フードラボの真空調理ステーキの完全ガイド

ステーキは、初めての真空調理愛好家に最も人気のある料理の1つです。ステーキを伝統的な方法で、鋳鉄製のフライパンやグリルで調理すると、エラーが発生する可能性が高くなります。ステーキの調理が多すぎたり少なすぎたりすると、「プライムグレードのドライステーキ」を作るのは大きな間違いです。ライン上の老化したリブアイ。真空調理は、すべての当て推量をプロセスから取り除き、毎回好きな温度に正確に調理されたステーキを提供します。それだけでなく、真空調理法はとても穏やかな調理プロセスであるため、「世界最高のステーキハウスでさえ見られるものよりも、端から端までより均一に調理されるステーキを実現することができます。

その通りです。真空調理では、最高のステーキハウスよりも上手に調理できます。最近、市場で最高の浸漬サーキュレーターをレビューしたので、今すぐ自宅で使用できるように選択できます。

このガイドのタイミングと温度のチャート、およびすべてのFAQと基本的な手順は、Anovaとの新しいパートナーシップの一部です。 、私たちのお気に入りの真空調理サーキュレーター、Anova PrecisionCookerのメーカー。AnovaPrecisionCookerアプリ（無料）をダウンロードして、調理中に携帯電話やタブレットからこのすべての情報をすぐに入手できます。Aまた、Anova Precision Cookerをお持ちの場合は、Bluetooth経由でアプリから直接制御することもできます。

もちろん、この情報は、機能的な真空調理器を所有している人、さらには誰かがホームリグや昔ながらのビールクーラーでそれをハッキングします。

従来の高熱調理法では、その完璧なミディアムレアのスイートスポットを打つことは、ブルズアイと同じくらい難しいです。 T-16のwompラット。火にかけた瞬間が短すぎたり長すぎたりすると、ステーキが加熱不足または加熱過多になります。真空調理法はこの問題を完全に解決します。

真空調理法でステーキを調理する理由

真空調理法では、ステーキを比類のない方法で制御できるため、ステーキを非常に正確に調理できます。あなたが好む完成度のレベル。中程度のまれな温度を保証するための当て推量はもうありません。体温計で突いたり、切ったり覗いたり、指でジャブしたりする必要はありません。毎回完璧な結果が得られます。

また、スケジュールの柔軟性も向上します。伝統的な方法では、あなたのスケジュールはステーキに翻弄されます。調理を開始すると、フィニッシュラインまでストレートでノンストップのショットになります。一方、真空調理ステーキは、焼いてサーブすることで仕上げる前に数時間保持できます。つまり、ステーキの準備ができたらあなたとあなたのゲストはそうです。

最後に、真空調理法は従来の方法では達成できない結果をもたらします。標準的な高熱調理では、肉の中に温度勾配が生じます。中心部は完全に中程度の場合があります。 -まれですが、外に近づくにつれてステーキの出来が良くなります。真空調理法のステーキでは、肉が端から端まで均一に調理されます。

ステーキの真空調理は2つです-フェーズプロセス。最初のフェーズでは、ステーキをプラスチックバッグに密封し、真空調理装置を使用して目的の最終温度まで調理します。2番目のフェーズでは、肉を焼いて表面の色、風味、テクスチャのコントラストを高めます。脂肪をレンダリングして柔らかくするのに役立ちます。

真空調理器の温度最初の調理段階でのビデバスは、ステーキの最終的な仕上がりを決定するものです。

SousVideに適したステーキを選択する方法

SousVideの精密調理は調理に最適な方法です。テンダーロイン、ストリップ、リブアイ、ポーターハウスなどの柔らかいカット、またはハンガー、フラップ、スカートなどの肉屋のカットなど、あらゆる種類のステーキ。良いステーキの選択の詳細については、こちらのガイドをご覧ください。

真空調理ステーキの理想的な厚さ

ステーキの厚さは、ポーションコントロールだけではありません。十分な厚さのステーキがないと、外部と内部の完璧なコントラストを得るのは非常に困難です。非常に薄いステーキは、構築できる最も熱い火の上でも、素敵なクラストの開発が完了する前に過度に調理される傾向があります。特に、より厚いステーキを使用すると、焼くプロセス中に完璧に調理されたインテリアをより多く維持するのに役立ちます。

