Hominy는 nixtamalization이라는 과정으로 만들어집니다. 호 미니를 만들기 위해 옥수수 (옥수수) 곡물을 건조시킨 다음, 잿물 (수산화 나트륨) 또는 소석회 희석 용액에 성숙한 (단단한) 곡물을 담그고 조리하여 처리합니다. (석회암의 수산화칼슘). 그런 다음 옥수수를 철저히 씻어서 잿물이나 석회의 쓴 맛을 제거합니다. 알칼리도는 옥수수 세포벽의 주요 접착제와 유사한 성분 인 헤미셀룰로오스를 용해시키고, 알맹이에서 껍질을 풀고, 옥수수를 부드럽게합니다. 또한 옥수수를 잿물에 담그면 종자의 세균이 죽어 저장 중에 싹이 나지 않습니다. 마지막으로식이 칼슘 공급원을 제공하는 것 외에도 잿물이나 석회가 옥수수와 반응하여 영양소 니아신이 될 수 있습니다. 소화관에 의해 동화됩니다. 사람들은 온전한 알맹이에서 호 미니를 섭취하고 모래 크기의 입자로 갈아서 밀가루로 만듭니다.
멕시코 요리에서는 호 미니를 곱게 갈아서 마사 (반죽은 스페인어)를 만듭니다. . 건조하고 가루로 만든 신선한 마사를 masa seca 또는 masa harina라고합니다. 일부 옥수수 기름은 유화제 (모노 글리세리드 및 디 글리세리드)로 분해되어 옥수수 단백질을 서로 결합하는 것을 촉진합니다. 석회의 2가 칼슘은 다음과 같은 역할을합니다. 단백질 및 다당류 산성 측쇄를위한 가교제. 처리되지 않은 옥수수 가루의 옥수수 가루는 물을 첨가하여 반죽을 형성 할 수 없지만 masa (일명 masa nixtamalera)의 화학적 변화로 인해 토르티야 및 기타 식품의 반죽 형성이 가능합니다.
이전에는 처리되지 않은 옥수수를 섭취하면 옥수수 자체 또는 처리되지 않은 옥수수의 일부 감염 요소에서 펠라그라 (니아신 결핍)를 유발하는 것으로 생각되었습니다. 그러나 더 많은 발전은 그것이 인과 관계가 아니라 상관 관계라는 것을 보여주었습니다. 1700 년대와 1800 년대에는 옥수수를 주요 식단으로 많이 사용했던 지역에서 펠라그라가있을 가능성이 더 높았습니다. 인간은 처리되지 않은 옥수수에서 니아신을 흡수 할 수 없기 때문입니다. 닉 스타 말화 과정은 니아신을 장이 흡수 할 수있는 상태로 풀어줍니다. 이것은 주로 옥수수에 의존하는 멕시코 사람들이 펠라그라를 개발하지 않은 이유를 탐구함으로써 발견되었습니다. 한 가지 이유는 마야인들이 옥수수를 알칼리성 용액으로 처리하여 연화 시켰기 때문입니다. 현재 nixtamalization이라고 불리는 과정에서 옥수수를 갈기 위해 석회암을 사용했습니다. nixtamalization의 가장 초기에 알려진 사용은 BC 1500 ~ 1200 년경 현재의 멕시코 남부와 과테말라에서 발생했습니다.