내 쿠키는 왜 평평합니까?

당신은 항상 굽기 전에 버터를 부드럽게하는 것을 기억하는 제빵사 중 하나입니까? 조리법이 지시하는대로 시트 팬에 쿠키를 배치하려면? 또는 2 시간 동안 쿠키 도우를 차갑게 식히십시오. 글쎄요, 저는 그 제빵사 중 한 명이 아닙니다.

제한된 수의 과자 굽는 판으로 가능한 한 적은 배치로 가능한 한 많은 쿠키를 만들기위한 노력의 일환으로 내 컷 아웃이나 공에 필요한 공간을 제공합니다. (뭐? 베이킹 시트 부동산은 저렴하지 않습니다!) 결과는 거의 항상 결합 된 쿠키이며, 결합 해제되면 반원형입니다 (전혀 결합되지 않은 경우). 인내심과 공간 인식의 부족에 대해.

하지만 쿠키 베이킹 배치를 재정렬하거나, 필요하지 않은 시트 팬을 구입하거나, 부드러워 진 버터 요구 사항을 사전에 계획하기 전에 (헐떡!) 가장 답해야 할 질문은 쿠키가 퍼지는 이유와 전력량입니다. 제빵사가 경계 내에서 일하고 있습니까? 퍼지는 것을 줄이기 위해 하나의 레시피? 문제를 파악하기 위해 몇 가지 테스트를 수행했지만 먼저 문제의 원인을 파악했습니다.

쿠키가 발생하는 이유는 여러 가지가 있습니다. David Lebovitz, Deb Perelman, Dorie Greenspan 등의 말에 따르면 그들의 s #! t를 잃게됩니다.

1. 기름칠 쿠키 시트는 확산을 촉진합니다. 기름칠을하지 않은 과자 굽는 판이나 양피지 나 실팟을 얹은 과자처럼 말하면 퍼지는 속도를 늦출 수 있습니다. 기름칠을 한 시트는 뜨겁고 녹는 쿠키 반죽이 더 잘 흐르도록합니다.
2. 버터가 너무 차갑습니다. 레시피에서 실온 버터를 요구할 때 손가락으로 쉽게 작은 움푹 들어간 곳을 만들 수 있어야합니다. 버터가 너무 차갑고 단단하면 쿠키 반죽을 더 오래 섞어 제대로 섞어 야합니다. 이렇게하면 …
3. 반죽이 너무 통풍이 잘됩니다. Dorie Greenspan이 Dorie s Cookies에서 설명했듯이, 버터와 설탕을 함께 치는 많은 쿠키 레시피의 첫 번째 단계를 너무 멀리하지 않는 것이 중요합니다. 일반적으로 목표는 “가볍고 푹신한”단계에 도달하지 않고 두 가지 성분 만 통합하는 것입니다. 버터와 설탕을 고속으로 또는 너무 오래 섞으면 반죽에 과도하게 공기를 주입하여 쿠키가 오븐에서 올라 갔다가 떨어지게됩니다.
4. 반죽도 마찬가지입니다. 따뜻한. 식히면 반죽의 지방이 고형화되어 쿠키가 오븐의 열로 인해 천천히 녹습니다. 이것은 원래의 모양을 유지하는 데 더 크고 두꺼운 쿠키를 만듭니다. 조리법에 명시 적으로 필요하지 않은 경우에도 많은 제빵사는 쿠키 반죽을 냉장고에서 최소 2 시간 동안 완전히 식혀서 확산 속도를 늦추고 반죽을 더 쉽게 익힐 수 있도록 권장합니다. 잘라 내기 또는 슬라이스-앤-베이크 쿠키의 경우).
5. 설탕, 버터 및 지방의 이상한 비율. 너무 많은 설탕, 너무 많은 버터 또는 너무 적은 밀가루는 모두 실행중인 쿠키에 기여할 수 있습니다. (반죽 및 / 또는 베이킹 시트를 아무리 조심스럽게 준비해도 퍼지는 쿠키의 경우 다른 레시피로 넘어가겠습니다.)

저는 drbabs의 Magical Marvelous Memorable Cookies를 사용하여 몇 가지 간단한 요소 (냉각 시간, 오븐 온도, 쿠키 시트 안감)가 실제로 가능한지 확인하기로 결정했습니다. 차이를 만들다. 하나는이 쿠키가 퍼지는 것으로 알려져 있기 때문에 (drbabs는 그렇게 말합니다) 두 번째는 Food52 사무실에서 만들 때마다 조금씩 다른 것으로 밝혀 졌기 때문입니다. 오른쪽에있는 쿠키 (더 최근에 만들어진 쿠키)가 원래 배치의 쿠키보다 얼마나 더 퍼 졌는지 살펴보십시오.

