우리는 전문가들에게 붉은 육류와 적포도주에 대해 알고있는 모든 것을 말해달라고 요청했습니다.
우리는 모두 적포도주와 붉은 고기를 짝 지어야한다는 속담을 들었습니다. 하지만 고기 자체가 아니라 하나의 중요한 조미료 인 소금에 관한 것이라는 몇 가지 증거가 있습니다. 논쟁은 종종 와인 전문가들이 세 가지 진영 중 하나로 묶여있는 것을 발견합니다. 무염, 염장, 요리에 관한 모든 것을 제안하는 사람들입니다. 그래서 저는 적포도주와 붉은 고기를 결합하는 것이 왜 좋은지에 대한 진실을 밝히기 시작했습니다.
나는 드라마 연구 학위가이 중요한 주제에 과학적 사고 방식을 부여하는 능력을 제한한다는 것을 인식 할만큼 똑똑합니다. 그래서 전문가 3 명에게 조언을 구했습니다. 크림슨 와인 그룹의 최고 와인 제조 및 운영 책임자 인 와인 마스터 니콜라스 퀼레 (Nicolas Quillé)는 고기의 단백질 함량이 높기 때문에 붉은 육류와 적포도주의 결합이 합리적이라고 말합니다. “적포도주에는 단백질에 반응하는 탄닌이 풍부합니다 (입안의 건조한 느낌은 윤활성 침 단백질과 탄닌의 결합으로 인해 발생합니다). 따라서 붉은 고기는 와인의 탄닌을 줄이고 탄닌은 고기를 덜 풍부하게 만듭니다.”
와인 마스터 자격증을 취득한 최초의 미국인 두 명 중 한 명이자 Why You Like the Wines You Like의 저자 인 Tim Hanni는 음식과 와인의 페어링이 주로 BS라고 생각하는 솔직한 비평가입니다. 고기의 지방과 단백질이 와인을 부드럽게 만든다는 생각은 의사 과학에 의해 뒷받침되는 쉽게 반증되는 신화입니다.”라고 그는 말합니다. “지방과 단백질은 적포도주를 더 씁쓸하고 떫은듯한 느낌을주고, 스테이크에 넣는 소금 (소금은 일반적으로 쓴맛을 억제 함)이 적포도주를 더 매끄럽게 보이게합니다.”
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좋습니다. 이제 제가들을 수있는 것은 작은 악마 고든 램지가 한쪽 귀에 외치는 소리뿐입니다. ” 소금이 더 필요합니다!” 천사 제이미 올리버가 다른 사람에게 속삭이는 동안 “그냥 꼬집음, mi amici.”
샌프란시스코 와인 스쿨의 창립자 겸 CEO 인 소믈리에 데이비드 글 래시 마스터는 적포도주와 육류를 결합하는 데있어 엄격하고 빠른 규칙이 없습니다. 그는 “소스, 조미료에 대한 추가 정보”라고 말합니다. , 요리 방법 및 반주.”
Glancy는 모든 음식 및 와인 조합과 전체 강도를 일치시키는 방법을 찾는 것을 제안합니다. “단단하게 맛을 낸 붉은 육류 요리는 강력한 적포도주를 얻을 수 있고 송아지 마르 살라 나 송아지 Piccata와 같은 섬세한 붉은 육류는 심지어 화이트 와인을 얻을 수 있습니다.” 위대한 소금 논쟁에 관한 한, 소금은 “일반적으로 와인의 타닌 느낌을 낮추기 때문에 잘 소금에 절인 고기를 곁들인 건조하고 타닌 레드를 고려할 것”이라고 Glancy는 말합니다.
배심원이 적포도주와 붉은 고기를 짝지 으러 나갔다고해도 Hanni에게 맡겨서 올바른 말장난을 잡으십시오. ” 소금 한 알과맞는 와인과 음식을 가져다가 “”라고 그는 말합니다. ” 소금 한 알로 쓴 약을 먹어라라는 말은 우리 장로들이 소금을 사용하여 쓴맛을 억제하는 방법을 알고 있었으며 스테이크와 다른 음식에도 효과가 있음을 보여줍니다.”
여기에 8 개의 빨간색과 제안 된 조합이 있으며, 와인 전문가들의 지혜가 더 있습니다.
2016 Seven Hill Merlot Walla Walla Valley Washington ($ 25)
추천 페어링 : 매콤한 바베큐에 곁들인 쇠고기 갈비 소스
쓴맛을 억제하기 위해 소금을 첨가하는 것에 대한 Tim Hanni의 요점을 기억하십니까? 니콜라스 퀼레는 레드 와인을 붉은 고기와 함께 즐기기 위해 “소금은 필요하지 않다”고하니를 반대한다. “소금은 음식의 맛과 향을 향상 시킨다는 의미”라고 그는 말한다. 고기와 포도주에도 작용합니다.” 퀼레는 육류 단백질과 적포도주 타닌의 상호 작용이 적포도주가 덜 태닌 적이라는 인식을 효과적으로 만든다고 주장하지만, 그는 소금을 첨가하는 것에 대한 친화력이 있음을 인정합니다. “나는 먹기 직전에 굵은 소금을 첨가하는 것을 좋아합니다. 프랑스 fleur de sel에 대한 강한 편견입니다.”
