저는이 NY 스타일 피자 반죽 레시피를 많이 만들고 있습니다.… 집착은 얼마 전에 시작되었고 마침내 내가 가장 좋아하는 레시피를 찾았습니다! 수년간의 실험 끝에 (그리고 수년을 의미합니다!), 저는 이제 www.pizzamaking.com의 많은 고급 피자 메이커와 반죽 박사 Tom Lehmann의 권장 사항을 기반으로이 레시피를 사용하고 있습니다.
집에서 피자 도우 만들기
NY 스타일 피자 도우를 만드는 것은 확실히 예술적인 형태입니다. 재료만으로도 바꿀 수있는 변수가 너무 많습니다. 예를 들어, 이러한 변수에는 다음이 포함됩니다.
- 오븐 온도
- 반죽을 만드는 데 사용되는 물의 온도
- 교정 방법 (실온 대 냉장 )
- 재료 추가 순서 (예, 이것은 큰 차이가 있습니다!)
- 혼합 시간
- 자가 분해 사용
- 사용 풀리시 (과거에는 해본 적이 있지만 이전에는하지 않습니다)
물론 간단하거나 복잡 할 수있는 토핑 처럼. 하지만이 모든 것에 대해 너무 걱정하지 마십시오. 제 방법은 쉽고 간단합니다. 또한 피자 체인의 99 %보다 더 나은 반죽을 만들 수 있습니다. 더 이상 꺼내고 싶지 않습니다!
내가 가장 좋아하는 피자 반죽 : 가장 큰 비밀은 반죽을 증명하는 방법입니다.
내가 가장 좋아하는 반죽은 NY 스타일 반죽으로, 얇은 크러스트 피자로 뻗어있는 클래식 피자 반죽입니다. 이 유형의 피자 도우에는 물, 밀가루, 소금, 인스턴트 효모, 올리브 오일 (특히 가정용 오븐에서 구울 때 갈변을 돕기 위해 설탕)이 포함되어 있습니다.
혼합 한 후 교정됩니다 ( 냉장고에서 최소 24 시간에서 최대 72 시간 동안 (냉동 가능). 5 ~ 6 일 후에 반죽을 사용 했으므로 기본적으로 일주일 동안 반죽을 준비 할 수 있습니다.
이 레시피는 부드럽고 가볍고 풍미가있는 바삭하면서도 접을 수있는 크러스트를 만듭니다. 14 인치 피자 4 개에 충분합니다. 레시피의 두 배 또는 절반으로 쉽게 피자 2 개 또는 8 개를 만들 수 있습니다.
집에서 NY 스타일 피자를 만들 때 성공을위한 14 가지 팁 :
고품질 밀가루를 사용합니다. King Arthur의 다목적 또는 빵 가루를 사용하십시오. 고단백 (즉, 빵) 밀가루가 가장 효과적입니다. 하지만 가볍고 통풍이 잘되는 빵 껍질을 좋아하기 때문에 다용도 밀가루를 선호합니다.
팁 2 : 효모 추가
즉석 건조 효모 (IDY)를 차갑거나 시원한 물 – 효모에 충격을 줄 수 있습니다 (대신 밀가루에 IDY를 추가) (IDY는 활성 건조 효모와 다르며 물에 추가하여 활성화해야 함).
팁 3 : 방법 효모를 많이 사용 하시겠습니까?
“작업을 완료”하는 데 충분한 효모 만 사용합니다. – 효모는 밀가루에있는 설탕을 먹어 발효 효과를 내고 있습니다. 너무 많이 사용하면 반죽이 맛이 없을 것입니다 ( 이것은 단지 내 의견 일뿐입니다. 그러나 효모가 너무 많으면 반죽 맛이 나빠질 수 있다는 사실이 사실입니다. 대부분의 조리법에는 잘 알려진 출판 된 책에 나와있는 일부 효모가 너무 많이 포함되어 있습니다!
팁 4 : 피자 반죽을 차갑게 발효 시키세요!
항상 냉장고를 사용하세요. 최고의 NY 스타일 반죽은 냉장고에서 최소 24 시간에서 최대 48 72 시간 동안 “발효”또는 “경화”합니다. “콜드 라이즈”라고합니다. tchen counter).
냉장고는 반죽의 발효를 지연 (또는 느리게)하는 데 사용되어 독특한 풍미가 나오도록합니다 (어떤 피자 크러스트의 맛이 다른 이유가 무엇인지 궁금합니다. 둘 다 거의 똑같은 재료로 만들어 졌나요? – 이것이 큰 이유입니다!)
도우가 너무 빨리 부 풀면 풍미가 최적으로 발전하지 않습니다. 천천히 상승 = 훨씬 더 좋은 맛.
