熱い一杯のコーヒーを楽しんだことがありますが、冷え始めると味と香りが変わるように見えることに気づきましたか？
これが発生すると、以前は検出できなかったニュアンスのある繊細なフレーバーノートやアロマに気付くようになるでしょう。コーヒーにはっきりとした甘さ、フルーティーさ、またはフローラルな味わいがあることに気付くかもしれません。
このフレーバーの変化は、温度の変動によって引き起こされる特定の化学反応のおかげで起こります。それらが発生する理由と方法を理解するには、その背後にある科学を理解する必要があります。
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コーヒー1杯には、数十種類の芳香化合物が含まれています。その独特の香りと味。クレジット：Neil Soque
フレーバーとアロマをどのように認識しますか？
コーヒーは非常に複雑な飲み物です。 1000以上のアロマ化合物が含まれており、醸造や消費の際の匂いや味に貢献します。これらの1000の化合物のうち、40はコーヒーの香りに大きく貢献しています。
これらのアロマ化合物のほとんどは、温度の上昇がサヤインゲンの糖、炭水化物、窒素化合物と反応する焙煎プロセス中に生成されます。ジェームズ・ホフマンが著書「コーヒーの世界アトラス」で述べているように、焙煎プロセスの熱により砂糖が分解されます。この時点で、それらはキャラメル化するか（おなじみのキャラメルノートになります）、メイラード反応によって茶色になります。
このプロセスでは揮発性化合物が生成され、これがガスに変わり、室温で蒸発します。この形で、それらを感知する私たちの能力が強化されます。私たちはこれらのフレーバーとアロマを舌と鼻を通して、甘さに関連するさまざまな芳香族化合物として認識します。チョコレートノートからフルーツノートまで。
酸味、苦味、甘さの味覚受容体は、舌の細胞の表面にあります。それらは特定の化学物質の存在に反応し、次にこのフレーバーの知覚を私たちの脳に転送します。揮発性化合物に含まれる化学物質は、私たちの口から鼻に移動して嗅覚系を刺激します。鼻腔内の臓器の集まり。このプロセスは、フレーバーとアロマを決定する上でも重要です。
私たちが知覚する他のフレーバーに関しては、さまざまな有機酸、砂糖、油、カフェインが私たちの味に貢献しています。ホフマンがWorldAtlas of Coffeeで説明しているように、サヤインゲンに含まれるクロロゲン酸は苦味を生み出し、キナ酸は苦味と渋味を生み出します。
認定Q-であるVerônicaBelchiorと話をしました。これが何を意味するかについて、採点者とコーヒー研究者。彼女は私に、この知覚は連想を通して学ぶことができると説明しました。
「コーヒーに酸の香りがあると、酸味の知覚を高めることができます。これは、基本的な味…私たちは常に酸味と一緒にレモンの香りにさらされてきました。それらを一緒にすると、知覚が高まります。」
標高が理想的なコーヒー醸造温度にどのように影響するかについてもお気に召すかもしれませんか？
嗅覚と味覚の両方に頼らずにコーヒーを楽しむことはできません。クレジット：Fernado Pocasangre
温度は抽出にどのように影響しますか？
抽出は、コーヒーを飲むときに感じる味や香りに大きな影響を与える可能性があることは誰もが知っています。ここでは、醸造水の温度も大きな影響を与える可能性があります。コーヒーの抽出率について。
「各分子には、水温に応じて最適な抽出があります。お湯は私たちがコーヒーで感じるほとんどの化合物を抽出することができます、そして…水が熱くなるほど、化合物はより抽出可能になります。」ヴェロニカは説明します。
水の温度が上昇すると、水の分子は熱からより多くのエネルギーを獲得し始めます。それらはより速く動き始め、水分子とコーヒー分子の間の相互作用を増加させます。
これら2つの分子が相互作用するほど、抽出が多く発生します。これが起こると、水分子はコーヒー分子からより多くの化合物を溶解し、飲み物の味と香りに影響を与えます。
「低温の水を使用すると、興味深い揮発性物質を抽出しません。ヴェロニカは、コーヒーの完全な知覚について述べています。
ただし、低温（22°Cから5°Cの範囲）で抽出されるコールドブリューなどの飲み物に関しては、これが変化することが研究によって示されています。一度に何時間も。
