イタリアのソーセージの伝統として始まったものが、今ではプラスチックホイルのワックス状のディスクになり、ピザに載せられていますとサンドイッチ。まだサラミと呼ばれていますが、スーパーマーケット版は本来あるべき姿にはほど遠いです。
サラミとは
サラミとは何かについてもっと知っていますか？簡単に言えば、サラミがすべてです。いいえ、まじめな話ですが、これはあらゆる種類の包まれた肉を指す一般的な用語です。
サラミという言葉はラテン語に由来し（「サラミ」）、特定の種類の肉ではなく、塩漬けの肉の組み合わせを意味します。
サラミは非常に広いので、それぞれの種類が多かれ少なかれ同じ処理段階を経ても、さまざまな方法で準備できるのは当然です。
違いは主にスパイスミックスだけでなく、サラミごとに一貫性が異なる挽肉もあります。
サラミとは何かについて少し知っていますが、まだ少し混乱していますか？ 「サラミ」という言葉を聞くと、通常は単に「イタリアンソーセージ」と思います。
しかし、肉、特に豚肉を治す方法と同じくらい多くの種類のサラミがあります。それだけでなく、サラミも異なります。豚のさまざまな部分を求めます。今日のさまざまな種類のサラミは何ですか？
まあ、すべてを列挙することはできないかもしれませんが、以下はそうです。
カチャトーラ
文字通りイタリア語で「ハンタースタイル」を意味するこのソーセージは、他のサラミよりもサイズが大きいので、外出先でも持ち運びができます。豚ひき肉とさまざまなハーブやスパイスで味付けされています。
Capocollo / Capicola
頭または豚の首の部分は、通常、燻製され、スパイスやハーブ、時にはワインで処理されます。通常、柔らかな食感でサンドイッチに最適です。
ジェノアサラミ
伝統的に豚肉と豚肉でできており、通常、ニンニク、コショウ、赤ワインで味付けします。
ラルド
このサラミは豚肉でできており、通常は背脂肪部分です。ローズマリーハーブで硬化させます。
ナポレタノ
通常はナポリ産で、赤と黒で濃厚にスパイスを効かせた豚肉でできています。コショウと塩、ニンニク、時には白ワインで味付け。
パンチェッタ
伝統的に豚の腹で作られ、塩とハーブとスパイスで味付け。
プロシュート
このサラミは硬化したポークハムで作られ、通常は前に味付けされます。調理済み。生ハムとは何かについてもっと読む。
Soppressata
通常、腹、胃、舌などの豚肉のプレス部分で作られています、そして地域によって異なる可能性のあるさまざまなスパイスやハーブで味付けされています。
サラミは何でできていますか？
では、サラミは基本的に何でできているのですか？さて、豚肉はその日の言葉です！それはすべて、最高品質の一定量の豚脂と一緒に細かく刻まれた豚肉から始まります。はい、信じられないかもしれませんが、高品質の脂肪などがあります。
この細かい白色脂肪はサラミに溶け込み、スライスすると接着剤のように付着するはずです。脂肪を肉から分離するのが好きな人（私も含めて）ですが、この場合、圧縮された肉の内部は、私が水玉と呼んでいるもので赤みがかっていると思われます。モルタデッラファンなら、これらの「水玉」は珍しい光景ではありません。
調味料には、塩、メイス、フェンネル、ニンニク、メイス、黒胡椒、さらにはワインやシナモンが含まれます。
それらすべてを混ぜ合わせて、サラミにソーセージの形を与え、それを包み、暗くて涼しいセラーで熟成させます。現在の食品法に応じて、特定の量の保存料が許容され、オプションでサラミは
サラミは調理する必要がありますか？
状況によって異なります。乾燥硬化したサラミがぶら下がっています。肉屋に入るときにフックにかけ、食べる前に準備する必要はありません。サラミの貯蔵寿命は、保存料、抗酸化剤、低水分活性のおかげで非常に長いです。
適切な状態に保たれている限り暗くて涼しい場所に保管すると、長期間その風味を保つことができますが、最終的には腐敗により劣化し、風味が失われますが、コリアンダーをスパイスとして加えると、酸敗を長期間遅らせることができます。
サラミコット（通常はイタリアのピエモンテ地方で見られます）は、サラミの一種で、通常は前または燻製のいずれかで調理または燻製されます。それを硬化させた後。サラミが作る料理のように、特定の栄養素のためではなく、単に味覚の目的で行われるため、料理には有益なものは何も含まれていません。すべてのフレーバーが際立っています。
サラミをどのように準備しますか？
ここに興味深い事実があります。サラミはほとんど未調理で食べられますが、 、それを生と呼ぶのは間違っています。生ではありませんが、調理されていません…うーん、どこで聞いたの？正確に言えば、硬化サラミはチーズの熟成に似たプロセスです。サラミは、準備、発酵、乾燥の3つの主要な段階を経ます。
最初の段階では、サラミの原料について説明したときに述べたように、基本的に必要なすべての成分を収集します。肉の製粉と混合です。
場合によっては、発酵スターターが追加され、不要なバクテリアを排除すると同時に、肉の中に十分なバクテリアが存在することを確認して、発酵を開始します。これは実際には第2段階です。
「悪い」バクテリアを排除するために、通常は何かに関連付けられているバクテリアのようなものが実際にどのように必要であるかは非常に魅力的です。乳酸菌は増殖して乳酸を生成し、悪玉菌が貴重な肉から離れます。
サラミに必要な形を与えて包んだ後、発酵（ゆっくりとした酸性化プロセス）が始まり、サラミは私たち全員が愛し、認識している風味を得ることができます。何が起こるかは化学、基本ですlly、さまざまな化学反応が起こっています。発酵プロセスは約35時間かかります。この間、乳酸は肉のpHを上昇させます。値は5.0から5.3の間である必要があるため、pHをチェックすると、発酵が完了したかどうかがわかります。 pHストライプを使用して簡単にテストできます。pHが高すぎる場合は、さらに10時間発酵させます。
最後に、サラミを乾かします。サラミを乾燥させることは、肉を引き締める大量の水分損失があるため、ほとんどボイドを作成するようなものですが、それほど遠くまで行きたくない場合もあります。水の半分が蒸発する間、あなたは肉を包装することによって過度の水の損失を防ぎたいです。これは、微生物の発生を防ぐために内部に水分を保持する脱水フルーツに似ています。
サラミをどのように提供しますか？
イタリア料理店では、前菜を注文すると、最高級のイタリアンサラミセレクションのプレートを手に入れることができます。
防腐剤を使用せず、保存寿命が2か月未満の、パルマでのみ生産されるStrolghinoのようなサラミ、生ハムと同じように提供されます。つまり、薄いスライスだけです。固いまたは乾燥熟成したサラミは、前菜として厚く提供され、ペコリーノのような固いチーズとよく合います。
そして、私たちは誰をからかっていますか？サラミは、素早いサンドイッチが必要な場合の頼りになるオプションでもあります。
このリストにペパロニピザも追加したくなるかもしれませんが、残念ながら、ペパロニは非常にアメリカ的で、実際にはサラミに牛肉と豚肉を混ぜたもの。ナポリで作られたサラミス（salsiccia Napoletana piccante）に似ていますが、まったく別の問題です。
私が時々楽しむペパロニピザから何かを奪うことはありませんが、必要に応じてイタリアの味、あなたはさらに調べたいと思うでしょう。