The Food Lab s Complete Guide to Sous Vide Steak

Steak은 처음 수 비드 애호가들이 요리하는 가장 인기있는 음식 중 하나입니다. 주철 프라이팬이나 그릴에서 전통적인 방법으로 스테이크를 요리하면 오류가 발생할 여지가 많이 남습니다. 스테이크를 과도하게 또는 덜 익힌 것은 “프라임 등급의 드라이”가있을 때 저지르는 큰 실수입니다. 라인에 오래된 ribeye. 수 비드 요리는 모든 추측을 없애고 매번 원하는 온도로 정확하게 요리되는 스테이크를 제공합니다. 뿐만 아니라 수비 드는 매우 부드러운 요리 과정이기 때문에 “세계 최고의 스테이크 하우스에서 찾을 수있는 것보다 더 고르게 익힌 스테이크를 얻을 수 있습니다.

맞습니다. Sous vide 요리를 사용하면 최고의 스테이크 전문점보다 더 잘 요리 할 수 있습니다. 최근에 시중에서 판매되는 최고의 침수 식 순환기를 검토하여 지금 바로 집에서 사용할 수 있습니다.

이 가이드의 타이밍 및 온도 차트와 모든 FAQ 및 기본 지침은 Anova와의 새로운 파트너십의 일부입니다. , 우리가 가장 좋아하는 수 비드 순환기 인 Anova Precision Cooker의 제작사입니다. Anova Precision Cooker 앱 (무료)을 다운로드하여 요리하는 동안 휴대 전화 나 태블릿에서 바로이 모든 정보를 얻을 수 있습니다. A 그리고 “Anova Precision Cooker가 있다면 Bluetooth를 통해 앱에서 직접 제어 할 수도 있습니다.

물론이 정보는 기능적인 수 비드 장치를 소유 한 모든 사람에게 유용 할 것입니다. 누군가가 가정용 장비 나 평범한 맥주 냉각기로 해킹합니다.

전통적인 고열 요리 방법을 사용하면 완벽한 중간 희귀 스위트 스팟을 치는 것은 황소 눈을 뗄 수없는 정도입니다. T-16의 멍청한 쥐. 불에 너무 짧거나 너무 오래 걸리면 스테이크가 덜 익거나 익히 게됩니다. Sous vide 정밀 요리 방법은이 문제를 완전히 해결합니다.

Sous Vide Your Steak이 필요한 이유는 무엇입니까?

Sous vide 정밀 요리는 스테이크에 대한 탁월한 제어 기능을 제공하여 스테이크를 매우 정확하게 요리 할 수 있습니다. 당신이 선호하는 완성도 수준. 중간 정도의 낮은 온도를 보장하기 위해 더 이상 추측 할 필요가 없습니다. 온도계로 찌르거나 자르거나 엿볼 필요가 없으며 손가락으로 찌르는 일도 없습니다. 매번 완벽한 결과를 얻을 수 있습니다.

또한 일정의 유연성을 높여줍니다. 전통적인 방법을 사용하면 일정이 스테이크의 자비에 달려 있습니다. 일단 요리를 시작하면 결승선까지 곧바로 연속 촬영됩니다. 반면 Sous vide 스테이크는 몇 시간 동안 구워서 서빙 할 수 있습니다. 즉, 스테이크는 당신과 당신의 손님이 그렇습니다.

마지막으로, sous vide는 전통적인 방법으로는 얻을 수없는 결과를 제공합니다. 표준 고열 요리를 사용하면 고기 내부에 온도 변화가 생깁니다. 중앙은 완벽하게 중간 정도일 수 있습니다. -드물지만 외부에 다가 가면 스테이크가 점점 더 잘 익을 것입니다. 수 비드 스테이크를 사용하면 고기가 가장자리에서 가장자리까지 고르게 조리됩니다.

스테이크 수비 드는 2 개입니다. 첫 번째 단계는 스테이크를 비닐 봉지에 밀봉하고 수 비드 장치를 사용하여 원하는 최종 온도로 요리하는 것입니다. 두 번째 단계는 고기를 구워서 표면에 색, 풍미 및 질감 대비를 형성하고 지방을 만들고 부드럽게하는 데 도움이됩니다.

부두의 온도 초기 요리 단계의 비드 배스가 스테이크의 최종 완성도를 결정합니다.

수 비드에 적합한 스테이크를 선택하는 방법

수 비드 정밀 요리는 요리를위한 훌륭한 방법입니다. 안심, 띠, 립아이, 포터 하우스와 같은 부드러운 컷이든 옷걸이, 플랩 또는 스커트와 같은 정육점이든 모든 종류의 스테이크. 좋은 스테이크 선택에 대한 자세한 내용은 여기 내 가이드를 확인하세요.