팁 5 : 재료의 무게를 측정하세요!
측정 컵을 사용하는 대신 저울을 사용하여 밀가루의 무게를 측정하세요. 훨씬 더 정확하고 수확량이 많습니다. 우수한 결과. 인정 할게요, 한동안이 일을 거부 했어요. 그냥 해. 당신은 당신이 기뻐할 것이고 당신의 반죽은 더 일관성 있고 훨씬 향상 될 것입니다.
팁 6 : 마지막에 기름을 추가하십시오
밀가루를 넣은 다음 마지막 단계로 기름을 섞으십시오. 모두 통합되었습니다. 이것은 밀가루가 적절하게 수분을 공급할 수 있도록하는 데 중요합니다.
팁 7 : 반죽 볼을 가루로 만드세요
도우 볼을 던지거나 열기 전에 양쪽에 * 아주 * 잘 가루로 만드세요 ( 초보자 인 경우) 카운터 또는 피자 껍질에 달라 붙지 않도록하십시오. 나는 가끔 가루를 뿌린 후에 조금 더 밀가루를 사용합니다.
팁 8 : 테두리를 약간 부풀게 유지
피자 테두리를 “탈기”하지 않도록주의하세요. 롤링 핀을 사용하지 마십시오! 도우 볼을 펼치거나 여는 방법에는 여러 가지가 있습니다.언젠가이 과정에 대한 몇 장의 사진을 추가하고 싶습니다.
팁 9 : 가정용 오븐에서 피자 굽기
오븐이 충분한 시간 (약 1 시간) 동안 예열되었는지 확인하십시오. 시간) 오븐 상단 (즉, 브로일러)에서 6 ~ 8 인치 이내에 피자를 구워 상단이 피자 바닥과 함께 충분히 갈색이되도록합니다.
돌을 놓지 마십시오. 오븐 바닥 근처. 너무 오랜 세월 동안이 실수를 저질렀습니다.
돌이 충분히 예열 된 후에는 돌의 열이 바닥에서 피자를 익히고 더 많은 브라우닝이 필요한 경우 브로일러를 켤 수 있습니다. (이제 브로일러를 사용하여 피자를 굽습니다. 나중에이 내용에 대해 자세히 설명합니다.)
테두리가 충분한 색이되기 전에 치즈가 충분히 갈색으로 변하는 것을 발견하면 부분 냉동 치즈를 사용하십시오. (즉, 오븐이 가열되는 동안 냉동실에 잘게 썬 치즈를 넣습니다) 차가운 소스를 뿌려도됩니다. 또는 치즈 위에 올리브 오일을 약간 뿌려도됩니다.
팁 10 : 피자 스톤이나 강철을 사용하세요.
피자 스톤이 있다면 사용하십시오. 돌은 반죽에서 수분을 끌어내어 아름답고 바삭 바삭한 빵 껍질을 만듭니다. 돌이 계속 부서져서 피자 강철을 사용합니다.
팁 11 : 적절한 양의 소스를 사용합니다.
피자 소스를 너무 많이 사용하지 마세요. 피자가 축축 해집니다.
팁 12 : 올바른 종류의 치즈 찾기
저지방 치즈를 피자 나 미리 잘게 썬 치즈 위에 사용하지 마십시오. 전자는 충분히 녹지 않으며 후자는 다음과 같은 첨가제를 포함합니다. 치즈가 서로 달라 붙는 것을 방지하여 잘 녹지 않습니다.) 가장 좋은 방법은 수분이 적은 전유 모짜렐라입니다.
파쇄 된 치즈를 사용해야한다면 치즈 위에 소스를 추가하면 녹는 데 도움이된다는 것을 알았습니다. 또한 치즈를 너무 많이 사용하지 마십시오. 얼룩덜룩 한 NY 피자 모양을 얻을 수 있도록 조금만 발라주세요.
팁 13 : 피자 껍질을 가루로 만드세요
피자를 방지하기 위해 피자 껍질 바닥에 세 몰리나 나 밀가루를 사용하세요. 반죽이 달라 붙지 않지만 타 버릴 수 있으므로 과도하게 사용하지 않도록주의하세요.
팁 14 : 피자 시작 방법 배우기
피자 껍질에 몇 개의 아주 작은 멍청이를줍니다. 피자는 피자를 오븐으로 옮기기 전에 피자 껍질에서 쉽게 벗겨지며, 더 중요한 것은 반죽을 얹기 전에 밀가루를 껍질에 문지르는 것입니다.
피자 반죽을 늘리는 방법
반죽을 늘리는 방법을 보여주는 멋진 동영상 (The GoodFellas Pizza School of NY) :
질문이 있으십니까? 내 NY 피자 FAQ를 참조하십시오.
