다시 시작합니다. 제빵사 ! 제 베이킹 기본 시리즈의 새 게시물입니다.
지난 몇 달 동안 여행하면서 책 여행에서 당신을 만나면서 두 가지를 배웠습니다. (1) 보안을 통해 땅콩 버터 한 병을 가져갈 수 없습니다. 그들은 그것을 압수 할 것입니다. 그리고 (2) 많은 분들이 직접 만나는 것뿐만 아니라 댓글, 이메일, 소셜 미디어 등에서 과학, 배경, 이유 및 베이킹에 대해 배우는 것을 좋아한다고 말했습니다. 일부 성분이 작동하는 이유, 다른 성분이 작동하지 않는 이유. 특정 레시피에 대한 특정 방법 및 사용 이유. 저도이 모든 것에 매료되었습니다! 그래서 오늘의 중요한 규칙을 포함하여이 베이킹 기본 시리즈의 몇 가지 새로운 주제에 집중하고 있습니다.
나는이 지구상에서 가장 참을성이없는 사람이지만 항상 인내심을 가지고 대하는 것은 베이킹입니다. . 서두르면 안됩니다. 쿠키 반죽의 냉각, 초콜릿 설정 또는 치즈 케이크가 고르게 굳어지는 속도를 높일 수 없습니다. 프렌치 마카롱을 서두르거나 반죽 교정 단계를 건너 뛸 수 없습니다. 그리고 냉장고에서 바로 꺼낼 수있는 대신 실온 재료의 필요성을 무시할 수 없습니다.
일부 조리법에서는 계란, 요구르트, 크림 치즈, 버터 및 / 또는 우유와 같은 재료를 요구합니다. 상온에 있어야하지만 많은 사람들이이 단계를 무시합니다. 아니! 하지마! 실내 온도는 재미를 위해 재료 옆에 표시되지 않습니다. 온도의 중요성에는 과학과 정당한 이유가 있습니다. 제 최고의 베이킹 규칙으로 이동합니다. 레시피에서 실온 재료를 요구하는 경우 실온 재료를 사용합니다. 이 문제를 피할 수있는 방법이 없습니다. 예를 들어 차가운 버터 나 차가운 계란을 실온에 두어야 할 때 사용하면 레시피가 잠재력을 발휘하지 못할 것입니다. 그리고 당연히 맛이 좋지 않을 것입니다.
이유 실내 온도가 중요합니까?
실온에서 계란, 버터 및 기타 유제품 성분이 공기를 가두는 유제를 형성합니다. 오븐에서 굽는 동안 갇힌 공기가 팽창하여 푹신한 빵을 만듭니다. 예 : 가벼운 질감의 케이크 또는 부드러운 컵 케이크. 뿐만 아니라 상온 재료는 따뜻하기 때문에 매우 쉽게 결합되어 매끄럽고 균일 한 질감의 반죽을 만듭니다. 부드러운 반죽 = 균일 한 질감의 구운 제품. 차가운 재료는 쉽게 섞이지 않습니다. 아니면 전혀! 이로 인해 덩어리 진 프로스팅, 두툼한 치즈 케이크, 조밀 한 쿠키, 납작한 빵 및 머핀 등이 발생합니다.
즉, 완전한 레시피 실패입니다.
실온 버터
많은 레시피는 설탕으로 크림을 바른 실온 버터로 시작합니다. 크리 밍은 두 사람이 가볍고, 하얗고, 크림처럼 될 때까지 함께 맞았다는 것을 의미합니다. 생각해 보면 설탕은 10 억 개의 작은 톱니 모양의 (그리고 맛있는!) 결정에 불과합니다. 버터로 때리면 가장자리가 버터의 작은 공기 주머니를 파냅니다. 버터를 냉장고에서 꺼냈거나 부드러워지는 데 10 분만 주어서 버터가 너무 차가워지면 설탕 결정이 단단한 버터를 뚫을 수 없습니다. 갇힌 공기도없고, 가볍고 통풍이 잘되는 구워진 음식도 없습니다.
버터가 마법의 실내 온도에 있으면 설탕이 크림을 만드는 과정에서 버터를 효과적으로 폭기시킵니다. 베이킹 파우더 및 / 또는 소다는 크리 밍 과정에서 생성 된 작은 공기 주머니를 확장하는 데 도움이되며 완성 된 구운 제품은 가볍습니다! 부드러운! 푹신한! 실온 버터 인 MAGIC의 규칙을 따랐기 때문에 그래야합니다.
버터 크림 프로스팅의 실온 버터도 마찬가지입니다. 차가운 버터로 아름답고 크리미하고 푹신한 프로스팅을 시작하려면 어떻게해야합니까? 크림 치즈 프로스팅도 마찬가지죠. 차가운 크림 치즈와 함께 요? 당신은 할 수 없습니다! 그 결과 프로스팅은 덩어리 질 것입니다. 예쁘지 않고 설탕에 넣은 버터 나 크림 치즈 덩어리는 확실히 식욕을 돋 우지 않습니다.