Sous Vide Steak에 이상적인 두께

스테이크의 두께는 부분 조절에 관한 것이 아닙니다. 적당히 두꺼운 스테이크가 없으면 외부와 내부 사이의 완벽한 대조를 얻기가 매우 어렵습니다. 매우 얇은 스테이크는 가장 뜨거운 불 위에서도 멋진 빵 껍질을 만들기 전에 너무 익는 경향이 있습니다. 특히 두꺼운 스테이크를 사용하면 그을 리는 과정에서 완벽하게 조리 된 내부를 더 많이 유지할 수 있습니다.

저는 2 인치는 아니더라도 두께가 1 인치 반 이상인 스테이크를 구하려고합니다. 즉, 각 스테이크의 무게가 12 온스에서 1 파운드 사이가된다는 의미입니다. 붉은 육류에 대한 건강한 식욕을 가진 사람에게도 큰 것입니다. 그러나 이것을 명심하십시오. 두 사람당 하나의 큰 스테이크를 요리하는 것보다 두 개의 작은 스테이크를 요리합니다. 공유 방법을 알아보세요.

Sous Vide 스테이크에 적합한 온도를 선택하는 방법

스테이크의 완성도는 요리 중에 도달하는 최대 내부 온도에 의해 결정됩니다. 예를 들어, 스트립 스테이크가 54 ° C (130 ° F) 이상으로 올라가지 않는 한 중간 레어 이상으로 요리하지 않습니다. 전통적인 조리 방법을 사용하면 고기가 완벽하게 조리되는 시간이 매우 짧습니다. 1 분이 너무 길면 고기가 너무 익었 음을 의미합니다. 반면 수 비드 요리를 사용하면 시간이 몇 시간으로 늘어납니다. 이는 스테이크가 뜨거워지고 “구워서 제공 할 준비가되면 바로 갈 수 있습니다.

온도는 스테이크의 육즙과 질감에 큰 영향을 미칩니다. 여기서 저는 서로 다른 온도에서 조리 된 거의 동일한 3 개의 스테이크에서 배출되는 주스를 수집했습니다.

160 ° F (잘 익은)로 조리 한 사람은 120 ° F 레어 스테이크보다 10 배 많은 주스. 또한 잘 익은 스테이크를 사용하면 주스 위에 떠있는 렌더링 된 지방층을 볼 수 있습니다. 나는 스테이크를 희귀에서 중간 범위로 요리하는 것이 좋습니다. 그래야 주스 손실을 최소화하는 동시에 지방을 스테이크 안에 보관하여 한 입 먹을 때마다 풍미와 육즙을 더할 수 있습니다.

거품입니다. 스테이크가 익었을 때의 느낌에 대한 분석

• 희귀 수 비드 스테이크 (120 ° F / 49 ° C) : 고기는 여전히 거의 날것입니다. 근육 단백질은 많이 수축하기 시작하지 않았습니다. 매끄럽고 촉촉한 식감을 가질 것입니다. 옷걸이 나 플랩 고기와 같은 쫄깃한 컷은이 단계에서 특히 힘들 것입니다. 지방은 아직 렌더링이 시작되지 않았으므로 지방이 더 많은 컷은 왁스 같은 질감을 가질 것입니다. 나는 매우 마른 요리 만 권장합니다. 안심과 같은 부드러운 부위를 희귀 부위로.
• 중간 희귀 (129 ° F / 54 ° C) : 스테이크는 여전히 맛있고 붉지만 근육 단백질이 팽팽 해지고 단단해지기 시작했습니다. 이 조임으로 인해 약간의 주스가 있지만 주스에서 잃는 것은 부드러움을 얻습니다. 중간 희귀 스테이크는 더 깔끔하게 물립니다. 근육 섬유가 뭉개지고 미끄러지는 대신 매우 희귀 한 스테이크와 마찬가지로 서로지나 치면 치아 사이를 더 쉽게 자릅니다. 나는 모든 종류의 스테이크에 미디엄 레어를 추천하지만, 특히 지방이 많은 스테이크는 미디엄에 가까워지면 이점이 있습니다.
• 미디엄 수 비드 스테이크 (135 ° F / 57 ° C) : 스테이크는 전체적으로 장미 빛 분홍색이며 희귀 한 스테이크보다 약 4 배 더 많은 주스를 잃었습니다. 그러나 잘 대리석으로 된 쇠고기 조각을 사용하면 연화 된 지방이이 여분의 주스 손실을 보충하는 것 이상이됩니다. 옷걸이, 스커트, 플랩 고기와 같이 거친 질감의 컷도이 단계에서 단단하고 육즙이됩니다. 나는 매우 지방이 많거나 굵은 소고기 조각을 미디엄의 시원한쪽에 요리하는 것이 좋습니다.
• 미디엄 웰 수 비드 스테이크 (145 ° F / 63 ° C) : 스테이크가 잘 건조됩니다. 이 시점에서 당신은 희귀 스테이크보다 거의 6 배 많은 주스를 잃었고 고기는 뚜렷하게 솜털 같고 거친 질감을 가지고있어 과도한 윤활 지방이 위장 할 수 없습니다. 고기를 중간 정도 잘 익혀야한다면, 갈비뼈, 띠 또는 안심과 같이 미세한 질감의 절단보다 덜 고통받는 짧은 갈비, 치마 스테이크 또는 옷걸이와 같은 매우 풍부한 절단을 사용하는 것이 좋습니다.
• 잘 익은 수 비드 스테이크 (156 ° F) / 69 ° C +) : 알겠습니다. 어떤 사람들은 고기가 잘 익은 것을 좋아합니다. 그러나 스테이크가 잘 익은 것을 좋아한다면 수 비드 정밀 기술을 사용할 실제 이유가 없습니다. 그저 그릴 때까지 굽거나 팬 로스팅 만하면됩니다. “원하는대로 완료되었습니다.