The Best New York Style Pizza 반죽
Pin 인쇄
재료
- ▢ 밀가루 6 컵 (6 컵), 다목적 또는 빵 28 oz (796 그램)
- ▢ 2 ¼ 컵 (2 ¼ 컵) 와트 er 17.4 oz (493g 또는 mls) Luke cold
- ▢ 1 티스푼 (1 tsp) 인스턴트 건조 효모 (3.5g)
- ▢ 2.5 티스푼 (2.5 티스푼) 소금 (15.6 그램)
- ▢ 2 티스푼 (2 티스푼) 설탕 (7.8 그램)
- ▢ 올리브 오일 1 테이블 스푼 (1 테이블 스푼) (11.8ml)
사용법
반죽을 섞으려면
-
믹싱 볼에 물을 넣으세요.
-
별도의 그릇에 소금과 효모 (사용하는 경우 설탕 포함)를 밀가루에 섞습니다.
-
밀가루 / 소금 / 효모 혼합물을 물에 넣고 모든 밀가루가 섞일 때까지 섞습니다.
-
밀가루가 완전히 섞인 후 기름을 넣고 약 4 ~ 5 분 동안 반죽합니다 ( 참고 참조)
-
최종 반죽 온도를 테스트합니다. 이상적으로 70 ~ 80도 사이 여야합니다. (선택 사항)
반죽을 잠수하고 부풀리기
-
도우를 4 개의 동일한 조각으로 나누고 (가능하면 디지털 저울 사용, 각 공의 무게는 11.5oz) 공 모양을 만들고 기름칠을 한 밀봉 된 쿼트 크기의 용기에 넣습니다. 또는 기름칠 / 기름을 바른 냉동고 백을 사용하여 밤새 또는 최대 72 시간까지 냉장 보관합니다 (많은 실험 끝에 3 일이 가장 좋다고 결론을 내렸지 만 둘째 날도 좋습니다).
피자 조립 및 굽기
-
다음 날 베이킹 후 1 시간 이내에 반죽 볼 d 반죽이 실온이되도록합니다. (반죽이 상온에 이르지 않으면 반죽이 더 물집이 생기는 경향이 있습니다. 그러나 저는 종종 약간의 거품이 발생하여 문제없이 차가운 반죽을 굽습니다.)
-
그동안 피자 스톤을 오븐에 넣고 550도 (돌의 두께와 오븐의 전력에 따라 다름)에서 최소 1 시간 동안 예열하세요.
-
각 도우 볼을 탈기하지 않도록주의하여 개봉하고 미리 가루를 뿌린 피자 껍질로 옮깁니다. (또는 양피지에) 그리고 좋아하는 소스, 치즈 또는 기타 토핑을 얹습니다.
-
피자를 껍질에서 오븐으로 옮기거나 양피지를 예열 한 피자 팬 / 돌에 밀어 넣고 윗부분이 노릇 노릇 해지고 치즈가 녹지 만 타지 않을 때까지 각각 4 ~ 6 분 동안 굽습니다.
-
즐겨보세요!
참고
Baker s 퍼센트 : 수화 62 %, 효모 0.4 %, 소금 2 %, 오일 1.5 %, 1 이 계산기를 사용하여 두께 계수가 0.08 인 설탕 % : http://www.pizzamaking.com/dough-calculator.html 또는이 피자 반죽 계산기 (접근하기 더 쉽습니다).
TO FREEZE : 반죽 혼합 후 공에 뛰어 들어 냉장고에 24 시간 이상 넣어 둔 다음 비닐 랩이나 양피지가 깔린 베이킹 시트에 놓고 비닐 랩으로 느슨하게 덮고 단단해질 때까지 (~ 2 ~ 3 시간 또는 하룻밤까지) 얼립니다. 최대 4 주 동안 보관하려면 (더 오래 작동 할 수 있지만 결과는 다를 수 있음) 냉동 도우 볼을 개별적으로 플라스틱에 싸서 지퍼 잠금 백에 보관하십시오. 피자를 만들기 전에 포장을 푼 반죽을 냉장고에 12 ~ 24 시간 동안 옮깁니다. 베이킹하기 전에 20-60 분 동안 반죽을 실온에 두십시오 (뜨거운 주방 / 여름에는 시간을 줄이고 시원한 주방에는 더 많은 시간).
영양
다른 피자와이 NY 피자 소스를 사용해보세요.
버팔로 스타일 (내가 가장 좋아하는 것 중 하나)
화이트와 프로슈토
시금치와 페타를 곁들인 화이트
피자 소스