버터가 상온에있을 때 손가락을 눌러서 쉽게 들여 쓰기를 할 수 있어야합니다. 손가락이 어디로 든 미끄러집니다. 단단하지만 차갑지는 않습니다. 기름기 나 녹지 않고 살짝 부드러워집니다. 사진은 다음과 같습니다.
버터를 실온으로 가져 오는 방법 : 로켓 과학 없음 여기! 레시피를 시작하기 1 시간 전에 냉장고에서 버터를 꺼내십시오. ifs, ands 또는 buts가 없습니다. 오븐을 다른 용도로 사용하는 경우 오븐 근처에있는 접시에 버터를 놓을 때도 있습니다. 약간의 열만 있어도 속도가 빨라집니다. 버터를 부드럽게하기 위해 전자 레인지를 사용하려는 경우, 아주 조금만 녹인 버터가 전체 크리 밍 과정을 망칠 수 있으므로 매우 조심해야합니다. 버터 스틱을 8 등분 (8 큰술)으로 썰어 접시에 놓고 2 초 동안 전자 레인지에 옮깁니다. 중지. 2 초 더. 중지.그러나 나는 당신이 그것을 구식 방식으로하도록 촉구합니다. 인내가 필요한 사람. 전자 레인지는 위험한 방법 중 하나입니다.
실온 계란
레시피에서 요구할 때 계란이 실온에 있어야하는 것도 매우 중요합니다. 이것의 대부분은 다시 기포 때문입니다. 달걀을 때리거나 휘저 으면 달걀의 단백질이 기포를가 둡니다. 그리고 베이킹하는 동안 거품은 오븐의 열로 팽창합니다. 그리고 다시, 기포 팽창 = 더 가벼운 질감이 구워졌습니다. 공기 포획은 계란이 실온에있을 때 최고조에 달합니다. 계란이 실온에있을 때 채찍질, 치기, 휘젓는 것이 훨씬 더 빠릅니다. 그들은 훨씬 쉽게 함께 모이고 실제로 더 높은 볼륨으로 채찍질합니다! 더 나은 단어가 없기 때문에 더 느슨하기 때문입니다.
전체 공기 포획 사업이 우리가 구운 식품에 실온 계란을 사용하는 유일한 이유는 아닙니다. 상온 지방 (크림 버터와 설탕 등)에 차가운 계란을 추가하면 그 지방에 충격을주고 굳어지고 응고 될 수 있습니다. 이것은 조리법의 전체 기반 인 크림 혼합물을 망칠 것입니다. 이 망가진 크림 혼합물로 레시피를 구우면 굳은 버터 조각에서 컵 케이크에 작은 구멍이 많이 생깁니다. 레시피를 방해하지 마세요!
계란을 실온으로 가져 오는 방법 : 간단합니다! 달걀을 따뜻한 물에 10-15 분 동안 담가두기 만하면됩니다. 나는 보통 다른 재료를 준비 할 때 이것을합니다. 뜨거운 물을 사용하지 마십시오. 계란을 요리하고 싶지 않습니다.
상온 요구르트, 크림 치즈, 우유 등
상온 버터로 시작하는 많은 케이크, 컵 케이크 또는 빵 조리법에는 우유, 크림, 요구르트 등과 같은 다른 유제품 성분이 필요합니다. 에멀젼 버터, 설탕, 계란으로 시작하지만 여기서 멈추지 않습니다. 나머지 성분으로 계속됩니다. 반죽을 매끄럽게 유지하고 유화를 원활하게 유지하려면 나머지 레시피 재료도 실온에 있어야합니다. 내 최근 요구르트 바 = 모든 실내 온도와 같습니다. 또는 케이크, 컵 케이크, 빵, 모든 것!
좋은 경험 법칙 : 레시피에 실온 또는 녹인 버터가 필요한 경우, 달리 명시하지 않는 한 나머지 재료도 실온이어야합니다.
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이러한 재료를 실온으로 가져 오는 방법 : 여기에 지름길은 없습니다. 조리법을 시작하기 약 1 시간 전에 버터를 꺼내서 부드러워 질 때 이러한 재료를 냉장고에서 꺼내기 만하면됩니다.
오늘 찍은 블루 베리 스트 레 우셀 머핀입니다.
10 억 번 말 했으니 다시 말씀 드리겠습니다. : 베이킹에 관해서는 완벽 주의자가되어야합니다. 온도에주의하십시오. 온도는 레시피가 나오거나 나오지 않는 이유입니다. 항상 레시피를 따르십시오. 이제 상온 성분의 중요성을 이해하고 있습니까? 그러길 바래요!
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