Sous Vide Steak의 타이밍이 중요한가요?

몇몇 사람들이 수 비드 요리를 사용하면 온도를 설정하고 고기를 추가하면 품질의 변화없이 무기한 그대로 둘 수 있다고 말하는 것을 보았습니다. 나 자신이 몇 년 전에 있다고 믿었습니다. 그 이후로 그것이 사실이 아니라는 것을 깨닫기 위해. 저온에서도 일이 일어나고 있습니다. 효소는 단백질을 분해합니다. 화학 반응이 천천히 일어나고 있습니다.

스테이크 수 비드를 장시간 요리하면 정확히 어떻게되는지 알아보기 위해 동일한 스테이크를 54 ° C (130 ° F)에서 1 시간 동안 모두 조리했습니다. 최대 48 시간. 가장 중요한 차이는 일반적으로 4 시간과 24 시간 표시 사이에 발생한다는 것을 알았습니다.

제가 잘라서 찢은 다음 스테이크 조각을 살펴보십시오.

보시다시피 1 시간 동안 만 익힌 스테이크는 찢으면 늘어나고 당겨집니다. 스테이크는 약간 씹어 먹습니다. 여전히 부드럽지만 스테이크 맛이납니다. 우리가 4 시간을 맞았을 때, 그 씹는 것은 약간 줄었습니다. 결합 조직이 무너지고 개별 근육 섬유가 서로 달라 붙지 않고 쉽게 분리되지만 4 시간 스테이크는 여전히 괜찮은 수준입니다.

24 시간 표시 또는 그 이후까지 계속 진행하세요. 스테이크를 떼어 내면 거의 갈가리 찢어집니다. “이상한 입맛 : 스테이크는 여전히 육즙이 풍부하지만 (24 시간 조리 한 스테이크는 1 시간 동안 조리 한 스테이크보다 수분을 거의 잃지 않습니다)”고기는 저항을 주거나 씹는 대신 잘게 자릅니다.

최상의 결과를 얻으려면 아래의 온도 및 타이밍 차트를 따르는 것이 좋습니다. 스테이크 컷의 다른 범주를 다루기 위해 두 개의 별도 차트를 포함했습니다.

Sous Vide Steak의 온도 및 타이밍 차트

Sous Vide Strip, Ribeye, Porterhouse / T-Bone 및 Butcher s Cuts의 온도 및 시간

그레인 마감, 최상급 등심 또는 스트립과 같이 대리석이 많이 함유 된 부위는 안심과 같은 마른 스테이크보다 화씨 몇도 이상으로 조리해야합니다. 근육 내 지방이 풍부하여 촉촉함을 유지하고 풍미를 충분히 전달하는 데 도움이되기 때문입니다. 중간 정도에서 중간 정도까지 조리 된 스트립 스테이크는 약 54 ° C에서 57 ° C (129 ° F)에서 135 ° F (57 ° C)까지입니다. 지방이 많은 스테이크는 자연적으로 단열되어있어 올바른 내부 온도에 도달하는 데 약간 더 오래 걸립니다.

Porterhouse 및 T-bone 스테이크에는 큰 부분의 스트립과 작은 부분의 안심이 있습니다. 양면을 함께 익혀야하므로 더 잘 먹고 싶은면을 기준으로 온도와 시간을 선택하는 것이 좋습니다. 개인적으로 스트립의 요리 시간과 온도를 최적화하는 것을 좋아합니다. 이것은 내 안심이 약간 더 나옴을 의미합니다. 일반적으로 선호하는 것보다 조리되지만 뼈가 절연되어 촉촉하고 육즙이 풍부하게 유지됩니다.