소금 여부에 관계없이 워싱턴주의 Seven Hills Merlot은 가장 오래된 포도 나무에서 유래합니다. 왈라 왈라에서 “농축”을 품고 Quillé는 말합니다. “매운 고기에 잘 맞습니다.” 그는 쇠고기 갈비를 매운 바베큐 소스와 구운 감자와 짝을 지을 것을 제안합니다.
2018 Brown Estate Zinfandel Napa Valley ($ 45)
추천 페어링 : 팬에 구운 필레 미뇽과 Pt.Reyes 블루 치즈 컴파운드 버터
“소금은 멜론에 소금에 절이는 것과 같은 과일 레드와 재미있는 대조를 제공합니다.”라고 David Glancy MS는 말합니다. 기본 원칙이지만 “음식과 와인을 함께 맛보기 전까지는 확실하지 않습니다.”
Brown Estate Zin은 짙은 검은 색 과일과 강렬한 꽃 향기로 가득한 견고한 패키지로 제공됩니다. 미각에는 설탕에 절인 붉은 과일, 가시 나무 향신료, 부드럽고 정제 된 타닌이 풍부합니다. Glancy는이 와인 한 잔으로 진판델을 줄이는 것을 좋아합니다. 그는 Maytag와 같은 블루 치즈 컴파운드 버터로 팬에 구운 붉은 고기 컷을 토핑 할 것을 제안합니다. , Gorgonzola 또는 Roquefort는 “크고 과일 향이 강한 빨간색, 심지어는 이탈리아 Amarone”과도 잘 어울립니다. 완벽한 페어링을위한 비결은 치즈의 소금 수준을 일치시켜 균형 잡힌 조화를 만드는 것입니다.
2016 The Terraces Cabernet Franc ($ 75)
권장 페어링 : 건성 골인 Ribeye
The Terraces의 와인 메이커이자 소유주 인 Timm Crull은 쇠고기 절단, “숙성 여부 및 스테이크 조리 방법”에 관한 모든 것이 있다고 말합니다. Crull은 어느 정도 나이가있는 레드를 선호합니다. “타닌이 더 통합되면 아마 3 년에서 10 년 정도 된 것입니다. 저는 숙성 쇠고기를 넣은 지나치게 과일이 많은 와인을 좋아하지 않습니다.” 그는 24 시간 전에 다이아몬드 크리스탈 코셔 소금으로 충분히 소금에 절이고 말돈 플레이크로 마무리 할 것을 권장합니다. “훌륭한 스테이크를 준비 할 때 가장 중요한 4 가지는 소금, 테르 마펜, 진짜 나무 연기 (저는 배럴을 사용합니다. 그리고 조리 된 스테이크를 충분한 시간 동안 놔두십시오.”
The Terraces 2016 Cabernet Franc은 Flannery Beef와 같은 훌륭한 정육점에서 건조 숙성 된 뼈가있는 립아이와 같은 예외적 인 컷을 실제로 요구합니다. 타닌이 아름답게 통합되어 있으며 과일 풍미가 쇠고기 풍미를 압도하지 않습니다. 블랙 체리, 보 이젠 베리, 흙과 삼나무의 힌트가있는 제비꽃 — 모두 숙성 된 스테이크의 흙 같은 쇠고기 맛을 내기 위해 공모합니다.
2017 J Vineyards Barrel 16 Pinot Noir Russian River Valley, Sonoma ($ 90)
제안 된 페어링 : 버거
가끔 까베르네처럼 만들어진 피노 누아가 등장합니다. 소비뇽. 이 배럴 16은 그 피노입니다. 매끄럽고 매혹적인 짙은 과일, 풍부한 향료, 그리고 며칠 동안 지속되는 마감 처리로 놀라 울 정도로 풀 바디입니다. 그것은 그릴에서 뜨거운 육즙 버거를 요구하는 고급 층 현관입니다. 또는 셰프 Carl Shelton (미슐랭 3 스타 The Restaurant at Meadowood의 졸업생)이 소노마에있는 J Vineyards의 Bubble Room에서이 Barrel 16 Pinot와 짝을 이루는 붉은 고기 짝짓기는 캘리포니아 혼자 여행 할 가치가 있습니다. 정말 모든 붉은 고기와이 와인의 입 안에서 결혼하는 것은 정말 좋습니다. 한 입 먹을 때마다 기쁨이 넘칩니다.
