クッキーが平らなのはなぜですか？

あなたは、焼く前にバターを柔らかくすることを常に覚えているパン屋の1人ですか？レシピの指示どおりにシートパンにクッキーを配置するには？または、必要な2時間、またはあえぎながら一晩、クッキー生地を冷やしますか？ええと、私はそれらのパン屋の1人ではありません。

限られた数の天板で、できるだけ少ないバッチで、できるだけ多くのクッキーを作る努力において、私はほとんど決してないことを告白します私のカットアウトまたはボールに必要な部屋を与えてください。（何ですか？ベーキングシートの不動産は安くはありません！）結果は、ほとんどの場合、結合されたクッキーであり、結合されていない場合は半円形です（結合されていない場合）。忍耐力と空間認識の欠如について。

しかし、クッキーを焼く場所を並べ替えたり、不要なシートパンを購入したり、柔らかくしたバターのニーズに積極的に計画を立てたりする前に、最も答える必要があるのは、なぜクッキーが広がるのか、そしてどれだけの力があるのかということだと思います。パン屋は、範囲内で働いていますか？ f 1つのレシピ、その広がりを減らすために？私は物事を理解するためにいくつかのテストを行いましたが、まず、問題の理由です。

Cookieにはいくつかの理由がありますDavid Lebovitz、Deb Perelman、Dorie Greenspanなどによると、s＃！tフロップアウトを失います。

1. グリースを塗ったクッキーシートは広がりを促進します。クッキーに何かしがみつくように摩擦を与えると、油を塗っていないベーキングシートや、羊皮紙やシルパットで裏打ちされたもののように、話すと広がりが遅くなる可能性があります。油を塗ったシートは、熱くて溶けるクッキー生地をさらに走らせるだけです。
2. 冷たすぎるバター。レシピで室温バターが必要な場合は、指で簡単に小さなくぼみを作ることができるはずです。バターが冷たくて固すぎる場合は、クッキー生地をより長く混ぜて適切に組み込む必要があります。これにより、風通しが良くなりすぎる可能性があります…
3. DorieGreenspanがDorieのCookiesで説明しているように、多くのCookieレシピの最初のステップ、つまりバターと砂糖を混ぜ合わせすぎないようにすることが重要です。目標は、通常、「軽くてふわふわ」の段階に到達することなく、2つの成分のみを組み込むことです。バターと砂糖を高速で、または長時間混ぜ合わせると、生地を過度に通気し、オーブンでクッキーを上昇させてから落下させます。
4. 生地もそうです。暖かい。冷やすと生地の脂肪が固まります。つまり、オーブンの熱でクッキーが溶けるのが遅くなります。これにより、元の形成された形状をよりよく保持するために、より高く、より厚いクッキーが得られます。レシピで明示的に要求されていない場合でも、多くのパン屋は、クッキー生地を完全に冷やして（冷蔵庫で少なくとも2時間）、広がりを遅くし、生地を扱いやすくすることを推奨していることがわかります（カットアウトまたはスライスアンドベイククッキーの場合）。
5. 砂糖、バター、脂肪の奇抜な比率。砂糖が多すぎたり、バターが多すぎたり、小麦粉が少なすぎたりすると、実行中のCookieの原因となる可能性があります。 （生地や天板をどれだけ注意深く準備しても広がるクッキーの場合は、おそらく別のレシピに目を向けます。）

drbabsのMagicalMarvelous Memorable Cookiesをいじって、いくつかの簡単な要素（冷却時間、オーブンの温度、クッキーシートの裏地）が本当にできるかどうかを確認することにしました。違いが生じる・異なる。私はこの特定のレシピを選択しました。1つはこれらのクッキーが広がることが知られているため（drbabsはそう言っています）、2つは「Food52オフィスで作成するたびに」少し異なる結果になったためです。右側のCookie（最近作成されたもの）が元のバッチのCookieよりどれだけ膨らんでいるかを見てください：

いくつかの単純な変数を変更すると、Cookieがどのように（そしてどれだけ）広がるかにどのように影響しますか（もちろん、各ボールはわずかに異なる方法で広がることに注意してください） M & Ms、グラノーラ、プレッツェルの濃度と分布について）？クッキーの1つのバッチを4つに分割し、それぞれを少しずつ異なる方法で焼きました。

1. レシピの指示に反して、生地を混ぜた直後に375°Fで焼きました。
2. 20分間冷凍した後、レシピで推奨されているように375°Fで焼きます。
3. 1時間冷蔵した後、レシピで推奨されているように375°Fで焼きます。
4. King Arthur Flourのウェブサイトのヒントによると、1時間冷蔵してから、300°Fで焼きました。これは、クッキーを低温で長時間焼き上げることで、スティミーが広がることを示唆しています。低温では、脂肪が溶ける前にクッキーを固めることができます。理論は次のとおりです。

カメラを内蔵した超ハイテクスマートオーブンであるジューンオーブンを使用します。 、食べ物をじっと見つめていると（ブロッコリー、サーモン、ブラウニー、かっこいいが問題のあるクッキーを入れたときを検出できます）、クッキーが広がるのを見て、各バッチをビデオに自動的に記録することができました。私の電話に保存しました（そして、これまで見たことのないこの鳥の視点を覗き見します！）

これが私が見た（そして見つけて味わった）ものです：

すぐに焼き上げたクッキー

すぐに焼き上げたクッキーなし彼らの動きは味や見た目に有害ではありませんでしたが、まったく冷たく、最も広がりました。これは、drbabsが彼のレシピで何に対して警告したか、そしてなぜ彼が冷蔵庫または冷凍庫で休むことを要求したかを確認しました。冷やしたり固めたりすることが許可されていない生地の脂肪は、生地がより簡単に広がるのを促進します。