私は、2インチではないにしても、少なくとも1インチ半の厚さのステーキを手に入れようとしています。これは、各ステーキの重量が12オンスから1ポンドになることを意味します。これは、赤身の肉を好む人にとっても大きいです。ただし、これを覚えておいてください。2人に1枚の大きなステーキを調理する方がよいでしょう。 2つの小さなステーキを調理します。共有する方法を学びましょう。

真空調理ステーキに適した温度を選択する方法

ステーキの出来具合は、概して、調理中に到達する最高内部温度によって決まります。たとえば、サーロインステーキが54°C（130°F）を超えない限り、ミディアムレアを超えて調理することはありません。伝統的な調理方法では、肉が完全に調理される時間枠は非常に短いです。 1分が長すぎると、肉が加熱されすぎます。一方、真空調理では、その時間枠が数時間に延長されます。つまり、ステーキは熱くなり、「焼いて提供する準備ができているときはいつでも」行く準備ができています。

温度はステーキのジューシーさと食感に大きな影響を与えます。ここでは、異なる温度で調理されたほぼ同一の3つのステーキから排出されるジュースを収集しました：

160°F（よくできた）に調理されたものは、 120°Fのレアステーキの10倍のジュース。さらに、よくできたステーキを使用すると、ジュースの上に浮かぶレンダリングされた脂肪の明確な層を見ることができます。ステーキをレアからミディアムの範囲で調理することをお勧めします。これにより、ジュースの損失を最小限に抑えながら、それらの脂肪をステーキ内に保持し、一口ごとに風味とジューシーさを加えることができます。

ここではラフです。さまざまな完成度でのステーキの感触の内訳。

• 珍しい真空調理ステーキ（120°F / 49°C）：肉はまだほとんど生です。筋肉タンパク質はあまり収縮し始めていません。ハンガーやフラップミートなどの噛み応えのあるカットは、この段階では特にタフになります。脂肪はまだレンダリングされていないため、脂肪の多いカットはワックス状のテクスチャになります。非常に赤身のステーキのみを調理することをお勧めします。テンダーロインのようなやわらかいカットはまれです。
• ミディアムレア（129°F / 54°C）：ステーキはまだ素晴らしくて赤いですが、筋肉のタンパク質が引き締まり、固まり始めています。この引き締めにより少しジュースが出ますが、ジュースで失うものは柔らかくなります。ミディアムレアのステーキは、筋肉のフィブリルがつぶれて滑る代わりに、よりきれいに噛みます。非常に珍しいステーキと同じように、お互いをすり抜けると、歯の間をより簡単に切ることができます。すべての種類のステーキにミディアムレアをお勧めしますが、脂肪が特に多いステーキはミディアムに近づけると効果があります。
• ミディアム真空調理ステーキ（135°F / 57°C）：ステーキは全体にバラ色のピンク色で、珍しいステーキの約4倍のジュースを失っています。しかし、霜降りの良い牛肉を使用すると、柔らかくなった脂肪がこの余分なジュースの損失を補う以上の効果があります。ハンガー、スカート、フラップミートなどのざらざらした質感のカットも、この段階でしっかりとジューシーになります。非常に脂っこいまたは粗い牛肉をミディアムの冷たい側で調理することをお勧めします。
• ミディアムウェルの真空調理ステーキ（145°F / 63°C）：ステーキは乾き始めています。この時点で、あなたは珍しいステーキのほぼ6倍のジュースを失い、肉ははっきりと綿のようなざらざらした食感になり、余分な潤滑脂肪を隠すことはできません。肉を中程度によく調理する必要がある場合は、ショートリブ、スカートステーキ、ハンガーなどの非常にリッチなカットを使用することをお勧めします。これらは、リブアイ、ストリップ、テンダーロインなどのきめの細かいカットよりも苦痛が少ないです。
• よくできた真空調理ステーキ（156°F） / 69°C +）：わかりました。よくできた肉が好きな人もいますが、よくできたステーキが好きな場合は、真空調理法を使用する本当の理由はありません。グリルするか、パンローストするだけです。 「好きなようにできます。

真空調理ステーキのタイミングは重要ですか？

真空調理では、温度を設定して肉を追加すると、品質を変えることなく無期限にそのままにしておくことができると言う人がいます。私も数年前に自分を信じていました。それ以来、私は来ました。それを実現するために」はそうではありません。低温でもいろいろなことが起こっています。酵素はタンパク質を分解しています。化学反応はゆっくりと起こっています。