두께가 1.5 ~ 2 인치 인 스테이크에는 모두 시간이 주어집니다. 두께가 1 인치 이하인 스테이크의 경우 초기 요리 시간을 40 분으로 단축 할 수 있습니다. 130 ° F 이하에서 조리 한 스테이크는 식품 안전상의 이유로 한 번에 2 시간 30 분 이상 조리해서는 안됩니다.

수 비드 안심 스테이크의 온도와 시간

살코기 안심은 쉽게 과도하게 익히고 근육 내 지방이 부족하여 건조 해집니다. 저는 안심 스테이크를 립아이 나 스트립과 같은 지방이 더 많은 부위보다 화씨 몇도 낮은 온도에서 요리합니다. 저는 매우 드물게 내 안심을 좋아합니다. 49 ° C (120 ° F) ~ 53 ° C (128 ° F) 사이의 희귀 한 범위, 최적의 부드러움 및 m oistness.

여기의 타이밍은 모두 1.5 ~ 2 인치 두께의 스테이크에 대해 제공됩니다. 1 인치 이하 스테이크의 경우 초기 조리 시간을 30 분으로 단축 할 수 있습니다. 130 ° F 미만으로 조리 된 스테이크는 식품 안전상의 이유로 한 번에 2 시간 30 분 이상 조리해서는 안됩니다.

Tenderloin : Temps and Times
Doneness	온도 범위	타이밍 범위
매우 드물거나 드물게	120 ° F (49 ° C) ~ 128 ° F ( 53 ° C)	45 분 ~ 2 시간 30 분
중간 희귀	129 ° F (54 ° C ) ~ 134 ° F (57 ° C)	45 분 ~ 4 시간 (130 ° F / 54 ° C 미만인 경우 최대 2 시간 30 분)
중간	135 ° F (57 ° C) ~ 144 ° F (62 ° C)	45 분 ~ 4 시간
중간 우물	63 ° C (145 ° F) ~ 68 ° C (155 ° F)	45 분 ~ 3 1/2 시간
잘했습니다	69 ° C (156 ° F) 이상	1 ~ 3 시간

스테이크 수 비드를 단계별로 요리하는 방법

1 단계 : 정밀 쿠커 예열

위 차트에 따라 수 비드 정밀 쿠커를 원하는 최종 온도로 예열합니다. 스테이크를 추가하기 전에 수조가 온도가 될 때까지 기다립니다.

2 단계 : 스테이크 양념

소금과 후추로 스테이크를 넉넉하게 양념하세요.

가장자리도 잡으세요!

3 단계 : 아로마틱 추가

백리향이나 로즈마리 가지와 같은 향료를 사용하는 경우 지금 봉지에 몇 개를 추가하여 스테이크 양쪽에 골고루 뿌립니다.

4 단계 : 봉인 봉지

진공 실러를 사용하거나 지퍼 잠금 백을 사용하는 경우 백을 봉하십시오. , 변위 방법.이렇게하려면 봉지에 담은 스테이크를 물이 담긴 냄비에 천천히 내려 놓고 물의 압력이 봉지 상단을 통해 공기를 빼내도록합니다.

대부분의 공기가 가방에서 나오면 수선 바로 위의 가방을 조심스럽게 밀봉합니다.

5 단계 : 스테이크 요리

봉투를 정밀 밥솥의 흡입 또는 배출 부분을 막지 않도록하십시오. 제대로 밀봉되면 스테이크가 가라 앉아야합니다. 위의 타이밍 차트에 따라 요리합니다.

6 단계 : 봉지에서 스테이크 꺼내기

봉투에서 스테이크를 꺼내 종이 타월이 깔린 접시에 놓습니다. 양면을 매우 조심스럽게 두드려 건조 시키세요.

스토브 끝에서 마무리하기

완전히 수비 드로 조리 한 스테이크는 표면에 갈색이 생기지 않으므로 나중에 추가하여 개선해야합니다. 풍미와 질감. 스토브는 육류에 멋지고 갈색의 크러스트를 추가하는 좋은 방법입니다. 야외에서 그릴에서 스테이크를 완성하려면이 섹션을 건너 뛰십시오.

7 단계 : 주철 또는 스테인리스 스틸 프라이팬 예열

통풍구를 켜고 창문을 엽니 다. 가장 뜨거운 버너 위에 놓인 무거운 주철 또는 스테인리스 스틸 프라이팬에 식물성, 카놀라 또는 쌀겨 기름 한 스푼을 넣고 연기가 나기 시작할 때까지 프라이팬을 예열합니다.

