ホミニーは、ニシュタマリゼーションと呼ばれるプロセスで作られます。ホミニーを作るために、フィールドコーン（トウモロコシ）の穀物を乾燥させ、成熟した（硬い）穀物を灰汁（水酸化ナトリウム）（水と木灰から生成できる）または消石灰の希薄溶液に浸して調理することによって処理します（石灰石からの水酸化カルシウム）。次に、トウモロコシを徹底的に洗浄して、灰汁または石灰の苦味を取り除きます。アルカリ性は、トウモロコシの細胞壁の主要な接着剤のような成分であるヘミセルロースを溶解し、穀粒から外皮を緩め、トウモロコシを柔らかくするのに役立ちます。また、トウモロコシを灰汁に浸すと種子の胚芽が死滅し、貯蔵中に発芽するのを防ぎます。最後に、灰汁または石灰はトウモロコシと反応するため、栄養素のナイアシンが消化管に吸収されます。人々は無傷の穀粒で灰汁を消費し、それを砂の大きさの粒子に粉砕してグリットにするか、小麦粉にします。
メキシコ料理では、灰汁を細かく粉砕してマサ（スペイン語で生地）を作ります。 。乾燥して粉末にした新鮮なマサは、マサセカまたはマサハリナと呼ばれます。トウモロコシ油の一部は乳化剤（モノグリセリドとジグリセリド）に分解され、トウモロコシタンパク質の相互結合を促進します。石灰中の二価カルシウムは、タンパク質と多糖類の酸性側鎖の架橋剤。未処理の粉砕トウモロコシのコーンミールは、水を加えても生地を形成できませんが、マサ（別名マサニクスタマレラ）の化学変化により、トルティーヤやその他の食品の生地形成が可能になります。
以前は、未処理のトウモロコシを摂取すると、トウモロコシ自体または未処理のトウモロコシの感染要素からペラグラ（ナイアシン欠乏症）を引き起こすと考えられていました。しかし、さらなる進歩は、それが因果関係ではなく、相関関係であることを示しました。 1700年代と1800年代には、主食としてトウモロコシに大きく依存していた地域では、ペラグラが発生する可能性が高くなりました。これは、人間が未処理のトウモロコシにナイアシンを吸収できないためです。ニシュタマリゼーションプロセスは、ナイアシンを腸が吸収できる状態に解放します。これは主に、トウモロコシに依存していたメキシコ人がペラグラを開発しなかった理由を調査することによって発見されました。その理由の1つは、マヤ人がトウモロコシをアルカリ性溶液で処理して柔らかくしたこと、現在はニシュタマリゼーションと呼ばれているプロセス、または石灰石を使用してトウモロコシを粉砕したことです。ニシュタマリゼーションの最も初期の既知の使用法は、現在のメキシコ南部とグアテマラで、紀元前1500年から1200年頃でした。