ステーキの真空調理を長時間調理するとどうなるかを正確に把握するために、同じステーキを華氏130度（54°C）で1時間からすべて調理しました。 48時間までの道。最も重要な違いは、通常、4時間と24時間のマークの間で発生することがわかりました。

切り取って破ったステーキのスライスを見てみましょう：

ご覧のとおり、1時間だけ調理したステーキは、引き裂くと伸びて引っ張られます。ステーキは適量の噛み応えがあります。それでもやわらかいですが、ステーキのような味がします。私たちが4時間に達するまでに、その噛み応えは少し減りました。結合組織が壊れており、個々の筋原線維がくっつくのではなく簡単に分裂しますが、4時間のステーキはまだかなりまともです。

24時間以上のマークまでずっと進んでください。ステーキを引き離すと、ステーキはほとんど細かく砕けてしまいます。 「奇妙な口当たり：ステーキはまだ十分にジューシーです（24時間調理されたステーキは、1時間調理されたステーキよりも水分をほとんど失いません）が、肉は抵抗や噛み応えを提供する代わりに細かく刻みます。

最良の結果を得るには、以下の温度とタイミングのチャートに従うことを強くお勧めします。ステーキカットのさまざまなカテゴリをカバーするために、2つの別々のチャートを含めました。

真空調理ステーキの温度とタイミングチャート

真空調理ストリップ、リブアイ、ポーターハウス/ Tボーン、ブッチャーのカットの温度と時間

穀物仕上げのプライムグレードのリブアイやストリップのような大理石のカットは、テンダーロインのような赤身のステーキよりも数度Fahrenheit高く調理する必要があります。これは、筋肉内の脂肪が豊富で、風味を十分に保ちながら湿った状態を保つのに役立つためです。ミディアムレアからミディアム、約129°F（54°C）から135°F（57°C）で調理されたストリップステーキ。脂肪の多いステーキも自然に断熱されているため、正しい内部温度に達するまでに少し時間がかかります。

ポーターハウスステーキとTボーンステーキには、ストリップの大きなセクションとテンダーロインの小さなセクションが含まれています。両面を一緒に調理する必要があるので、食べたい面に合わせて温度と時間を選択するのが良いです。個人的には、ストリップの調理時間と温度を最適化するのが好きです。つまり、テンダーロインが少し出てきます。私が一般的に好むよりも調理されていますが、断熱骨はそれが十分に湿っていてジューシーなままでいるのに役立ちます。

タイミングはすべて1.5〜2インチの厚さのステーキに与えられます。1インチ以下の厚さのステーキの場合、最初の調理時間は40分に短縮できます。130°F未満で調理されたステーキは、食品の安全上の理由から、一度に2時間半以上調理しないでください。

SousVideテンダーロインステーキの温度と時間

リーンテンダーロインは簡単に加熱しすぎて、筋肉内の脂肪が不足すると乾燥します。テンダーロインステーキは、リブアイやストリップなどの脂肪の多いカットよりも数度低い温度で調理します。非常にまれなテンダーロインが好きです。 -最適な柔らかさとmのための120°F（49°C）から128°F（53°C）の間のまれな範囲しっとり感。

ここでのタイミングはすべて、厚さ1.5〜2インチのステーキに与えられています。 1インチ以下のステーキの場合、最初の調理時間を30分に短縮できます。 130°F未満で調理されたステーキは、食品の安全上の理由から、一度に2時間半以上調理しないでください。

テンダーロイン：温度と時間
完成度	温度範囲	タイミング範囲
非常にまれからまれ	120°F（49°C）から128°F（ 53°C）	45分から2時間半
中程度のレア	129°F（54°C） ）〜134°F（57°C）	45分〜4時間（130°F / 54°C未満の場合は最大2時間半）
中	135°F（57°C）から144°F（62°C）	45分から4時間
ミディアムウェル	145°F（63°C）から155°F（68°C）	45分から3時間半
よくできました	156°F（69°C）以上	1〜3時間