8 단계 : 시작 시어링

손가락이나 집게를 사용하여 프라이팬에 스테이크를 부드럽게 놓습니다. . 원하는 경우 버터 한 스푼을 넣으십시오. 버터에는 검게되고 탄화되는 우유 고형분이 포함되어있어 스테이크가 다크 크러스트를 훨씬 빠르게 만들고 특징적인 약간 씁쓸하고 까맣게 탄 풍미를 더합니다. 나는이 맛이 마음에 듭니다 (스테이크 하우스에서 흔히 볼 수있는 맛입니다). 더 깔끔한 맛을 내려면이 단계에서 버터를 생략하세요.

9 단계 : 아로마틱 추가

원하는 경우 잎이 아직 붙어있는 통 타임 및 로즈마리 가지, 얇게 썬 샬롯 또는 다진 마늘 정향과 같은 아로마를 추가합니다.

10 단계 : 뒤집기 및 반복

15 ~ 30 초 후 두 번째면이 팬에 닿도록 스테이크를 뒤집습니다. 반복하여 스테이크를 뒤집습니다. 매 15 ~ 30 초마다 갈색이 익을 때까지 총 약 1 분 반. 3 단계에서 버터를 넣지 않았다면 스테이크가 완성되기 약 30 초 전에 프라이팬에 버터를 넣어 풍성하게 만듭니다.

10a 단계 : 원하는 경우 토치

높은 출력의 토치를 얻었습니다. 이제 스테이크 하우스 품질의 숯을 추가하기 위해 그것을 깨뜨릴 때입니다. 스토브에서 열을 추가하면서 동시에 불을 붙이는 한, 연소되지 않은 연료로 인해 스테이크에 향이 나는 문제가 없어야합니다.

스테이크를 뒤집은 직후에 첫 번째면을 불 태우고 작동합니다. 약간 더 어둡고 그을린 점이있는 옅은 갈색이 될 때까지 전체 표면을 천천히, 고르게 앞뒤로 스트로크합니다. 뒤집을 때마다 토치 과정을 반복합니다.

Iwatani 트리거 헤드를 사용하는 것이 좋습니다. 부탄 캐니스터 (저렴한 옵션) 또는 프로판 실린더의 Bernzomatic 트리거 시작 토치 헤드에 장착 된 Searzall 부착물.

11 단계 : 가장자리 가져 오기

집게를 사용하여 스테이크를 들고 회전시켜 가장자리가 프라이팬에 직접 닿도록합니다. 계속 요리하고 회전합니다. 모든 가장자리가 갈색이 될 때까지 스테이크를 총 45 초 정도 더냅니다.

12 단계 : 휴식과 재 크립

테두리가있는 과자 굽는 판에있는 철사 선반에 스테이크를 옮깁니다. 수 비드 스테이크를 쉴 필요는 없지만 테이블 세트, 와인 부어, 소스와 손님을 준비하는 데 시간이 좀 걸릴 수 있습니다. 스테이크를 다시 구워서 확인하는 비결이 있습니다. “제공 할 때 맛있고 뜨겁습니다. 제공 할 준비가되면 팬에 남아있는 지방과 주스가 지글 지글 때까지 다시 데운 다음 스테이크 위에 부으십시오. 스테이크는 바삭 바삭한 직후에 Maldon과 같은 굵은 바다 소금과 함께 제공해야합니다.

그릴에서 마무리하기

그릴은 스테이크 표면에 멋진 연기가 나는 숯을 추가 할 수 있습니다. 쉽게 요리하려면 스테이크 수 비드를 요리 한 다음 물과 스테이크를 맥주 쿨러로 옮기고 밀봉하여 그릴에 가져 가세요. 요리 할 준비가되면 쿨러를 열고 스테이크의 포장을 풀고 구워 표면 질감과 풍미를 더하세요.

7 단계 : 그릴에 불을 붙이세요

초고속 여기에 열이 필수적입니다.당신의 목표는 완벽하게 완성 된 내부를 너무 익히지 않고 스테이크의 외부가 색을 띠도록 단단하고 빠르게 굽는 것입니다.

이렇게하려면 숯으로 가득 찬 굴뚝 하나에 불을 붙이세요. 모든 숯에 불을 붙이고 회색 재로 덮으면 숯을 부어 숯불 한쪽에 배열하십시오. 조리 창살을 제자리에 놓고 그릴을 덮고 5 분 동안 예열합니다. 또는 가스 그릴에있는 버너의 절반을 가장 높은 열 설정으로 설정하고 덮고 10 분 동안 예열합니다. 그릴 스크레이퍼로 그릴 격자를 깨끗이 긁어 낸 다음 기름에 담근 키친 타월이나 종이 타월을 집게에 넣고 5 ~ 6 번 문지르면서 그릴에 기름칠을합니다.