19 Crimes Snoop Cali Red ($ 12)
추천 페어링 : 바베큐 아기 등 갈비
Snoop Dogg는 “내 부드러운 19 Crimes Cali Red는 천천히 마셔서 그릴에 천천히 익힌 갈비뼈를 던지기에 완벽한 조합입니다.”라고 말합니다. 그는 갈색 설탕 문지름으로 “바닐라와 초콜릿 노트를 맛있게 보완”한다고 말했다. Snoop은 Treasury Wine Estates와 제휴하여 와인을 만들고 미국 전역에서 발생한 인종 시위에 대응하여 NAACP Legal Defense and Educational Fund에 10 만 달러를 기부했습니다.
로디의 Petite Sirah, Zinfandel 및 Merlot과 함께 19 Crimes는 제비꽃, 바닐라, 스모키 토 스티가 가득한 풍부하고 감미로운 분위기를 선사합니다. 참나무와 달콤한 타닌이 많이 있습니다. Snoop이 제안한 것처럼 “그릴 타 오르고, 잔을 올려!”
2017 Seghesio Family Montafi Zinfandel (65 달러)
제안 된 페어링 : Bistecca alla Fiorentina
토스카나 클래식 Bistecca alla Fiorentina의 페어링 없이는 와인과 붉은 고기 페어링에 대한 기사가 없습니다. 희귀 한 Porterhouse 스테이크, 적당히 소금에 절이고 전통적으로 레몬을 장식으로 제공합니다.이 요리는 풍부한 탄닌 강도와 약간의 이탈리안 풍미를 지닌 농축 추출 진판델을 요구합니다.이 Seghesio Family Montafi Zinfandel은 Russian River Valley 덩굴 식물에서 추출한 것입니다. 이탈리아 이민자 Benito Montafi가 1926 년에 편집했습니다.
또한 Tim Hanni의 “훌륭한 속임수”에 영감을 준 요리이기도합니다. 직접 시도해보십시오. 와인 한 잔을 따르고 한 모금 마시십시오. 그런 다음 소금과 레몬을 조금 핥고 와인을 다시 시도하십시오. “이 맛의 조합은 적포도주 맛을 덜 쓰거나 떫을 것입니다.”라고 그는 말합니다. “백포도주는 풍부하고 부드러워지고 달콤한 포도주는 조금 더 달콤 해집니다.”
2017 Arrow & Branch Cabernet Sauvignon “Black Label”나파 밸리 ($ 125 )
제안 된 페어링 : 전통적인 골인 립아이
“이 와인에는 좋은 립아이의 지방을 분해하는 데 도움이되는 충분한 탄닌과 미각을 정화하는 환상적인 산도가 있습니다.”Josh는 말합니다. Kretchmer, Arrow & 지점의 총괄 관리자. Kretchmer는 자신을 스테이크를 가진 전통 주의자라고 생각합니다. 적포도주 페어링에 관해서는 요리가 끝날 때까지 넉넉한 소금과 후추를 조금만 넣으면된다고합니다. “나는 문지름을 좋아하지만 큰 나파 카베르네를 사용하면 와인과 고기 사이에 아무것도 들어 가지 않기를 원합니다. 나는 코셔 소금을 맛을내는 것을 좋아합니다. 그런 다음 Maldon과 같은 색다른 바다 소금으로 마무리합니다.
이전 Spottswoode의 Jennifer Williams가 제작 한 2017 Black Label Cabernet은 깊고 진한 과일 향과 으스러진 바위 광물이 겹쳐진 풀 바디입니다. , 고소한 건조 허브, 소금에 절인 다크 초콜릿 향으로 길게 마무리됩니다.
2017 Kelly Fleming Estate Cabernet Sauvignon ($ 165)
추천 페어링 : 필레, Ribeye 또는 T-Bone
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“궁극적으로 좋아하는 레드 와인과 가장 좋아하는 고기를 짝을 지어 주면 실망하지 않을 것입니다.”라고 Kelly Fleming 와인 메이커 인 Becky George는 말합니다. Kelly Fleming이 나파 밸리에 정착하기 전에 Fleming s Steakhouse의 공동 창립자 였음을 감안할 때 그녀의 와인은 실질적으로 붉은 육류의 전형적인 조합으로 인정 받았습니다.
이 풍부하고 대담한 와인은 젊고 단단한 타닌과 함께 뛰어난 장력을 가지고 있습니다. George는 “필레, 립아이 또는 티본과 같은 더 지방이 많은 스테이크 컷과 함께”라고 말합니다. 그녀는 오래된 빈티지가 부드러운 타닌 때문에 등심 스테이크 나 로스트에 더 적합하다고 말합니다.
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