ステーキ真空調理法をステップバイステップで調理する方法

ステップ1：精密調理器を予熱する/h4>

上記の表に従って、真空調理器を希望の最終温度に予熱します。ステーキを追加する前に、ウォーターバスの温度を上げてください。

ステップ2：ステーキの味付け

ステーキを塩とコショウでたっぷりと味付けします。

必ずエッジも取得してください！

ステップ3：アロマティックスを追加する

タイムやローズマリーの小枝などの芳香剤を使用する場合は、今すぐバッグにいくつか追加して、ステーキの両側に均等に分散させます。

ステップ4：バッグを密封する

真空シーラーを使用するか、ジッパーロックバッグを使用している場合は、バッグを密封します、変位法を使用します。これを行うには、袋に入れられたステーキをゆっくりと鍋の水に降ろし、水の圧力で袋の上部から空気を押し出します。

ほとんどの空気がバッグから出たら、ウォーターラインのすぐ上でバッグを慎重に密封します。

ステップ5：ステーキを調理する

バッグをウォーターバス、精密調理器の吸気セクションまたは出力セクションを塞がないように注意してください。適切に密封されていれば、ステーキは沈むはずです。上記のタイミングチャートに従って調理します。

ステップ6：バッグからステーキを取り出します

バッグからステーキを取り出し、ペーパータオルで裏打ちしたプレートに置きます。両面を注意深く軽くたたいて乾かします。

ストーブトップで仕上げる

完全に真空調理されたステーキは表面に焦げ目がつかないため、改善のために後で追加する必要があります味と食感。コンロは、肉にきちんと茶色の皮を加えるのに最適な方法です。屋外でグリルでステーキを仕上げたい場合は、このセクションをスキップしてください。

ステップ7：鋳鉄またはステンレス鋼のフライパンを予熱します

通気口をオンにして、窓を開けます。お持ちの最も熱いバーナーの上に置いた重い鋳鉄またはステンレス鋼のフライパンに大さじ1杯の野菜、カノーラ、または米ぬか油を加え、煙が出始めるまでフライパンを予熱します。

ステップ8：開始焼く

指またはトングを使って、フライパンにステーキをそっと置きます。 。必要に応じて、大さじ1杯のバターを追加します。バターには、黒くなり焦げる乳固形分が含まれているため、ステーキのダーククラストがはるかに速くなり、特徴的なわずかに苦い焦げた風味が加わります。私はたまたまこのフレーバーが好きです（そしてそれはステーキハウス体験の典型です）。よりきれいな味のシアーのために、この段階でバターを省略してください。

ステップ9：アロマティックスを追加する

必要に応じて、葉を付けたままのタイム全体やローズマリーの小枝、エシャロットのスライス、ニンニク全体のつぶしなどの芳香剤を追加します。

ステップ10：裏返して繰り返す

15〜30秒後、ステーキを裏返して2番目の面が鍋に接触するようにします。繰り返し、ステーキを裏返します。 15〜30秒ごとに、焼き色が良くなるまで、合計で約1分半。ステップ3でバターを追加しなかった場合は、ステーキが完成する約30秒前にバターをスキレットに追加して、コクを加えます。

ステップ10a：必要に応じてトーチ

必要に応じて高出力のトーチを手に入れました。今こそ、ステーキハウス品質のチャーを追加するためにそれを分解する時です。コンロから熱を加えながらトーチする限り、未燃焼の燃料でステーキに香りが出る問題はありません。

ステーキをひっくり返した直後に、最初の面をトーチして作業を開始します。ゆっくりと、表面全体を前後に均等にストロークし、淡い茶色になり、いくつかの暗い、歌われたスポットがあります。各フリップでトーチプロセスを繰り返します。

岩谷トリガーヘッドのいずれかを使用することをお勧めします。ブタンキャニスター（安価なオプション）またはプロパンシリンダーのBernzomaticトリガースタートトーチヘッドに取り付けられたSearzallアタッチメント。

ステップ11：エッジを取得する

トングを使用してステーキを手に取り、端がスキレットに直接接触するように回転させます。調理を続け、回転させますこの端に沿ってステーキを、すべての端が焦げ目がつくまで、合計でさらに約45秒。