8 단계 : 스테이크 시어링

스테이크를 그릴의 뜨거운면 위에 직접 놓고 15 ~ 30 초마다 돌리면서 깊고 진한 빵 껍질이 형성 될 때까지 총 약 1.5 분 정도 조리합니다. 스테이크가 지방을 떨어 뜨려 불이 타 오르면 불이 꺼질 때까지 그릴 뚜껑을 닫아 불을 질식 시키십시오. 또는 긴 집게 세트를 사용하여 스테이크를 그릴의 더 시원한쪽으로 옮기고 불꽃이 가라 앉을 때까지 조리합니다. 스테이크가 화염에 휩싸이지 않도록하십시오.

9 단계 : 서빙

조리 된 스테이크를 도마 또는 서빙 플래터로 옮기고 즉시 서빙합니다.

자주 묻는 Sous Vide 질문

Q : 스테이크 요리의 단점은 무엇입니까? 더 전통적인 방법을 사용하는 것보다 수 비드를 사용 하시겠습니까?

없음! 농담입니다. Sous vide 스타일의 정밀 요리는 하나의 기술이며 무기고의 또 다른 도구이며 모든 기술과 마찬가지로 절충안이 있습니다. 다음은 가장 즉각적인 몇 가지입니다.

• It 더 오래 걸립니다. 전통적으로 조리 된 스테이크는 냉장고에서 접시로 15 분에서 20 분 정도 걸립니다 (오븐을 예열해야하는 경우 약간 더 오래 걸립니다).하지만 수 비드 스테이크는 수 비드 요리를 사용하면 1 시간 이상 걸립니다. 거의 100 % 손을 뗄 수 있습니다.
• 똑같은 시어링을 얻지 못할 것입니다. 깃발을 흔드는 수 비드 광신자들은 그렇지 않다고 주장 할 수 있지만 수 비드를 요리 한 후 얻을 수있는 빠른 시어는 두껍거나 전통적인 요리 방법에서 얻을 수있는 그을음처럼 딱딱합니다. 어떤 사람들은 더 두꺼운 시어를 선호하고 다른 사람들은 수 비드 요리 후에 얻은 얇게 그을음을 선호합니다.
• 더 많은 장비가 필요합니다. 스테이크 수 비드를 요리하려면 정밀도가 필요합니다. 보다 전통적인 방법에 필요한 모든 도구 외에 쿠커와 비닐 봉지 또는 진공 실러를 제공합니다. 이 기사에서는 이미 추가 도구가 있습니다.

이것을 기억하세요 : Sous vide는 모든 요리 문제를 해결하거나 더 전통적인 방법을 대체하기위한 만병 통치약이 아닙니다. . 선택의 폭을 넓히기위한 도구입니다.

Q : 수 비드 스테이크가 좋은 크러스트를 얻을 수 있나요?

물론입니다.이 아기를보세요. 여기 :

뜨거운 주철 프라이팬과 프로판 토치. 빵 껍질이 전통적으로 조리 된 스테이크만큼 두껍지 않다는 것은 사실입니다. 버그인지 기능인지 여부는 사용자가 결정합니다.

Q : 스테이크 양념은 언제해야하나요?

진공 밀봉하기 전에 스테이크를 양념 한 다음 봉지에 넣어두면 고기와 비슷한 질감의 고기가 될 수 있습니다. 약간 경화 된 햄. 내가 개인적으로 신경 쓰지 않지만 일부 사람들은이 질감이 좋지 않다고 생각합니다.이 질감을 피하려면 요리 직전에 또는 수 비드를 요리 한 후 그리고 그을 리기 전에 스테이크에 양념을하고 포장하는 것이 가장 좋습니다.

두 경우 모두 스테이크의 겉면에만 양념을하므로 “손님이 슬라이스 할 때 테이블에 뿌릴 수 있도록 Maldon과 같은 거친 바다 소금과 함께 스테이크를 제공하는 것이 항상 좋습니다.

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Q : 스테이크 요리 수 비드를 최대 권장 시간보다 오래 방치하면 어떻게 되나요? 위험합니까?

130 ° 이상에서 요리하는 한 F, 장기간 수 비드 요리와 관련된 실제 건강 위험은 없습니다. 그러나 결국 질감의 차이를 알게 될 것입니다. 최상의 결과를 얻으려면 각 절단 및 온도 범위에 대한 최대 권장 시간보다 오래 요리하지 않는 것이 좋습니다. 자세한 내용은 위의 타이밍 섹션을 참조하세요.

Q : 올리브 오일이나 버터를 넣어야합니까?

지방을 추가하는 것을 추천하는 레시피를 보았습니다. 그럴듯한 이유를 제공하는 것은 아니지만 가방. 나는 스테이크 세 개를 나란히 요리하여 과정에 어떤 것이 추가되는지 테스트하기로 결정했습니다. 하나는 봉지에 아무것도 넣지 않은 것, 하나는 올리브유를 넣은 것, 하나는 버터를 넣은 것입니다.또한 백리향 가지와 마늘을 각 봉지에 추가하여 테스트를 반복했습니다.

