피는 많은 양의 증기를 방출하여 향기에 대한 인식을 향상 시키지만 향미 인식을 억제 할 수 있습니다. 휘발성 화합물이 더 빨리 방출되고 여기에서도 더 빨리 증발합니다.
더 높은 아로마 수준은 약 70 ° C의 온도에서 감지되며 60.4 ° C까지 유지 될 수 있습니다. 이러한 향기는 구운, 토박, 강렬함으로 묘사되는 경향이 있습니다. 맛은 특히 커피의 더 섬세한 노트에서인지하기가 더 까다 롭습니다. 사실, 연구에 따르면 비슷한 수준으로 로스팅 된 다양한 커피가 더 높은 온도에서 똑같은 맛을 낼 가능성이 더 높다고합니다.
70 ° C에서 느끼는 풍미는 주로 쓴맛이며 향과 마찬가지입니다. , 강도 및 로스팅과 관련된 풍미.
이 노트는 커피가 10 ° C 더 식을 때까지 남아있어 쓴맛이 증가하는 것을 감지 할 수 있습니다. 쓴맛은 약 56 ° C에서 가장 심한 것으로 나타났습니다.
추출 된 커피가 식을수록 향기를 감지하기가 더 어려워집니다. 출처 : Neil Soque
냉각하는 동안의 풍미와 향
50 ° C 미만의 온도에서는 커피의 풍미와 향에 상당한 변화가 있습니다. 향기를 감지하기가 더 어려워집니다. 주로 커피가 식을 때 생성되는 증기가 감소하기 때문입니다.
쓴맛이 감소하기 시작하여 더 복잡한 향이 나옵니다. 가장 많은 풍미를 감지 할 수있는 온도는 31-50 ° C입니다. 이들은 주로 산도와 단맛과 관련된 것들입니다. 44 ° C 정도는 단맛이 가장 두드러지는시기입니다. 쓴맛은 42 ° C 부근에서 가장 적게 감지됩니다.
31-37 ° C 사이는 가장 흥미로운 영향을 미치는 가장 작은 변화가 발생할 수있는 때입니다. 단맛, 과일 향, 꽃 향기, 허브 향, 산 성향, 견과류 향과 관련된 휘발성 화합물은이 온도 범위에서 더욱 두드러집니다. 여기에서 커피의 정의 특성을 실제로 경험할 수 있습니다.
산성은 44 ° C 또는 70 ° C에 비해 25 ° C와 같은 낮은 온도에서 가장 잘 감지 될 수 있습니다. 예를 들어,이 온도에서 케냐 커피 한 잔을 마시면 산도가 높아져 더욱 활기차게됩니다. 단일 원산지 커피가 제공해야하는 모든 풍미를 맛볼 수 있으며 동일한 커피가 서로 다른 온도에서 다른 맛을 낼 수 있음을 보여줍니다. 같은 컵의 커피는 더 높은 온도에서 맛이 덜합니다.
커피의 다른 블렌드는 온도에 따라 다소 풍미가 있습니다. 출처 : Fernado Pocasangre
뜨거운 커피를 선호하든 차가운 양조 커피를 선호하든 온도가 커피에서 느끼는 맛과 향에 미치는 영향을 이해하는 것이 중요합니다.
다음에 컵을 끓일 때 다른 온도 범위에서 어떤 맛과 향을 느낄 수 있는지 기록해 두십시오. 쓴맛, 산미, 단맛의 이상적인 범위를 확인하십시오.
어떤 종류의 기원 (산도 또는 단맛이 더 뚜렷한 것)인지 또는 이러한 특성 중 어떤 것을 다른 것보다 선호하는지 결정하는 데 도움이 될 수 있습니다.
하지만 선택은 어떤 온도에서든 좋아하는 커피 한 잔에 대한 감사를 받게 될 것입니다!
즐겼습니까? 그런 다음 카푸치노 우유는 어떤 온도 여야합니까?
추천 사진 : Neil Soque
Perfect Daily Grind
이러한 기사를 더 읽고 싶으십니까? 뉴스 레터에 가입하세요!