ステップ12：休息と再クリスプ

ステーキを縁のある天板にセットされたワイヤーラックに移します。真空調理ステーキを休む必要はありませんが、テーブルをセットし、ワインを注ぎ、ソースとゲストの準備を整えるのに少し時間がかかる場合があります。ステーキを再度カリカリに仕上げて確認するコツがあります。 「サーブするときは素晴らしくて暑いです。サーブする準備ができたら、鍋に残っている脂肪とジュースを焼けるまで再加熱してから、ステーキの上に注ぎます。カリカリにした直後に、側面にマルドンなどの粗い海塩を添えてステーキを提供するようにしてください。

グリルで仕上げる

グリルは、ステーキの表面にスモーキーなチャーを加えることができます。簡単に調理するには、ステーキを真空調理してから、水とステーキをビールクーラーに移し、密封してグリルに持っていきます。調理する準備ができたら、クーラーを割って開き、ステーキの袋を開け、グリルして表面の食感と風味を与えます。

ステップ7：グリルに火をつける

超高ここでは熱が不可欠です。あなたの目標は、完全に仕上げられた内部を過度に調理することなく、ステーキの外部が色を帯びるように、固く速く焼くことです。

これを行うには、炭でいっぱいの煙突を1つ点火します。すべての炭が点火され、灰色の灰で覆われたら、炭を注ぎ、炭火格子の片側に配置します。火格子を所定の位置にセットし、グリルを覆い、5分間予熱します。または、ガスグリルのバーナーの半分を最高の熱設定に設定し、カバーをして、10分間予熱します。グリルスクレーパーでグリルの火格子をきれいにこすり、油に浸したキッチンタオルまたはペーパータオルをトングのセットに入れて火格子に5〜6回こすり、火格子に油をさします。

ステップ8 ：ステーキを焼く

グリルの熱い側に直接ステーキを置き、15〜30秒ごとに回転させて、深くて濃厚なクラストが形成されるまで、合計で約1分半にします。ステーキに脂肪が滴り落ちるときに火が燃え上がる恐れがある場合は、炎が消えるまでグリルの蓋を閉じて火を窒息させます。または、長いトングを使ってステーキをグリルの冷たい側に移し、炎がおさまるまでそこで調理します。ステーキが炎に包まれないようにしてください。

ステップ9：サーブ

調理したステーキをまな板またはサービングプラッターに移し、すぐにサーブします。

よくある真空調理法の質問

Q：ステーキを調理することの欠点は何ですか真空調理法と従来の方法の比較？

なし！冗談だ。真空調理スタイルの精密調理は技術であり、武器庫のもう1つのツールであり、他のすべての技術と同様に、トレードオフがあります。最も直接的なものをいくつか示します。

• それ時間がかかります。伝統的に調理されたステーキは、冷蔵庫からプレートに15〜20分で移動します（オーブンを予熱する必要がある場合は少し長くなります）。ただし、真空調理では、今回は1時間以上かかります。ほぼ100％ハンドオフです。
• まったく同じシアーを達成することはできません。旗を振る真空調理熱狂者は別の言い方をするかもしれませんが、真空調理後に達成する急速なシアーはそれほど厚くはありません。伝統的な調理方法で得られるシアーのように無愛想です。厚いシアーを好む人もいれば、真空調理後に得られる薄いシアーを好む人もいます。
• より多くの機器が必要です。ステーキの真空調理には精度が必要です。従来の方法に必要なすべてのツールに加えて、調理器具とプラスチックバッグまたは真空シーラー。準備ができている場合は、この記事では、すでにこれらの追加ツールがあります。

覚えておいてください：真空調理法は、すべての料理の問題を解決したり、従来の方法に取って代わることを目的とした万能薬ではありません。 。それは「選択肢を広げるためのツールです。

Q：真空調理ステーキは良い皮を作ることができますか？

もちろんできます！つまり、この赤ちゃんを見てください。ここ：

それはリッピングホット鋳鉄フライパンとの組み合わせを使用して調理されましたプロパントーチ。クラストは、伝統的に調理されたステーキほど厚くはないのは事実です。これがバグなのか機能なのかはあなた次第です。

Q：ステーキはいつ味付けする必要がありますか？

ステーキを真空シールする前に味付けし、袋に入れておくと、ステーキと同様のしっかりとした食感の肉になります。マイルドに硬化したハム。個人的には気にしないのですが、この食感を不快に感じる人もいます。この食感を避けるために、調理の直前、または真空調理後、焼く前にステーキを味付けして袋に入れるのが最善です。