직관적으로 버터 나 올리브 오일과 같은 풍미있는 지방을 추가하면 더욱 풍미있는 스테이크를 만드는 데 도움이 될 것이라고 생각할 수 있습니다. 사실, 이것은 반대 목표를 달성하는 것으로 밝혀졌습니다. 그것은 맛을 희석시킵니다. 지용성 향료 화합물은 녹은 버터 나 오일에 용해되어 나중에 배수구로 내려갑니다. 마찬가지로, 방향족에서 추출한 향료는 결국 희석됩니다. 최상의 결과를 얻으려면 양념 스테이크를 지방이 첨가되지 않은 봉지에 넣으십시오.

Q : 수 비드 봉지에 허브 나 부추 속과 같은 향료를 추가해도 되나요?

예, 할 수 있습니다. 나는 요리하는 동안 스테이크와 함께 백리향이나 로즈마리 가지를 얇게 썬 샬롯이나 마늘 정향과 함께 가방에 넣는 것을 좋아합니다. 스테이크를 구울 때 팬에 같은 향을 더하면 풍미가 더 좋아집니다.

Q : 스테이크에 스파이스 러브를 추가해도 되나요?

예, 가능합니다. , 그러나 향신료 문지름은 표준 조리 조건과 비교하여 수 비드 조건에서 상당히 다르게 작동합니다. 일반적으로 향기로운 화합물은 양념으로 문질러 진 스테이크가 요리 될 때 부엌이나 그릴 위에서 공기 중으로 사라집니다. 동시에 수분이 소멸됩니다. 즉, 향신료의 남은 부분이 고기에 단단히 달라 붙습니다. 수 비드 요리를 사용하면 그 맛이 가방에서 빠져 나갈 방법이 없습니다. 한편, 고기 표면에 문질러 진 향신료는 표현되는 주스에 의해 헹궈지는 경향이 있습니다.

짧은 대답은 향신료가 어떻게 될지 정확하게 예측하기가 매우 어렵다는 것입니다. 수 비드 백에 반응합니다. 향신료 풍미를 원한다면 수 비드 요리 단계와 최종 그을림 단계 전에 향신료를 고기에 문지르는 것이 더 낫다는 것을 발견했습니다.

Q : 스테이크를 사전 절단해야합니까?

반복적 인 테스트 및 블라인드 후 맛 테스트를 통해 스테이크를 미리 자르는 것, 즉 스테이크가 수 비드 백에 들어가기 전에 브라우닝 한 다음 제공하기 직전에 두 번째로 브라우닝하는 것이 맛을 개선하는 데 최소한의 역할을한다는 것을 발견했습니다. 조직. 대부분의 경우 그 차이는 눈에 띄지 않습니다. 스테이크를 미리 자르는 데 아무런 해가 없지만 요리하기 전에 스테이크를 가방에 날 것으로 담아 두는 쉽고 편리함을 선호합니다. 마지막에 한 단계 만 그을 리면됩니다.

Q . 수 비드를 요리 한 후 타는 대신 스테이크를 튀기면 어떨까요?

수 비드를 익힌 스테이크를 튀기면 정말 재미있을 수 있습니다. 고기에 매우 빠르고 고르게 갈색으로 된 빵 껍질을 얻습니다.하지만 몇 가지 단점이 있습니다. 첫째, 명백한 사실 : 튀김을 위해 뜨거운 기름을 가득 채운 커다란 용기가 있어야합니다. “나와 같은 사람이라면 좋아하는 그 이유 때문에 집에서 튀김을 최소한으로 유지해야합니다.

아마도 더 중요한 것은 튀김은 기름의 발연 점 (일반적으로 약 450 ° F)으로 정의되는 상대적으로 낮은 최대 온도입니다. 반면에 프라이팬의 기름이나 그릴에있는 스테이크는 이보다 200도 더 높은 온도에 도달 할 수있어 스테이크가 단순히 갈색이 아닌 숯이 될 수 있습니다. 숯불 구이와 강렬한 풍미는 훌륭한 스테이크 경험의 특징 중 하나입니다.

Q : 스테이크를 완성하기 위해 횃불 만 사용해도 되나요?

적극 권장합니다. 토치는 기본적으로 역 제곱 법칙을 따르는 극도로 강렬한 열원입니다. 토치의 강도는 토치 헤드에서 거리의 제곱으로 소실됩니다. 이것이 의미하는 바는 스테이크 표면의 불균일성이 증폭된다는 것입니다. 약간 높은 부분은 더 낮은 부분이 제대로 갈색이되기 전에 그 슬림을 받게됩니다.