少し平らではありませんが、これらはまだFood52オフィスで作った最初のバッチに最も似ていたクッキーでした（上のディプティクの左側の写真）。それは私に不思議に思いました：おそらく私は元のテストキッチンパン屋よりもバターと砂糖をあまり強くクリーム状にしたか、小麦粉を測定するときに手間がかかりました。あるいは、同じテストキッチンのパン屋がクッキーの天使ではなく、生地をまったく冷やさずに最初のバッチを焼いたのかもしれません。理由に関係なく、これらのCookieは、私の4つのテストの中で最も薄くフラットなものでした。

冷蔵後に焼き上げたクッキー

冷凍庫で20分後に焼き上げたクッキーは、2番目に平らで、それよりも著しく薄いものでした。冷蔵庫で1時間過ごしました。 20分間だけ冷凍した生地のボールは、1時間冷蔵した生地のボールよりも広がりが少ないと思っていましたが、生地がそれほど冷たくなっていなかったに違いありません。冷やす程度以上に、冷やすのに費やした時間は、クッキーの広がりに最も大きな影響を与えたようです。生地を20分ではなく1時間冷凍したとしたら、それは変わったのでしょうか。可能性が高いです。それでも、両方の冷却バッチはオーブン内でそれほど劇的に広がりません。20分でも影響があります。

冷凍庫で20分後に焼き上げたクッキー（しばらくの間、ボールの形を保ちます。急速に広がる）：

冷蔵庫で1時間後に焼き上げたクッキー（調理時間中、より一貫して広がる）：

冷やした後に低温で焼いたクッキー

他のクッキーと最も異なって見えたのは、アーサー王によると焼いたものでした小麦粉の先端を低温（375°Fではなく300°F）で、はるかに長い時間（14ではなく25分）で焼きます。

このバッチはいたるところに金髪になりました。 、薄くてサクサクした円周はありません。 Serious EatsのJ.KenjiLópez-Altは、温度が低いほど、「クッキーがより均一に焼き上がり、端と中央のコントラストが低くなる」と説明しています。低温では、クッキーは効果的にゆっくりと乾き、固まります。

多くのCookieの専門家は、オーブンの温度が低すぎることを警告しています（David Lebovitzは、「Cookieの焼き上げにかかる時間を長くして、Cookieを与える可能性がある」と述べています。拡散との戦いでの有利なスタートが多すぎる」）。しかし、私は、より低い温度で調理されたバッチがそれらの形状を最もよく保持していることを発見しました。したがって、最終的なテクスチャと外観の種類によって異なります。場合によっては、均一にテクスチャが付けられた、茶色すぎないクッキーをゆっくりと調理したものが必要です（ショートブレッドのように）。しかし、他の場合（実際にはほとんどの場合）、高熱で比較的短時間のベーキングに伴う、パリッとしたエッジとooey-gooeyセンターのコントラストが、あなたが求めているものです（これらのように）。

しかし、もちろん、最大の影響を与えたのは最終的には生地の温度です。生地自体が冷蔵庫から冷たくなかったのです。低温オーブンに入れると、結果は確かに「違っていたでしょう。

そして、結局、すべてのクッキーはカリカリでサクサクしていました。300°Fで焼いたものはもう少しありましたが真ん中で重くて噛むと、まだもろく、375°Fで焼いたバッチのように、半分に固いひびが入っていました。最終的に、クッキーの性質は、冷蔵時間やオーブンの温度に関係なく変化しませんでした。 。

キックについては、パーチメントペーパーとSilpatをテストし、両方のシートをまったく同じ時間同じオーブンに入れ、途中で回転させました。Silpat-liのクッキーnedシートは少し広がりましたが、底は軽くなりました。これはおそらく、Silpatシートのべたつかず、滑りやすいコーティングが原因であり、上から覚えている場合は、広がりを促進します。パーチメント紙はクッキーにわずかに摩擦を与えました。

それでも、生地が広がりすぎていることに気付いた場合は、Food52erバターシュガー-花には素晴らしい提案があります：焼く前にボールをマフィン缶（またはミニマフィン缶）に落とします。均一なサイズ、均一な厚さ、パンケーキクッキーのリスクなし。別のオプションは、クッキースクープで生地ボールをベーキングにすくうことです。シートを作り、生地のボールが完全に固まるまでシートを冷凍し、冷凍庫から直接焼きます。熱いオーブンに入る冷たい生地のボールは、室温の静止していない生地のボールよりもゆっくりと広がります。

または、あなたが知っているクッキーは、密度が高く、厚く、歯ごたえがあります：

できますまた、広がるクッキーを受け入れます。フライパンクッキー、またはさらに良いものを1つの大きなクッキーにします。温かくてとろけるクッキーがスプーンにぶつかる方法を許可するだけでなく、賞賛するために、意図的に最初のものを焼きすぎます。ドリーの広大なクッキーでベーキングシートの不動産を独占しましょう。有機の彫刻の破片に砕いて、とにかく完全に丸いパフィーを気にかけている人がいるのはなぜだろうと思いながら、むしゃむしゃ食べましょう。

テスターのバッチをいくつか試してみてください。 ！

drbabsのやりがいのあるクッキーを機能させることに決めましたか？低温と持続時間、クッキーをすくって生地を凍らせる、またはより低い温度で焼く実験をしてください。 （おいしい）テストで見つけたものをお知らせください。