どちらの場合も、ステーキの外側だけが味付けされるので、ゲストがスライスするときにテーブルに振りかけるために、マルドンなどの粗い海塩をステーキに添えることを常にお勧めします。

Q：ステーキクッキング真空調理法を推奨最大時間より長く放置するとどうなりますか？危険ですか？

130°以上で調理している限りF、長時間の真空調理に関連する実際の健康上のリスクはありません。ただし、最終的にはテクスチャの違いに気付くでしょう。最良の結果を得るには、各カットと温度範囲の最大推奨時間より長く調理することはお勧めしません。詳細については、上記のタイミングのセクションを参照してください。

Q：オリーブオイルまたはバターを入れる必要があります

脂肪を加えることを推奨するレシピを見たことがありますバッグですが、そうするもっともらしい理由を提供するものはありません。私は、3つのステーキを並べて調理することにより、プロセスに何かが追加されるかどうかをテストすることにしました。1つはバッグに何も追加されていない、1つはオリーブオイル、もう1つはバターです。また、各バッグにタイムの小枝とニンニクを加えてテストを繰り返しました。

直感的には、バターやオリーブオイルなどの風味豊かな脂肪を加えると、より風味豊かなステーキを作るのに役立つと思うかもしれません。実際、これは反対の目標を達成することがわかります：それは風味を薄めることです。脂溶性フレーバー化合物は、溶けたバターやオイルに溶けて、後で排水管に流れ込みます。同様に、芳香族から抽出されたフレーバーは最終的に希釈されます。最良の結果を得るには、味付けしたステーキを脂肪を加えていないバッグに入れます。

Q：ハーブやネギなどの芳香剤を真空調理バッグに追加できますか？

はい、できます。調理中は、スライスしたエシャロットやニンニクのクローブと一緒に、タイムやローズマリーの小枝をステーキと一緒にバッグに入れるのが好きです。ステーキを焼くのと同じ芳香剤を鍋に加えると、その風味が強まります。

Q：ステーキにスパイスラブを加えることはできますか？

はい、できます。 、しかし、スパイスラブは、標準的な調理条件と比較して、真空調理条件下ではまったく異なる動作をします。通常、芳香族化合物は、スパイスでこすったステーキが調理されるときに、キッチンやグリルの上で空気中に放散します。同時に、水分が放散されます。つまり、スパイスの残りが肉にしっかりと付着します。真空調理では、その風味がバッグから逃げる方法はありません。一方、肉の表面をこすったスパイスは、搾り出されているジュースによって洗い流される傾向があります。

簡単に言うと、スパイスがどのように変化するかを正確に予測するのは非常に難しいということです。真空調理バッグで反応します。スパイスの風味が必要な場合は、真空調理の段階の後、最後の焼き段階の前に、スパイスを肉にこすり込む方がよいことがわかりました。

Q ：ステーキを事前に焼く必要がありますか？

テストとブラインドを繰り返した後味のテストでは、ステーキを事前に焼く、つまり、真空調理バッグに入れる前にステーキを焦がし、次に提供する直前にもう一度焦げるということは、風味の改善やテクスチャ。ほとんどの場合、違いは認識できません。ステーキを事前に焼いても害はありませんが、調理する前に生の袋にステーキを入れて、最後に1ステップだけ焼くという簡単さと便利さを好みます。

Q 。真空調理後に焼く代わりにステーキを揚げるのはどうですか？

真空調理したステーキを揚げるのはとても楽しいことがあります、そしてあなたがそうするのは本当です非常に素早く均一に焦げ目がついた皮が肉に付着しますが、いくつかの欠点があります。まず、明らかなことです。揚げるには、大きな容器に熱い油を入れておく必要があります。私のような人なら、そのため、自宅で揚げ物を最小限に抑えるためです。

おそらくもっと重要なのは、揚げ物の最高温度が比較的低く、油の煙点によって定義されます。通常は約450°Fです。 （232°C）程度。一方、スキレットのオイルやグリルのステーキは、これよりも数百度高い温度に達する可能性があり、ステーキを単に茶色にするのではなく、焦がすことができます。焦げとそれがもたらす強烈な風味は、素晴らしいステーキ体験の特徴の1つです。