이 효과를 최소화 할 수있을만큼 충분히 큰 거리를 유지하여 토치를 사용하여 적절한 갈색을 얻을 수 있습니다. , 그리고 스테이크 표면을 여러 번 천천히지나 가게함으로써 나는 단순히 뜨거운 프라이팬에서 스테이크를 요리하는 것보다 번거롭고 시간이 훨씬 더 걸린다는 것을 알게되었습니다. 프라이팬과 토치 콤보로 조리 한 스테이크는 결국 더 좋은 크러스트가 나옵니다.

Q : 그을 리는 스테이크에 가장 좋은 토치는 무엇입니까?

표준 방아쇠 시동 점화 헤드가있는 프로판 토치는 거꾸로되었을 때 불을 유지하는 데 문제가 있습니다. 스테이크가 뜨거운 프라이팬에서 구워 질 때 횃불에 불을 붙이려 고 할 때 이것은 문제가 될 수 있습니다. Searzall 장치를 추가하면 불꽃이 계속 켜져있을뿐만 아니라 불꽃이 확산되어 더 시원해집니다.

저렴한 상태로 유지하고 싶으신가요? 이와 타니 토치처럼 고강도 토치 헤드가있는 표준 부탄 가스 캐니스터가 그 이상을 수행합니다. 여행용 요리 키트에 무엇을 챙겨야하나요.

Q : 횃불로 완성 된 스테이크는 향이 나지 않나요?

프로판이나 부탄 토치의 불로 스테이크를 완성하면 불완전 연소로 인해 고기 표면에 가솔린과 같은 냄새가 날 수 있습니다. 그러나 만약 당신이 프라이팬 / 토치 조합 방법을 사용한다면, 프라이팬에서 추가 된 열은 연료를 더 완벽하게 연소시키는 데 도움이 될 것이며, 팬의 지방과 주스에 의한 연소되지 않은 연료의 희석은 그것들을 완전히 인식 할 수 없게 만들 것입니다. .

어떤 이유로 토치 만 사용하여 시어링을 선택하면 Searzall 장치가 연소 효율을 개선하고 이러한 냄새를 완전히 제거합니다.

Q : 차갑게 할 수 있습니까? 스테이크를 요리 한 후 다시 데워 야합니다. “봉투를 열지 않았다면 수 비드”입니까?

충분히 높은 온도 (130 ° F 이상)와 충분한 시간이 주어 졌다는 것은 사실입니다. (몇 시간), 봉인 된 수 비드 백의 내용물은 거의 무균 상태에 가까워 야합니다. 즉, 얼음 욕조를 통한 급속 냉각 후 급속 재가열이 건강에 해를 끼치 지 않아야하지만 피할 수있을 때마다 강력히 권장합니다. ” 스테이크의 품질에 아무런 영향을주지 않습니다.

경고 : ko 조리하거나 130 ° F보다 낮은 온도에서 보관합니다. 이 온도는 위험한 박테리아를 파괴 할만큼 뜨겁지 않습니다.

Q : 냉동실에서 바로 스테이크를 요리 할 수 있나요?

예! 나는 종종 수 비드 봉지에 양념을하고 바로 조리 할 수있는 스테이크를 밀봉하고 냉동실에 쌓아 둡니다. 두께가 1 인치에서 2 인치 인 스테이크의 경우 요리 할 준비가되었을 때 완료 시간을 측정하기 전에 스테이크가 완전히 해동 될 때까지 1 시간 더 기다리세요.

Q : 수 비드 스테이크는 휴식을 취해야합니까?

전통적으로 조리 된 스테이크는 휴식을 취해야합니다. 즉, 잘라서 제공하기 전에 5 ~ 10 분 동안 따로 보관해야합니다. 이 휴식 기간은 스테이크 내부의 온도 변화가 균일해질 수있는 시간입니다. 차가운 중심은 더 뜨거운 바깥 쪽 가장자리에 의해 부드럽게 가열되고 가장자리는 다시 외부 세계로 열의 일부를 잃습니다. 온도조차도 중요합니다. 스테이크를 얇게 썰은 순간 모든 곳에서 주스가 새는 것을 방지합니다.

수 비드 스테이크는 어느 정도 완벽한 균일도로 가장자리에서 가장자리까지 요리되기 때문에, 내부에는 온도 구배가 없습니다. 미디엄 레어 스테이크는 가장 중앙에서 바깥 쪽 가장자리까지 130 ° F 여야하며 그을린 후 바깥 쪽 표면 만 더 뜨겁습니다. 수 비드 스테이크는 그을린 직후에 제공 할 수 있습니다. 필요한 최소한의 휴식은 주방에서 테이블로가는 도중에 이루어집니다.

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