몇 가지 간단한 변수를 변경하면 쿠키가 퍼지는 방법 (및 그 양)에 어떤 영향을 미칠 수 있습니까 (물론 각 공이 그에 따라 약간 다르게 확산된다는 점을 염두에 두십시오). M & Ms, 그래 놀라, 프레즐의 농도와 분포에 대해쿠키 한 묶음을 4 개로 나누고 각각 조금씩 다르게 구 웠습니다.

1. 조리법 지침에 따라 반죽을 섞은 직후 375 ° F에서 구 웠습니다.
2. 조리법에서 권장하는대로 20 분 동안 냉동 한 다음 375 ° F에서 구워냅니다.
3. 1 시간 동안 냉장 한 다음 조리법에서 권장하는대로 375 ° F에서 구워냅니다.
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5. 1 시간 동안 냉장 한 다음, 더 긴 시간 동안 낮은 온도에서 쿠키를 구워서 스티 미를 퍼뜨리는 것을 제안하는 King Arthur Flour의 웹 사이트 팁에 따라 300 ° F에서 구워졌습니다. 더 낮은 온도에서 쿠키는 지방이 녹기 전에 굳을 수 있습니다. 이론은 그대로입니다.

내부에 카메라가 내장 된 초 첨단 스마트 오븐 인 June Oven 사용 , 식품을 들여다 보면서 ( “브로콜리 대 연어 대 브라우니 대 브라우니 대 유쾌하게 두툼하지만 문제가있는 쿠키를 넣었을 때를 감지 할 수 있습니다) 쿠키가 퍼지는 것을 볼 수 있었고 각 배치를 비디오에 자동으로 기록 할 수있었습니다. 내 휴대 전화에 저장했습니다 (그런 다음 이전에는 본 적이없는 조감도를 살펴보세요!).

내가 본 (찾고 맛본) 쿠키 :

바로 구운 쿠키

비록 그들의 움직임이 미각이나 외모에 해를 끼치지는 않았지만, 전혀 차갑게 퍼 뜨리십시오. 이것은 drbabs가 그의 요리법에서 경고 한 내용과 그가 냉장고 나 냉동실에서 휴식을 요청한 이유를 확인했습니다. 식히거나 굳어지지 않는 반죽의 지방은 반죽이 더 쉽게 퍼지도록합니다.

약간 덜 평평하지만 여전히 Food52 사무실에서 만든 첫 번째 배치와 가장 유사한 쿠키였습니다. 위의 diptych 왼쪽 사진). 그게 저를 궁금하게 만들었습니다. 아마도 제가 원래 테스트 용 주방 제빵사보다 덜 격렬하게 버터와 설탕을 크림으로 바르거나 밀가루를 측정 할 때 손이 무겁습니다. 아니면 그 같은 테스트 주방 제빵사가 쿠키 천사가 아니 어서 반죽을 전혀 식 히지 않고 첫 번째 배치를 구 웠을 수도 있습니다. 이유와 상관없이이 쿠키는 확실히 네 가지 테스트 중 가장 얇고 평평하게 나타났습니다.

냉동 후 구운 쿠키

냉동고에서 20 분 후에 구운 쿠키는 두 번째로 평평하며 그보다 더 얇습니다. 냉장고에서 한 시간을 보냈습니다. 나는 20 분 동안 만 냉동 된 도우 볼이 한 시간 동안 냉장 된 도우 볼보다 덜 번질 것이라고 예상했지만, 반죽이 너무 차가워지지 않았을 것입니다. 냉기보다 냉장 시간이 쿠키 확산에 가장 큰 영향을 미쳤습니다. 반죽을 단 20 분이 아닌 한 시간 동안 냉동했다면 변경되었을 수 있습니까? 그럴 가능성이 높습니다. 그럼에도 불구하고 두 냉장 배치는 오븐에서 덜 극적으로 퍼집니다. 20 분도 영향을 미칩니다.

냉동고에서 20 분 후에 구운 쿠키 (한동안 볼 모양을 유지 한 다음 빠르게 퍼짐) :

냉장고에서 1 시간 후 구운 쿠키 (요리 시간 동안 더 일관되게 퍼짐) :

냉각 후 낮은 온도에서 구운 쿠키

다른 쿠키와 가장 다르게 보이는 쿠키는 Arthur 왕의 말에 따라 구운 쿠키입니다. 더 낮은 온도 (375 ° F가 아닌 300 ° F)에서 훨씬 더 오래 (14 시간이 아닌 25 분) 굽는 밀가루 팁.