Q：トーチだけを使ってステーキを仕上げることはできますか？

強くお勧めします。トーチは、基本的に逆二乗の法則に従う非常に強力な熱源です。トーチの強度は、トーチヘッドからの距離の2乗で消費されます。これが意味するのは、ステーキの表面の凹凸が増幅されるということです。わずかに高い領域は、低い領域が適切に焦げ始める前に焦げます。

この影響を最小限に抑えるのに十分な距離を置いてトーチを保持することで、トーチで適度な焦げ目を付けることができます。 、そしてステーキの表面をゆっくりと何度も通過することで、トーチを追加の熱源として、熱いフライパンでステーキを調理するよりもはるかに多くの頭痛と時間がかかることに気付きます。フライパンとトーチの組み合わせで調理されたステーキは、最終的にはより良い皮で出てきます。

Q：ステーキを焼くのに最適なトーチは何ですか？

標準トリガースタートイグニッションヘッドを備えたプロパントーチは、逆さにしたときに点灯したままになるのに問題があります。これは、ステーキが熱いフライパンで焼けるときにトーチを必死に再点火しようとしているときに問題になる可能性があります。Searzallユニットを追加すると、炎が点灯したままになるだけでなく、炎が拡散し、

物事を安く保ちたいですか？岩谷トーチのような高強度のトーチヘッドを備えた標準的なブタンガスキャニスターは、十分以上の仕事をしていることがわかりました。」トラベルクッキングキットに何を詰めていますか。

Q：トーチで仕上げたステーキは、オフアロマを獲得しますか？

プロパンまたはブタンのトーチの裸火だけでステーキを仕上げると、不完全燃焼のために肉の表面にガソリンのような香りが残ることがあります。ただし、フライパンとトーチの組み合わせ方法を使用している場合は、フライパンからの追加の熱によって燃料がより完全に燃焼し、未燃焼の燃料が鍋の脂肪とジュースで希釈されると、完全に感知できなくなります。 。

何らかの理由で、トーチだけで焼くことを選択した場合、Searzallユニットは燃焼効率を改善し、それらの臭いを完全に排除します。

Q：冷やして、ステーキを調理した後、真空調理した後、袋を開けていない場合は再加熱しますか？

十分に高い温度（130°F以上）と十分に長い時間が与えられたのは事実です。 （数時間）、密封された真空調理バッグの内容物はほぼ無菌である必要があります。つまり、アイスバスによる急速な冷却とそれに続く急速な再加熱は健康上のリスクをもたらさないはずですが、回避できる場合は常にそれを強くお勧めします。」 sステーキの品質に何の恩恵も与えていません。

警告の言葉：冷やしたり、再加熱したりしないでください。 130°Fより低い温度で調理または保持されている。これらの温度は危険なバクテリアを破壊するほど熱くありません。

Q：冷凍庫から直接ステーキを調理できますか？

はい！私はよく味付けしたすぐに調理できるステーキを真空調理バッグに密封し、冷凍庫に積み重ねます。 1インチから2インチの厚さのステーキの場合、「調理する準備ができたら、ステーキが完成するまでのタイミングを開始する前に、ステーキが湯浴で完全に溶けるまでさらに1時間待ちます。

Q：真空調理ステーキは休む必要がありますか？

伝統的に調理されたステーキは休む必要があります。つまり、カットして提供する前に5〜10分間脇に置く必要があります。この休憩時間は、ステーキ内の温度勾配が均一になるまでの時間を確保するためのものです。冷たい中心は、熱い外側のエッジによって穏やかに加熱されますが、エッジは、外の世界に熱の一部を失います。温度さえも重要です。それは、ステーキがスライスされた瞬間にどこにでもジュースが漏れるのを防ぐものです。

真空調理ステーキは、ほぼ完全な均一性で端から端まで調理されるため、内部に温度勾配はありません。ミディアムレアのステーキは、中心から外縁まで華氏130度で、焼いた後は外面だけが熱くなります。真空調理ステーキは、焼いた直後に提供できます。キッチンからテーブルに向かう途中で、必要な最小限の休憩が行われます。

このガイドはAnova PrecisionCookerのメーカーであるAnovaCulinary。組み込みの温度ガイドとタイミングガイド、およびAnova PrecisionCookerの完全なBluetooth制御用のAnovaアプリをダウンロードします。

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