ワインを飲むのは簡単です。それほどではありません。
安いものを買うと、料理の味に影響しますか？便利なものが1つしかない場合、白を赤に、またはその逆に交換できますか？とにかく調理しているので、すでに開いているワインを使用できますか？食料品店でその神秘的な「料理用ワイン」に近づく必要がありますか？
深呼吸。上級食品編集者のクリス・モロッコは、食品にワインを追加することのすべての詳細を理解しており、彼がお手伝いします。
まず、レシピで白が必要な場合は、赤を使用することさえ考えないでください。白ワインは赤よりもタンニンがはるかに少なく、口蓋から水分を吸い取り、口を乾かす感覚です。これは、白ワインが苦味を与えることなく、より多くを減らすことができることを意味します。 「たとえば、バターブランを作るときと同じように、ほとんどすべての液体を取り除くことができます」とモロッコは言います。
赤はかなり異なります。タンニンがはるかに多いため、苦味が早くなります。液体の約50％以上を減らしたくありません。 （唯一の例外は、脂肪の多い肉を長期間煮込んでいる場合です。ゼラチンは不快な味のバランスをとるのに役立ちます。）
投げるべき金額についてはモロッコは最近、ワインをオリーブオイルに例えています。まともな価格でまともなボトルがたくさんあります。 「料理が完成するまでに、50ドルのボトルと10ドルのボトルを区別することはできません。実際に重要なのは、購入するワインの種類です。」
カベルネを必要とする赤ワインで育てたショートリブなど、一部のレシピは具体的ですその全身が料理の豊かさを高めるからです。他の人はそれを一般的に保ち、「ドライ」のような記述子を使用します。しかし、ベースラインとして、メルローはタンニンが比較的少なく（つまり、苦味のリスクが少し少ないことを覚えておいてください）、柔らかくフルーティーであるため、赤の安全な賭けです。ソーヴィニヨンブランも同様です。また、いくつかの素晴らしいフルーティーさがあります（これは、アサリでリングイネをテストするために使用されました）。それらが見つからないか、気に入らない場合は、白いボルドー（おそらくこれらのブレイズドホワイトビーンズ用ですか？）とコートデュローヌ（ここにあります）あなたを見ると、ラムシャンクラビオリ）は良いスワップインです。
ハイジの橋
モロッコには、ワインを使った料理に関して2つの明確な禁止事項があります。 1つ目は、レシピでワインが必要な場合は、ワインを調理しないようにすることです。意味がないので、あなたはすでにアルコールを取り除いているのに、なぜあなたのためにそれを排除した製品から始めるのですか？塩や防腐剤など、ワインが料理にもたらす自然な軽さと酸味を損なう添加物も料理に含まれています。
2つ目は、古いワインに近づかないことです。あなたがそれを飲んでいた場合と同じように。しかし、モロッコは、誰もがこの問題を同じように見ているわけではなく、彼と他の料理人が私たちのテストキッチンで、開いたボトルの適合性について真っ向から対立することがあることを認めています。 「そこには何日も開いているボトルがあります。疑わしいときは、常に新しいボトルを手に入れます。テストキッチンマネージャーのブラッドレオーネが私に頭を振っている間です」と彼は言います。「技術的にはそうでなくても。悪いです、それはそのままで酸化して風味を変えます、そして私はそれを望んでいません。」
最後に、好きなもので調理します。レシピではおそらくボトル全体を使用するように求められることはありません（ええと、それらの短いリブは使用しますが、通常はそうではありません）。あなたが台所でパターを片付けている間、あなたは間違いなくあなた自身にグラスを一杯か二杯注いで飲むべきです。それ自体の味に満足しているなら、あなたの食べ物の味にも満足している可能性があります。
料理に最適な白ワイン：
ソーヴィニヨンブラン
ホワイトボルドー
ピノグリージョ
サンサーレ
ドライベルモット
最高の赤ワイン：
メルロー
コートデュローヌカベルネ
キャンティ
ピノノワール