이 배치는 온통 금발이되었습니다. , 얇고 바삭한 둘레가 없습니다. 온도가 낮을수록 Serious Eats의 J. Kenji López-Alt는 “쿠키가 더 고르게 구워지며 가장자리와 중앙 사이의 대비가 적습니다.”라고 설명합니다. 낮은 온도에서 쿠키는 효과적으로 천천히 건조되고 굳습니다.

많은 쿠키 전문가가 너무 낮은 오븐 온도에 대해 경고합니다 (David Lebovitz는 “쿠키가 굽는 데 걸리는 시간을 연장하여 퍼짐과의 경쟁에서 너무 많은 선두를 차지했습니다. “). 그러나 나는 더 낮은 온도에서 조리 된 배치가 모양을 가장 잘 유지한다는 것을 발견했습니다. 따라서 원하는 최종 질감과 모양에 따라 달라집니다. 때로는 균일하게 질감이 있고 갈색이 아닌 낮고 천천히 조리 된 쿠키가 원하는 것입니다 (예 : 쇼트 브레드).그러나 다른 경우 (정말, 대부분의 경우), 높은 열에서 비교적 짧은 시간 동안 베이킹 할 때 제공되는 선명한 가장자리와 끈적 끈적한 중심 사이의 대조가 바로 이러한 것입니다.

물론 가장 큰 영향을 미치는 것은 궁극적으로 반죽의 온도입니다. 반죽 자체가 냉장고에서 차갑지 않았을 때 저온 오븐에 들어갔을 때 결과는 분명히 달라졌을 것입니다.

그리고 결국 모든 쿠키는 바삭하고 바삭했습니다. 300 ° F에서 구운 쿠키는 조금 더 375 ° F에서 구운 배치처럼 딱딱한 균열이있는 반으로 끊어졌습니다. 결국 냉장 시간이나 오븐 온도에 관계없이 쿠키의 특성은 변하지 않았습니다. .

킥의 경우 양피지를 실팟과 비교하여 동일한 시간 동안 동일한 오븐에 두 시트를 넣고 반쯤 회전하면서 양피지를 테스트했습니다. ned 시트는 약간 더 퍼졌지만 바닥은 더 가볍습니다. 이것은 아마도 Silpat 시트에 붙지 않는 미끄러운 코팅 때문일 것입니다. 위에서 기억하면 퍼지는 것을 권장합니다. 양피지는 쿠키에 약간의 마찰을 제공했습니다.

이 모든 후에도 반죽이 너무 많이 퍼지는 경우 Food52er 버터-설탕- 꽃에는 훌륭한 제안이 있습니다. 베이킹하기 전에 공을 머핀 깡통 (또는 미니 머핀 깡통)에 떨어 뜨립니다. 균일 한 크기, 균일 한 두께, 팬케이크 쿠키의 위험이 없습니다. 또 다른 옵션은 쿠키 국자로 반죽 공을 베이킹에 퍼내는 것입니다. 반죽 볼이 완전히 굳을 때까지 시트를 얼린 다음 냉동실에서 곧바로 굽습니다. 뜨거운 오븐에 넣으면 차가운 반죽 볼이 실온보다 느리게 퍼집니다.

또는 반죽 볼을 찾으십시오. 조밀하고 두껍고 쫄깃한 쿠키 :

퍼지는 쿠키도 포용합니다. 프라이팬 쿠키를 만들거나 그 이상인 One Big Cookie를 만드십시오. 쿠키가 따뜻하고 녹는 방식이 숟가락으로 흘러가는 방식을 허용 할뿐만 아니라 감탄하면서 첫 번째를 의도적으로 덜 굽습니다. Dorie의 방대한 쿠키가 귀하의 베이킹 시트 부동산을 독점하게하세요. 유기적이고 조각적인 조각으로 나누고 어차피 완벽하게 둥근 퍼피에 관심이있는 사람이 왜 있는지 궁금해하세요.

몇 가지 테스터 배치를 직접 시도해보세요. !

drbabs의 까다로운 쿠키가 작동하도록 결정 했습니까? 온도와 시간을 차갑게하고, 반죽을 쿠키로 떠서 얼리거나, 더 낮은 온도에서 굽는 등의 실험을합니다. (맛있는) 테스트에서 찾은 내용을 알려주세요.