最近まで、缶ミルクについてあまり考えたことはありませんでした。でも去年の夏、無糖練乳を使ったポテトサラダの新しいレシピを踏襲していて、練乳を間違えて使ってしまいました。サラダを台無しにしたので、私は何が何であるかを理解する時が来たと判断しました。
無糖練乳と練乳はどちらも生乳として始まります。ミルクは真空プロセスを経て、半分以上の量の水を蒸発させ、ミルクの栄養部分を濃縮します。次に、蒸発したミルクを缶に注ぎ、腐敗を防ぐために加熱滅菌します。超高温の殺菌により、乳糖がカラメル化し、無糖練乳に特徴的な調理味を与えます。結局、無糖練乳はライトクリームの粘り気があり、アイボリーから淡い琥珀色までの色合いがあります。
練乳は基本的に、砂糖を多く加えた無糖練乳です（最大2-1 / 3 -14オンス缶あたりのカップ）缶詰になる前。その結果、厚く、ねばねばした、非常に甘い製品になります。大量の砂糖は細菌の増殖を防ぐため、練乳は加熱滅菌する必要がなく、無糖練乳よりもキャラメル化された風味が少ないです。
同様のパッケージと命名法にもかかわらず、練乳はそうではありません。交換可能。無糖練乳は同量の水で再構成でき、ほとんどのレシピで新鮮な牛乳の代わりに使用できます。
食品科学者のShirleyCorriherによると、無糖練乳は高濃度であるため、甘いパン生地に適しています。乳糖、または乳糖。どうやら酵母は乳糖を嫌っています。つまり、最終的なパンには（酵母の活動によって変換されない）より多くの残留糖が残り、パンはより甘くなります。
糖度が高いため、練乳の主な用途はお菓子です。砂糖はすでに煮詰められてシロップになっているため、パン屋はキャンディーやファッジに特に役立ちます。つまり、結晶化の問題が少なくなります。練乳は、一部のバークッキーに特徴的なねばねばした一貫性を与えるためにもよく使用されます。レモン果汁などの酸で叩くと、練乳はソフトクリームチーズの粘稠度を生み出し、この混合物はチーズケーキやパイの製造に使用されることがあります。