Verônicaは、「ほとんどの化合物の抽出のバランスが達成されるため、これは複雑な感覚プロファイルにつながります。最大…糖、有機酸、クロロゲン酸、カフェイン、難溶性化合物の抽出です。
この長時間の低温抽出により、糖分が完全に抽出され、ほとんどが甘いカラメル味の飲料になります。苦味と渋味のレベルも、冷製コーヒーでは低くなる傾向があります。
温水を使用してコーヒーを淹れると、抽出とフレーバーの両方に劇的な影響を与える可能性があります。クレジット：ニールソケ
高温でのフレーバーとアロマ
全米コーヒー協会によると、コーヒーは82°Cから85°Cの間です。ただし、この範囲の温度は熱痛のしきい値を超える可能性があるため、これは舌をやけどします。最も承認されている消費方法この方法でのコーヒーは、小さな一口またはカッピングの「スラップ」を介して行われます。ここで、少量の液体と空気を吸い込んで液体をすばやく冷却します。
76°C付近で、風味と香りの知覚が始まります。この温度では、コーヒーは大量の蒸気を放出し、アロマの知覚を高めますが、フレーバーの知覚を阻害する可能性があります。揮発性化合物はここでもより速く放出され、より速く蒸発します。
70°C前後の温度でより高いアロマレベルが認識され、60.4°Cまで維持できます。これらのアロマは、「ロースト」、「アース」、「インテンス」と表現される傾向があります。特にコーヒーのより繊細なノートでは、フレーバーはここで知覚するのが難しい傾向があります。実際、同じレベルで焙煎されたさまざまなコーヒーは、高温でも同じ味がする可能性が高いことが研究によって示唆されています。
70°Cで知覚されるフレーバーは、主に苦味であり、アロマと同様です。 、強さとローストに関連するフレーバー。
これらのメモは、コーヒーがさらに10°C冷えるまで残ることがあります。冷えると、苦味の増加が検出される場合があります。苦味は約56°Cで最も強いことがわかっています。
淹れたてのコーヒーが冷えると、その香りを検出するのが難しくなります。クレジット：Neil Soque
クールダウン中のフレーバーとアロマ
50°C未満の温度では、コーヒーのフレーバーとアロマに大きな変化が見られます。アロマは検出が難しくなります。主に、コーヒーが冷えるにつれて生成される蒸気が減少するためです。
苦味が減少し始め、より複雑なフレーバーノートが伝わります。最も多くのフレーバーを検出できるのは31〜50°Cです。これらは主に酸味と甘さに関連するものになります。 44℃前後が最も甘さが際立つ時期です。苦味は42°C付近で最も検出されません。
31〜37°Cの間は、最も興味深い影響を伴う最小の変化が発生する可能性があるときです。甘い、フルーティー、フローラル、ハーブ、酸性、ナッツのテイスティングノートに関連する揮発性化合物は、この温度範囲内でより顕著になります。ここで、コーヒーの特徴を実際に体験することができます。
酸は、44°Cや70°Cと比較して、25°Cなどの低温で最もよく知覚されます。たとえば、この温度でケニアのコーヒーを1杯飲むと、酸度が高くなり、活気が増します。シングルオリジンコーヒーが提供するあらゆるフレーバーを味わうことができ、同じコーヒーが異なる温度で異なる味をすることができることを示しています。同じ一杯のコーヒーは、高温になると風味が低下します。
コーヒーのさまざまなブレンドは、温度に応じて、多かれ少なかれ風味があります。クレジット：Fernado Pocasangre
灼熱のコーヒーを好むか、コールドブリューとして好むかにかかわらず、温度がどのフレーバーやアロマに与える影響を理解することが重要です。
次に自分でカップを淹れるときは、さまざまな温度範囲でどのようなフレーバーとアロマを感じることができるかをメモしてください。苦味、酸味、甘さの「理想的な範囲」を特定してみてください。
探索する必要のある起源の種類（酸味や甘さがよりはっきりしているもの）、またはこれらの特性のどれを他よりも好むかを判断するのに役立ちます。
ただし、そうすれば、どんな温度でも、お気に入りのコーヒーを高く評価することになります！
これを楽しんだ？次に、カプチーノミルクの温度を読みますか？
注目の写真：ニールソク
完璧なデイリーグラインド
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